A Paris, le bar à cocktails Moonshiner lance Terroir, un menu dont l’ambition est d’explorer les régions françaises à travers 12 cocktails, sans pour autant verser dans les clichés locaux.
Prendre des chemins de traverse à travers la France, telle est la nouvelle proposition du Moonshiner. Depuis le début du mois de septembre, ce bar à cocktails du 11ème arrondissement de Paris, ouvert en 2013 et qui fait la part belle au whisky, a lancé un menu centré sur les régions françaises. Baptisé “Terroir”, il n’est pas centré sur le made in France, puisqu’il fait ponctuellement la part belle à d’autres produits, mais vise à explorer les particularités d’une région à travers des ingrédients ou des techniques.
“Nous rendons hommage aux territoires français à travers 12 cocktails, soit un par région. Les illustrations permettent d’illustrer de manière moderne les différents itinéraires possibles”, indique Davide Piccone Casa, le manager du Moonshiner, l’un des établissements du groupe Liquid Corp (Dirty Dick, Louie Louie, Octopus La Défense). Pour la Corse, on passe ainsi par l’immortelle, ou bien par la carotte en Aquitaine.
Le nouveau menu est présenté dans un élégant livret.
Le menu prend la forme d’un élégant livre rouge, délibérément désuet au premier abord – un rappel aux premiers guides d’un célèbre fabricant de pneumatiques. Daté 2024-2025, il est destiné à durer au moins un an. Fin 2022, le Moonshiner avait lancé une carte sur le thème des bouillons parisiens, permettant d’introduire des thématiques au sein du bar. Jusqu’alors, les cocktails étaient essentiellement répartis par leur composition.
Avec le nouveau menu du Moonshiner, des cocktails sur les routes de France
Pas-de-Calais
Fields of Gold
Parmi les nouveaux cocktails, le Fields of gold, “malté, minéral, lactique”, permet donc de prendre la route du Pas-de-Calais à travers les céréales : malt, genmaicha (thé vert), whisky, shochu (boisson spiritueuse japonaise). Un long drink à la robe pétillante, presque champenoise, et dorée. Le nez est moelleux, plus frais dans un second temps. En bouche, le drink est franchement malté. Le whisky apporte de la tension. Le shochu est présent tout au long de la dégustation. A l’issue de la dégustation, l’amertume est persistante. Le cocktail est décliné sans alcool (pomme, malt, ginger ale).
Bretagne
Cry me a river
Pour imaginer un cocktail centré sur la Bretagne, les bartenders ont travaillé avec de l’oignon, ainsi qu’avec du shiso, une plante aromatique. Servi dans une coupette, Cry me a river est un cocktail “intense, sec, salin” au nez porté sur les légumes. Des notes oxydatives peuvent également être décelées. L’oignon se distingue immédiatement. En bouche, le drink est sec. La vodka prend très vite le dessus. Le cocktail est plus acide en finale. “Il s’agit d’un twist du dry martini, avec de la vodka”, précise Joaquin Malki, le chef barman du Moonshiner. L’équipe réalise un fatwash (infusion d’un spiritueux et d’un corps gras) de wasabi, de beurre et de grains de chanvre. Une infusion de shiso et de vermouth est aussi de mise, ainsi que l’ajout de saumure d’oignon.
Bourgogne
Vin volé
A 600 kilomètres, escapade en Bourgogne. avec un cocktail à base de tequila infusée au tournesol, de fermentation de raisin noir, de Campari, de poivre de Sichuan, et d’une émulsion de rose et de fleur de pivoine. “Rond, fruité, tonique”, le Vin volé, servi dans un verre à vin, est un cocktail très frais au premier abord. “Nous avons préféré travailler autour du raisin plutôt que sur le vin directement”, complète Joaquin Malki. Il est possible de retrouver des arômes végétaux lors de la dégustation.
Basse-Normandie
Tomber dans la pomme
Quant à la Basse-Normandie, celle-ci se caractérise par un cocktail à base de pomme, de poire, de réglisse et de spiritueux (Fresh, de Monkey Shoulder): Tomber dans la pomme. “Fruité, acidulé et rafraîchissant, ce cocktail visuellement transparent est incroyablement gourmand, avec un kick aromatique apporté par la pomme verte. Un mélange de pommes vertes, de pommes rouges, de sucre et d’acide citrique est réalisé. 12 jours d’infusion au réfrigérateur sont nécessaires. Du cidre Sassy original et une liqueur de réglisse maison (vodka, fenouil, anis vert, sucre) entrent également dans la recette.
Le Vieux carré toujours à l’honneur
Vieux carré
Si le Moonshiner va rationaliser sa carte de whiskies et faire évoluer son offre de cocktails classiques, certains marqueurs resteront présents, à l’instar de l’incontournable Vieux carré, vieilli dans un fût de 10 litres, avec du whiskey Buffalo Trace (nous y reviendrons prochainement) et du cognac Hine.
“Sazerac est la distillerie la plus emblématique du whisky américain. Avec 66% de maïs, on est bien au-dessus du minimum”, souligne Valentin Mauvisseau, responsable commercial chez BLMHD. Le cocktail est moelleux, avant de devenir bien plus puissant. Pour la recette originale : cognac, rye, vermouth, Bénédictine, bitter.
5 rue Sedaine, 75011 Paris
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