A la fois bar, restaurant et lieu événementiel, le Comptoir général, dans le 1ème arrondissement de Paris, a de nouveau fait évoluer son concept depuis la crise Covid.
C’est “une petite PME” de 45 personnes qui trône en mode speakeasy au long du canal Saint-Martin, dans le 10ème arrondissement de Paris. 1300 mètres carrés de surface, “un gros établissement, très hybride, à l’activité à la fois B2B et B2C, ce qui oblige à être très ouvert d’esprit”, résument les managers du Comptoir général, un bar-restaurant ouvert en 2008, qui a fait pivoter son modèle en 2011, après trois ans dédiés exclusivement à l’activité événementielle, puis a réalisé de franches évolutions de son concept avant et après la crise Covid.
“Les clients viennent pour une expérience globale. Nous avons pensé le lieu dans l’esprit d’un voyage au fil de l’eau. Chaque espace peut faire penser à un port, d’où la boutique à l’esprit méditerranéen, la galerie d’expositions, le lobby avec un esprit vintage années 1970 et un clin d’oeil au monde du cinéma, le bar festif avec le bateau qui est une signature visuelle intéressante, et le restaurant à l’ambiance luxuriante”, explique Lamine Diakhate pour présenter les différents espaces du Comptoir général. Depuis l’automne 2021, un restaurant a été ouvert, pour scinder l’établissement entre un espace « assis » et une proposition bar lounge “plus poussée”, d’une part, et un espace bar qui répond aux demandes des clients de passage d’autre part.
Dans un lieu connu pour son activité événementielle et son bar, l’ouverture d’un restaurant n’allait pas de soi : “en deux ans, nous avions un gros travail de déconstruction à faire pour passer du snacking à une offre de qualité”, rappelle Lamine Diakhate. Le restaurant de poissons et de fruits de mer s’adapte aussi aux spécificités du quartier avec une large offre de plats végétariens et vegan. Dans ce quartier, cela a toujours été présent. L’établissement a pu s’appuyer sur le maintien de son brunch, qui a toujours existé, avec un espace dédié pour les enfants, pour faire connaître sa nouvelle offre. Autre spécificité : on y vend plus de cocktails que de vin.
Une offre aussi repensée au bar
Le restaurant constitue la pierre angulaire du nouveau projet du Comptoir général, qui a ouvert ses portes aux clients grand public en 2011, avec un bar. “Nous étions un bar d’envoi, avec une proposition très centrée autour du rhum, et le rhum était le spiritueux qui symbolisait le plus le segment du voyage. Depuis 2017, nous sommes montés en gamme, tout en gardant des volumes importants”, indiquent Sébastien Lavagna et Cyril Caclin. Après la crise Covid, en plus de l’ouverture du restaurant, le choix a été fait de basculer vers une qualité améliorée de l’offre, pour relever le ticket moyen et la satisfaction client face à une affluence plus modérée.
Pornstar Caipi
Côté bar classique, parmi les cocktails de la nouvelle offre, figure le Pornstar Caipi : doux et porté sur les agrumes. “La cachaça n’est pas un alcool connu de tous. Les barmans doivent être prescripteurs”, estime Sébastien Lavagna. A découvrir aussi, la Secousse, assez douce, avec de la vodka plus présente en fin de bouche, la fleur d’hibiscus séchée est infusée avec de la menthe “Le bissap apporte une certaine émulsion.” 45% à 50% de la clientèle est internationale, “ce qui est très conséquent pour le 10ème arrondissement”. Toutes les deux semaines, un rendez-vous est proposé autour du rhum. La bière est passée de 20% à 10% des volumes vendus au bar.
Une semaine sur quatre jours
Cette activité F&B grand public du soir et du week-end constitue la partie émergée de l’activité du Comptoir général, dont le reste s’effectue en journée grâce aux événements et privatisations d’entreprises.
Un renforcement de l’hybridation du lieu qui est passé par une nouvelle politique RH. Pour fidéliser ses salariés, le Comptoir général a mis en place la semaine de quatre jours, la prise en charge de la mutuelle à 100% et davantage de sessions de formation, pour un turnover “en dessous de la moyenne du secteur.” L’équipe doit suivre : environ 6500 clients, dont la moitié le week-end, fréquentent chaque semaine les lieux du quai de Jemmapes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.