Reprise du tourisme, connaissance accrue des recettes de la part des consommateurs : nombreuses sont les raisons qui poussent de plus en plus la demande, directement au comptoir, de cocktails classiques dans les bars.
Expresso Martini
Expresso Martini
A l’hôtel des Grands Boulevards, dans le 2ème arrondissement de Paris, Karim Hamadouche, bar manager, constate un accroissement des commandes d’expresso martini, notamment de la part des clients anglo-saxons. “Nous avons aussi une clientèle française et parisienne qui s’y intéresse”, complète-t-il. La recette maison : expresso, liqueur de café, vodka Fair, et une goutte de sel comme exhausteur de goût. Il est aussi possible d’ajouter de l’essence de citron. En première bouche, une certaine fraîcheur se dégage, “grâce à l’oxygénation obtenue en shakant”. La mousse est très persistante. Le café arrive plus tardivement. La liqueur de café apporte de la consistance.
Daiquiri
Daiquiri
Au Dirty Dick, emblématique bar à cocktails tiki du 9ème arrondissement de Paris, impossible de passer à côté du Wray & Nephew Daiquiri, recette phare de l’établissement qui vient de fêter son onzième anniversaire. Rhum overproof Wray & Nephew, rhum Havana 3 ans, jus de citron vert frais pressé à la main, simple syrup, dash de solution saline : des ingrédients que l’on retrouve dans une coupette bien glacée. Le cocktail est très acidulé, avec de puissants arômes de citron vert. “La façon de shaker apporte beaucoup de fraîcheur, avec beaucoup de glaçons et des gestes francs”, ajoute Matteo Braguti, bar manager. L’équipe réalise aussi un punch passion-agrumes très doux au premier abord puis finement amer, réalisé dans une optique éco-responsable.
Negroni
Negroni
Autre recette dont la demande grimpe au Dirty Dick : le negroni. “Nous en faisons davantage depuis l’automne dernier, et il y a encore plus de commandes depuis le mois de janvier.”, observe Téo Ma Tri, barman. Une recette composée de rhum (moitié rhum jamaïcain, moitié blend maison), de vermouth et de Campari a été développée. D’emblée, le rhum prend le dessus, et reste présent tout au long de la dégustation. Le cocktail est très puissant. “Il y a aussi beaucoup de demande sur les martinis et sur l’Americano”, poursuit le barman.
Oyster Negroni
Chez Monsieur Antoine, un bar à cocktails du 11ème arrondissement de Paris, un Oyster negroni est au menu : vermouth blanc infusé à la feuille d’huître, liqueur Bénédictine, acide malique, solution saline. Une pincée de sel est ajoutée. Le cocktail, un peu gras, se distingue par sa belle amertume et son côté résolument salin. Le vermouth revient en fin de bouche.
White Negroni
Manager au bar de l’hôtel InterContinental – Paris Le Grand (9ème arrondissement), Florian Mazelin apprécie le White Negroni : gin, Suze, Dolin blanc. “La Suze apporte des notes herbacées et végétales. Le gin donne du corps”, illustre-t-il. Ce cocktail, originellement préparé avec du Lillet, présente une certaine longueur en bouche. Il est également très marqué par le vermouth. Une infusion de zestes et de citron, avec une tranche d’ananas déshydraté, entre également dans la composition du drink, formant une belle mousse. Lors de la dégustation, des arômes veloutés peuvent ainsi être décelés.
Manhattan
Manhattan
Dans le 11ème arrondissement de Paris, au bar à cocktails tout à la pression The Honey Moon, le Manhattan fait partie des classiques phares : whisky Rittenhouse Rye, vermouth Antica Formula, pointe de Punt e Mes (vermouth rouge avec du bitter), pointe d’eau de coco, Cointreau noir. Le service s’effectue dans un verre à vin. Le cocktail est très vineux au nez. Il présente une certaine longueur en bouche, et a de la mâche. Le taux d’alcool du cocktail s’élève à 29%. Autres cocktails incontournables au menu de The Honey Moon, le Pornstar spritz, qui se classe au deuxième rang des twists de classiques les plus commandés derrière la Margarita (tequila, Cointreau, superjuice, olive), hyper saline et rafraîchissante.
White Russian
White Russian
Au comptoir du Molly Malone, un pub du port de pêche des Sables d’Olonne (Vendée), en plus de l’offre de bières, il est possible de commander un white russian : Kalhua (liqueur de café), vodka, lait. Un cocktail popularisé par le film The Big Lebowski (1998), qui s’est imposé à la carte à la faveur de la demande des clients. Une recette d’after dinner, qui doit être adaptée pour la haute saison estivale. Le lait apporte de la douceur, pour un cocktail très doux, mais dans les faits d’une puissance certaine.
Au bar The Honey Moon, les spritz se jouent des codes des cocktails classiques
Jungle bird spritz
A Paris, le bar à cocktails à la pression The Honey Moon, qui fêtera son premier anniversaire fin mai, a largement renouvelé son menu avec l’arrivée de 12 nouveaux cocktails pour le printemps. Une terrasse extérieure a aussi été aménagée. A l’instar du très réussi spritz d’hiver, qui manque déjà, ce cocktail classique se décline en un étonnant Jungle bird spritz, inspiré d’un célèbre classique. Ici, place à du sirop d’ananas, du vin orange, et du sirop de sureau. “Le sureau apporte de la complexité. L’idée n’était pas non plus de trop s’éloigner de la recette originale”, décrit Mike Jordhoy, cofondateur. Servi dans un verre tube, ce long drink est très marqué en bouche par l’ananas et par le vin orange. Il y a beaucoup de mâche. L’amertume est très franche, avant de déceler des notes fumées apportées par l’ajout d’un bitter. Autre déclinaison, un Penicillin spritz (Smokey Monkey, hydromel de lavande, crème de poire, sirop de gingembre), long en bouche et pétillant.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photo: Pylyp Sukhenko – Unsplash