Ventrus, trois ans de restauration dans une belle coque en bois et de nombreux projets

Jusqu’à la fin juillet, le chef Timothée Deseine prend les commandes de Ventrus, un restaurant en bois et en verre posé depuis trois dans dans le parc de la Villette, à Paris. Les envies de mobilité du concept seront finalement assouvies par de nouveaux projets prévus pour 2025.

Timothée Deseine

Du 21 mai au 21 juillet 2024, Timothée Deseine, 28 ans, fait ses premiers pas de chef à part entière au sein du restaurant Ventrus, posé dans le parc de la Villette, dans le 19^ème arrondissement de Paris. Une résidence de trois mois, conformément au concept de l’établissement, qui alterne la venue de chefs pour de courtes périodes avec de très nombreux événements (privés, corporate…) dans un élégant bâtiment en bois de 200 mètres carrés d’emprise au sol, complété par des containers, dessiné par l’architecte  François Muracciole. Un bâtiment aux belles baies vitrées, qui présente la particularité de pouvoir être mobile.

“Je n’étais pas dans le secteur de la restauration. Il s’agissait d’une vieille idée que j’avais en tête depuis longtemps, je suis ancien publicitaire. L’idée était d’avoir un lieu en bois et en verre que l’on pose à des endroits où il n’y a pas de restaurant, avec une belle vue, des chefs en résidence et un sourcing le plus local et propre possible”, retrace Guillaume Chupeau, le fondateur de Ventrus avec vue – le nom complet du restaurant. L’idée, qui germait depuis une dizaine d’années, a pris naissance début 2020 avec les plans de l’architecte, la recherche de financement, et l’ouverture en octobre 2021 à la Villette, dont la direction a directement été sollicitée.

Un restaurant en projet à Lille pour 2025

Au terme des six premiers mois dans le parc parisien, Ventrus a posé sa coque dans le parc d’un château qui venait de rouvrir, en Camargue, avec l’aide de la région. Une demande bienvenue pour tester le concept dans un autre contexte. “Au départ, le restaurant devait être facilement mobile – on l’a fait, mais la structure actuelle, un prototype, fait que ce n’est pas chose aisée”, indique Guillaume Chupeau. 65 couverts peuvent être accueillis en intérieur, ainsi que 25 en terrasse. Ventrus est revenu en octobre 2022 à la Villette, pour une présence prévue jusqu’en 2026.

Une implantation qui n’empêche pas les projets en-dehors de Paris. Séduite par le concept, la maire de Lille (Nord) Martine Aubry a sollicité l’équipe de Ventrus pour faire revenir des familles dans un parc de la ville, avec un restaurant sédentaire, mais qui aura la même forme et toujours imaginé autour d’une cuisine locavore et de saison. Le deuxième projet est celui d’une structure plus facilement mobile, en bois et en verre, plus petite, à l’horizon de l’été 2025. Différents lieux sont actuellement prospectés.

Le restaurant, en bois et de forme concave, dispose d’une qualité sonore remarquable en salle.

A noter que, dans le restaurant parisien, la forme concave et le bardage bois en intérieur permettent une amélioration significative de l’acoustique par rapport à une salle traditionnelle de restaurant, en atténuant le bruit ambiant, aussi bien des clients proches de la table que pour un groupe situé dans un espace adjacent. Initiés au début de l’exploitation en 2021, le recyclage des eaux de plonge et le retraitement de l’eau des sanitaires, pour accentuer le tropisme éco-responsable de Ventrus, ont pour leur part été stoppés.

25 chefs passés derrière les fourneaux de Ventrus

Côté cuisine, “les chefs doivent être en accord avec notre philosophie. On reste sur une trame d’une cuisine bistronomique, de marché, de produits de saison, avec la part belle donnée aux légumes. La carte change a minima toutes les deux à trois semaines, ce qui est assez invariable. Les chefs doivent être ouverts à faire des événements (fêtes privées, conférences de presse…) et donc réaliser des cocktails dînatoires proches de la cuisine, sans être un traiteur traditionnel”, poursuit Guillaume Chupeau. Pour les groupes, de grands plats à partager sont ainsi réalisés.

Depuis l’ouverture, 25 chefs sont passés derrière les fourneaux de Ventrus. Timothée Deseine, 28 ans, qui a rejoint durant sept ans l’équipe d’Alain Passard à l’Arpège (Paris 7^e) après des études en sciences politiques et en économie en Angleterre, avant de faire un crochet à Chamonix, prend ainsi les commandes d’une cuisine. “J’ai repéré Ventrus sur Google Maps, s’amuse-t-il. Je ne souhaitais pas m’engager sur le long terme à Paris, et j’avais peu de réseau dans la capitale. J’avais des contacts de fournisseurs pour un restaurant 3 étoiles, et j’ai dû m’adapter.”

Avec Timothée Deseine, une cuisine rassurante

Rémoulade de Saint-Pierre

Accras de légumes

Sur le menu du mois de juin, d’emblée, la part belle accordée au végétal séduit, sans laisser de côté les produits carnés. Bien au contraire, avec une terrine de lapin à l’estragon proposée en entrée ou une rémoulade de Saint-Pierre, agrémentée de carottes multicolores et de fenouil à l’huile de laurier (13 euros). Une proposition haute en couleurs. La rémoulade est mousseuse et aérienne, tandis que les accras de légumes printaniers, accompagnés d’une sauce chien et faisselle (11 euros), font immédiatement leur petit effet. “Pour la préparation de la farce, il fallait trouver des légumes consistants”, explique le chef. La texture et le caractère relevé des accras font mouche.

Volaille fermière avec ses pommes de terre nouvelles et ses pois gourmands

Les plats sont résolument rassurants, à l’image de la volaille fermière avec ses pommes de terre nouvelles et ses pois gourmands (26 euros). La simplicité est de mise dans ce plat qui rappelle le poulet du dimanche midi. Plus surprenante est la truite des Yvelines, avec sa bisque aux étrilles, son pak choi et ses petits pois. “J’ai grandi dans la région, et on a des producteurs géniaux”, s’enthousiasme Timothée Deseine.

Tarte Tatin d’abricots avec sa chantilly à la mélisse

Pavlova

La tarte Tatin d’abricots avec sa chantilly à la mélisse (12 euros) est dans la droite ligne du repas, Le dessert est acidulé à souhait, avec une chantilly plutôt légère, tandis que la meringue de la pavlova se fait (trop) discrète, pour mettre en avant une sympathique crème glacée de saison aux fraises et au limoncello.

Des événements prévus cet été chez Ventrus

Un plongeur et un chef de partie sont présents en permanence. L’exiguïté de la cuisine, aménagée dans un container, rend l’exercice d’autant plus remarquable. “Nous essayons de fidéliser le plus possible l’équipe de salle, avec toutes les difficultés du secteur”, ajoute Guillaume Chupeau. On soulignera la sympathie et la bienveillance de l’équipe actuellement en place.

Cet été, Badoit prendra possession de Ventrus durant trois jours, avec Mory Sacko. Du 20 juillet au 13 août, période olympique au cours de laquelle le parc de la Villette participera, le restaurant deviendra un chalet orchestré par la Slovaquie, pour faire découvrir le pays autour de la gastronomie.

Repas : invitation
Canal de l’Ourcq, 75019 Paris