A Paris, le pub-brasserie Public House, dont la carte est signée par Calum Franklin, enrichit son offre avec Divine House, un bar dédié à des pop-up, à commencer par une collaboration entre Three Sheets et Fair.
En mars 2024, Bertrand Hospitality inaugurait, dans le quartier de l’Opéra à Paris (2ème), le restaurant Public House, à mi-chemin entre un élégant pub et une grande brasserie, à l’emplacement de l’American Dream. Un vaste lieu de 1000 mètres carrés, supervisé par le chef Calum Franklin, dont le deuxième étage de la fusée a été lancé le 9 octobre : Divine House. Un bar à part entière, situé au sous-sol de l’établissement, dans une vaste salle pouvant accueillir de 80 à 100 personnes selon la configuration, et doté de sa propre carte.
La salle est privatisable.
A l’instar du Sir Winston, un autre pub-restaurant du groupe situé dans le 16ème arrondissement, ce basement bar (terme que les managers préfèrent à celui de speakeasy) fonctionnera sous la forme de pop-up. Tous les six mois, un bar londonien, idéalement issu d’un classement (The 50 Best Bars, par exemple, comme actuellement), sera à l’honneur à travers une carte de cocktails servie exclusivement à Divine House. Pour le lancement, l’équipe des deux bars de Three Sheets a distillé ses conseils aux bartenders parisiens et signe le menu.
“L’offre de cocktails sera pointue. Nous avons fait le choix de recettes prébatchées. Les clients qui viennent au pop-up recherchent une régularité, tout comme les équipes des bars invités. Les recettes sont très élaborées, au millilitre près. Même si cela engendre un gros travail de mise en place, les bartenders pourront se concentrer, durant le service, sur l’hospitalité”, explique Julien Quettier, chef barman exécutif de Bertrand Hospitality.
Des cocktails signés Three Sheets à découvrir chez Divine House
Bramble
Pour cette première carte, six recettes (15 euros) ont été imaginées en partenariat avec Three Sheets, dans le cadre d’un pop-up sponsorisé par la marque de spiritueux issus du commerce équitable Fair. Focus sur le Bramble : gin bio Fair, gin Bombay Sapphire citron pressé, eau-de-vie de framboise Nusbaumer infusée à la feuille de mûrier, eau-de-vie de betterave, cordial, fleur d’oranger, liqueur d’açaï Fair. Manny, bartender, nous recommande de s’intéresser aux notes de betterave et à l’amertume qui va avec. Doux au nez, avec des notes de betterave et de fruits rouges, le cocktail est, en attaque, finement fruité, avant de devenir beaucoup plus puissant, porté sur le gin. Un peu oxydatif, il est aussi marqué, tout au long de la dégustation, par les arômes de framboise.
Apple+Butter
Parmi les cocktails suggérés par l’équipe, figure le Apple+Butter : Oaxaca whiskey Fair en fatwash avec du beurre doux, vodka Fair infusée à la camomille, apéritif Double Jus de 30&40, cordial de pomme, soda water Fever-Tree. Un long drink pétillant, automnal, très rond grâce au beurre. Le Double Jus apporte de franches notes de pomme et de calvados, contrecarrées par la douceur de la camomille et la fraîcheur de l’eau pétillante. Le whiskey est très discret. Le cocktail est plus dense en fin de bouche.
Oaxacan Coffee
Quant à l’Oaxacan Coffee, il s’agit d’une sympathique revisite de l’espresso martini (rhum Belize XO, liqueur de café et liqueur de chipotle Fair, sirop de sucre de canne, café bio Massaya, sel de Maldon). “Le sel de Maldon est un sel irlandais qui a une puissance saline assez légère”, précise Geoffroy Angibeaud, bar manager. Aussi bien visuellement qu’olfactivement, on retrouve les codes de l’espresso martini. En bouche, le cocktail est légèrement crispy et vraiment gourmand, mais les amateurs de la recette originale, très en vogue actuellement, ne seront pas dépaysés. “A la différence de l’espresso martini classique, il y a du rhum, qui permet de parvenir à une très belle variante”, ajoute Manny, bartender.
Au Public House, des cocktails classiques en nombre
Negroni
A l’étage, le bar principal du Public House lancera d’ici à la fin octobre un nouveau menu de cocktails création. Un happy hour a aussi été instauré depuis l’été. Les cocktails classiques représentent près de la moitié des ventes. Coup de coeur pour le Negroni (gin Bombay Sapphire, vermouth Baldoria dry rosso, Campari, orange fraiche, olive verte). “Le Baldoria est un vermouth doux très puissant”, souligne Jonas Joyoux, barman confirmé, qui se fait également un plaisir de préparer un old fashioned (Maker’s Mark, Angostura, sucre, zeste d’orange) hyper doux, rassurant et fruité, permettant de faire découvrir cette recette incontournable à un large public.
21 rue Daunou, 75002 Paris
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