Sur la corniche de Saint-Raphaël, dans le Var, l’hôtel La Villa Mauresque a fait évoluer l’offre de son restaurant gastronomique Le Bougainvillier sous la houlette d’un nouveau chef, Nathan Helo.
Le bâtiment date de 1881, et a été rénové à plusieurs reprises.
A Saint-Raphaël (Var), il y a du nouveau à La Villa Mauresque. Dans le giron du groupe hôtelier bordelais Le Boutique Hôtels Collection, cet hôtel 5 étoiles de 22 chambres, posé sur la corniche, à la sortie du quartier de Boulouris, aménagé dans un bâtiment datant de 1881 avec un port et un parc de 4000 mètres carrés, a repensé son offre F&B depuis la fin mars 2024, sous la houlette de David Boyer, qui supervise les tables du groupe, et de Nathan Helo. C’est désormais ce dernier qui est aux commandes de la cuisine du restaurant Le Bougainvillier, « afin de donner une impulsion plus gastronomique » à l’établissement.
« Je suis originaire de Hyères, et je souhaitais retourner dans la région après dix ans passés à Paris, avec la famille Rostang, dont quatre ans à la tête de mon propre restaurant, Dupin. J’ai coutume de travailler une cuisine très végétale, et il fallait mettre le terroir provençal en avant », expose Nathan Helo. Place à une carte saisonnière, avec du poisson issu d’une pêche locale, et d’une touche asiatique par endroits. Le menu n’évoluera plus radicalement à dates fixes, mais fera l’objet d’ajustements réguliers, toutes les deux à trois semaines.
Un menu dont le service, avec vue plongeante sur la Méditerranée, loin de l’agitation de la ville, débute par une foccacia servie avec une huile d’olive elle aussi locale, en provenance de La Valette du Var (Var). La foccacia est tiède, telle une brioche vraiment réconfortante, surmontée d’une olive qui relève le pain moelleux, et d’un condiment au citron. On se laisse attendrir également par les incroyables cromesquis de bigorneaux, une découverte agréablement surprenante, avec des escargots et une pointe de citron noir, en plus de tartelettes pastèque-ricotta-pistache et blettes-pignons. Les tartelettes se caractérisent par la texture juteuse de leur accompagnement.
La carotte en majesté
Carotte
A peine cette entrée en matière achevée que la mise en bouche démarre, avec une déclinaison construite autour de la carotte. Le légume est travaillé en espuma avec de l’orange et du poivre de Timut, en gel (une forme que le chef apprécie) avec de l’abricot et en tuile, afin de cacher un sorbet abricot, moutarde et oseille. Une belle explosion de saveurs, qui permet de redécouvrir la carotte, trop souvent cantonnée à des salades et des plats classiques, en appréciant la délicatesse de la tuile. On apprécie le beau travail visuel effectué par la même occasion.
Tomate
Suivent des tomates-cerises des salins d’Hyères (Var), confites et caramélisées, pour une entrée aux allures régressives avec un condiment de fruits noirs, un crumble au parmesan et de la green zebra, une espèce de tomate verte. Du basilic complète l’ensemble. Pensé comme une salade d’été, l’entrée est portée sur des saveurs très acidulées. Il y a de la douceur, et des notes oxydatives en toile de fond. Un gaspacho de tomates, avec une infusion de ginger beer et de vodka, imaginé dans l’esprit d’un bloody mary, s’ajoute à l’entrée. « Nous avons souhaité repenser ce cocktail de manière ludique », précise Nathan Helo. Le drink manque un peu d’épaisseur et demeure en retrait par rapport au peps de l’entrée principale.
La bouillabaisse, « une madeleine de Proust »
Saint-Pierre en bouillabaisse
Dans le menu Exploration (95 euros), deux plats sont proposés par la suite, en quantités raisonnables, permettant de s’adonner aussi bien aux plaisirs du poisson que de la viande. On commence donc par un grand classique du sud, la bouillabaisse. « Il s’agit d’une madeleine de Proust, que j’appréciais dans le restaurant de ma tante près de Marseille. Des poissons de roche sont travaillés pour réaliser la sauce, réalisée comme un jus de viande. On déglace avec du pastis, et on ajoute du fenouil », explique Nathan Helo. Cette fameuse sauce bouillabaisse, qui s’inspire gustativement de la belle puissance des soupes de poisson, soutient un plat à base de saint-pierre, accompagné de pommes de terre safranées, de carottes et de pommes granny smith, ainsi que de pommes lorette et d’une émulsion de rouille résolument aérienne.
Quasi de veau, travaillé pané avec des algues
Une légèreté que l’on retrouve à la dégustation du quasi de veau, travaillé pané avec des algues kombu lors de la cuisson. Cette algue japonaise permet d’apporter une nouvelle partition à ce grand classique de la viande, avec en accompagnement un beau panel de légumes – place au végétal, comme promis : haricots verts, girolles, condiments abricot et ail noir, sauce veau infusée à la sauge ananas, une plante originaire du Mexique et que l’on retrouve sous un climat méditerranéen. Pour accompagner ces plats, place à du vin ou à de la bière locale (Brasserie du Comté, à Saint-Martin-Vésubie, dans les Alpes-Maritimes), après du champagne. « Nous avons préféré élargir l’offre de champagnes plutôt que celle de cocktails », illustre Nathan Helo.
Rose au chocolat
Rhubarbe
Après une élégante rose noire au chocolat Valrhona (70%), place à une rhubarbe confite en voile fin, avec de la mélisse givrée ainsi qu’un baba aux bulles rosées. Les bulles sont à base de pétillant naturel. Dans une coupelle, la rhubarbe se décline en tartare, avec une crème glacée à la mélisse. Un dessert très doux et réconfortant, le temps de conclure par quelques mignardises elles aussi originales (tartelettes au chocolat avec une chantilly au piment fumé ; coque meringuée chantilly, praliné et billes de melon ; guimauve coco, gel framboise, estragon et poivre de Timut), rappelant quelques étapes du repas. Cinq personnes se relaient en cuisine, et le restaurant peut accueillir jusqu’à 40 couverts.
1792 route de la Corniche, 83700 Saint-Raphaël