A Cannes, le Carlton a rouvert mi-mars à l’issue d’une imposante rénovation. Les bars de l’hôtel 5 étoiles ont été repensés, avec des concepts bien définis, en plus de son célèbre Beach Club.
A l’issue de sept ans de travaux, dont deux ans et demi de fermeture, le Carlton a rouvert ses portes boulevard de la Croisette, à Cannes (Alpes-Maritimes). L’hôtel 5 étoiles (332 chambres, 700 collaborateurs) est passé de deux à quatre bars, celui de la plage demeurant. « Nous sommes dans une année de réouverture, avec des réglages qui s’effectuent en continu », précise Franck Gamba, directeur des bars, dans l’élégant cadre du Bar 58. Quarante barmans ont été recrutés. « Le plus difficile a été de trouver des professionnels qui ont les codes du luxe, et la présentation qui va avec. En termes de savoir-être, il faut être proche du client, sans trop l’être. »
Le Bar 58 constitue la nouvelle version du bar traditionnel de l’hôtel. « Il nous fallait disposer d’un bar feutré, qui ne soit pas dans un lobby. Nos clients doivent pouvoir s’y retrouver de manière intimiste. Le lieu est conçu pour pouvoir être privatisé si besoin. Le soir, il y a un certain dress code à adopter », décrit Franck Gamba. Le bar dispose d’un laboratoire, autre nouveauté majeure, permettant de réaliser plus facilement des cocktails en pré-batchs ou diverses préparations. « Nous avons travaillé sur la technique, afin d’aller plus loin en matière de cocktails, tout en limitant le temps d’attente », poursuit le manager, qui doit jouer sur les plannings entre l’équipe de barmans présente au laboratoire, et celle en place derrière le comptoir.
Show et inspirations régionales
L’œuf de dragon
A l’issue de la période estivale, plus chargée, les barmans pourront mettre à profit leurs compétences en préparant L’œuf de dragon, un cocktail qui exige une imposante mise en scène. Tequila Dobel dramante reposado cristalino, mezcal Casamigos, sirop d’agave maison, Bob’s bitter chocolate, tels sont les ingrédients du drink. Une boule de glace est créée, avec un bain de vodka à -30 degrés. Un ballon de baudruche est découpé, de la fumée est injectée après retrait de l’eau, puis le ballon est bouché. De la fumée emplit une cloche. L’œuf est ensuite cassé, tandis que la fumée se dégage. Un cocktail plus doux qu’un old fashioned, dont il constitue un sérieux twist (Oaxacan old fashioned dans sa version classique, 8cl, 29 euros), avec le côté rassurant apporté par le bitter chocolat, tout en conservant une belle intensité grâce à la tequila et au mezcal. Les notes fumées du cocktail restent discrètes.
Tomatini
A découvrir aussi, le Tomatini (11cl, 29 euros), porté sur la fraîcheur et conçu en lien avec la cuisine méditerranéenne : jus de tomate, vodka Beluga gold line, vinaigre balsamique blanc, tomates cerises écrasées, jus de citron pressé, poivre, huile d’olive au basilic. La vodka arrive progressivement en bouche, dans le cadre d’un cocktail qui monte en puissance au fil de la dégustation.
Un bar côté piscine
Parmi les autres établissements de l’hôtel ouvert en 1913, le bar-restaurant Rüya bénéficie d’un service cocktails. Ce bar-restaurant d’inspiration turque, bénéficie d’un concept à part entière, ainsi que de son équipe. La Riviera est pour sa part un bar-restaurant pensé comme un grand salon, avec une cuisine visible de tous et une connexion directe à la belle terrasse donnant sur la Croisette. Un cadre à mi-chemin entre intérieur et extérieur, avec une carte de type brasserie, une belle sélection de vins internationaux et de champagnes, et des cocktails à base de fruits.
Matteo de Biase
A l’arrière de l’hôtel, la métamorphose du Carlton Cannes s’illustre avec deux nouvelles ailes et un jardin de 2200 mètres carrés, à la place d’une cour de service. Réservé aux clients de l’hôtel, planté de 22 000 plantes et arbres, il est ponctué d’une piscine extérieure à débordement (25 transats). Laquelle dispose, ici aussi uniquement pour les résidents, d’un bar attenant. « Nous proposons tous les classiques, ainsi qu’une belle carte de spritz. L’esprit est familial. Nous n’avons pas de laboratoire, mais nous sommes ouverts aux demandes de nos clients. Les cocktails sont assez frais », détaille Matteo de Biase, barman responsable du bar de la piscine.
Cocktail sans alcool, servi au bar de la piscine
Orlebar brown summer
Les clients de passage par la piscine se voient offrir un cocktail sans alcool à la belle couleur glaçon, composé de romarin (du jardin), de concombre, de citron vert et de gingembre frais (1h30 à 2 heures d’infusion à froid). Parmi les cocktails figurant au menu, l’Orlebar brown summer spritz se compose d’Aperol, de vermouth dry blanc Dolin, de vin rosé Miraval, d’eau gazeuse, de brins de thym ou de romarin, d’une purée de framboises, de framboises, et d’un zeste de citron. Le vermouth apporte de la consistance au cocktail qui, malgré ses apparences, ne se boit pas si facilement. De quoi inciter à prendre son temps, dans un cadre privilégié. A l’avenir, les barmans devraient, eux, pouvoir travailler sur plusieurs établissements.
Au Carlton Beach Club, un menu dédié
Quentin Aubert
Depuis 1930, le Carlton Beach Club cultive sa singularité sur la plage de Cannes. Depuis avril 2023, le menu a évolué sous la houlette de Quentin Aubert, chef barman. 16 personnes se relaient.
Le 1930
« Nous avons une clientèle qui voyage dans les plus beaux endroits du monde, et qui pourra ici y retrouver les expériences phares », illustre-t-il en présentant les six cocktails « Riviera du monde ». Cinq régions (French riviera, Italian riviera, Japanese riviera, Balinese riviera, Mayan riviera) sont chacune représentées par deux cocktails. Le 1930 (20cl, 25 euros) allie du Gin d’Azur, de la Suze, du jus de citron frais, un sirop maison d’écorces de citron de Menton, et du champagne « pour le côté festif ». Une version sans alcool, avec du Perrier et le spiritueux sans alcool Ceder’s, est disponible.
Le bar dispose de sa propre bière.
Le bar dispose par ailleurs de sa propre bière, brassée par B06, à Antibes (Alpes-Maritimes). Cette bière blanche (bouteille 33cl, 20 euros) exprime le citron et le romarin de manière délicate.
