Dans ces bars parisiens, 10 cocktails testés et approuvés pour l’été

A l’approche de l’été, nombreux sont les bars à renouveler leur menu. De nouveaux cocktails – et parfois des équipes qui bougent aussi – pour s’adapter à la saison, et retrouver l’attention de leurs clients. Des cocktails proposés de longue date sont aussi de mise lors des beaux jours.

Bar Chaumont

Ull

Dans le 2^ème arrondissement de Paris, le Bar Chaumont, situé dans l’Hôtel Bachaumont, ouvre désormais ses portes dès 17 heures. Le cocktail Ull (“pomme”, en gaelique irlandais) consiste en un milk punch à base de pommes. Clarifié au lait de coco, il s’enrichit de whisky (Teeling), d’un sirop maison de fenouil, de jus de granny smith et de Chartreuse verte. On se surprend à manger la petite oxalis verte, “qui va donner le côté granny smith”, précise le chef barman Hugo Simonet, avant de se laisser chatouiller par des notes anisées et la Chartreuse verte. En bouche, le cocktail est hyper onctueux : “nous avons sélectionné un lait de coco initialement destiné aux baristas”. Le lait prend le dessus en fin de bouche, pour un cocktail gourmand, à l’aspect légèrement végétal.

Minty Mountain

Deux rhums pour le Minty Mountain (Appleton et Santiago de Cuba), de la menthe des montagnes (Supérette, à Paris), du soda pamplemousse (Drims) et du sirop de poivre de Timut. De puissantes notes de pamplemousse, et une touche légèrement poivrée. En bouche, une première impression proche de celle d’une limonade aux agrumes, qui cache bien le rhum. Le poivre reste in fine discret, tandis que le drink s’avère être assez sirupeux. “Le but n’était pas d’avoir trop de poivre, qui est un exhausteur de goût”, expose Hugo Simonet. De la bière bouteille (Brussels Beer Project) est aussi disponible, notamment en terrasse – le menu sera renouvelé en septembre.

Experimental Cocktail Club

Patience is vertue

A proximité, l’Experimental Cocktail Club, rue Saint-Sauveur, a lui aussi fait évoluer sa carte, sous la houlette de son nouveau bar manager Eric Sablonière, par ailleurs brand ambassador pour Scrappy’s Bitters. Matthieu Bataille, barman, nous suggère de découvrir le Patience is vertue : Dolin rouge infusé à la patience, génépi Dolin, aquavit, gentiane La Jeannette, Scrappy’s grapefruit bitters. “L’aquavit ressort bien lors de la dégustation. L’infusion de patience apporte un côté floral. Nous recommandons ce drink comme un cocktail apéritif.” Le côté classique du cocktail ne sera pas sans déplaire aux amateurs d’old fashioned, par exemple.

Rhubarbe de Provence

Avec le cocktail Rhubarbe de Provence (gin Plymouth, Vecchio Amaro Piemontese, cordial maison de rhubarbe, poiré Le Paulmier, Scrappy’s Seville orange Bitters), place, visuellement, à un drink proche d’un spritz – sans terrasse. En garnish, une branche de lavande renforce ce tropisme printanier et estival. En bouche, le cocktail est doux, avec de puissants arômes d’agrumes, en rappelant le daiquiri par son onctuosité. Il est, aussi, un peu moelleux. “Nous avons souhaité réaliser un cocktail rafraîchissant, avec une légère amertume qui vient de l’Amaro et de la rhubarbe. Le poiré accentue le côté fruité”, décrit le barman. A découvrir aussi, l’Aude à la menthe (cognac, Bénédictine, liqueur Fernet-Branca Menta, eau-de-vie de cidre La Blanche de Christian Drouin, bitter chocolat), aux notes proches de celles d’un vermouth au nez, et également herbacées.

CopperBay

Dans le 10^ème arrondissement de Paris, le bar à cocktails CopperBay a lancé, début juin, son nouveau menu, “Textures” (nous y reviendrons prochainement). “La texture passe par la dégustation. On se base sur la texture en bouche : le pétillant, le crémeux, le fluffy… Nous allons également jouer sur la température”, illustre Aurélie Panhelleux, associée et cofondatrice. Le menu prend la forme d’un élégant jeu de cartes, sur lequel sont disposés différents échantillons de matières, que les clients doivent toucher pour s’imaginer le ressenti escompté lors de la dégustation.

Limpid

Blanche de pomme, eau-de-vie grecque de raisin Metaxa 7, vermouth rouge, géranium et hibiscus composent le cocktail Limpid. Le vermouth est très présent au nez et en bouche. “La texture du cocktail est un peu chatouillante. Le drink est frais, le prébatch étant conservé au congélateur. L’hibiscus est en provenance directe du Togo”, complète Quentin Muller, barman.

Cavalier

Menthe à l’eau

Au nouveau “bar à manger” Cavalier, ouvert le 31 mai dernier rue du Faubourg du Temple (11^ème arrondissement), on retombe en enfance avec une Menthe à l’eau. Celle que l’on prenait lorsque les adultes se posaient au café du coin, mais dans une version que l’on peut (enfin) déguster en ayant grandi. Crème de menthe, eau gazeuse, et glaçon imbibé de Ricqlès et de Chartreuse. “Au fil de la dégustation, le cocktail va être évolutif et va se diluer”, annonce Léo Nicaud, barman. La puissance du Ricqlès impressionne.

Sherry Butt

Nashi

Incontournable bar à cocktails du 11^ème arrondissement, créé en 2012, le Sherry Butt mise sur une carte instaurée il y a un an et demi, avant de prochains changements. Gin Citadelle, crème de poire, sirop de tonka, infusion de thé Genmaicha, verjus, citron, et garnish de sobacha (infusion de sarrasin grillé d’origine japonaise) entrent dans la composition du Nashi. Le sobacha confère de très beaux arômes céréaliers au cocktail, et “casse la légèreté du cocktail en lui apportant une petite profondeur en bouche”, selon Alexis Djinovic, barman. Le cocktail présente des arômes torréfiés. “Dans un cocktail, il faut de la matière, donc nous utilisons beaucoup d’infusions. Nous travaillons avec des doses d’alcool japonaises, à 35ml par cocktail contre 45ml en moyenne, voire 50ml dans le bar américain”, poursuit le barman.

Ronin

Depuis huit ans, le Ronin est inamovible du menu, avec des clients qui se déplacent exclusivement pour le déguster : whisky Nikka From the barrel, vin de Madère infusé au pandan, oloroso sherry, sirop maison de champagne et de thé fumé, solution saline. “Le pandan apporte un côté onctueux et un goût empyreumatique”, appuie Alexis Djinovic. Le pandan était encore peu connu il y a huit ans, rappelle-t-il. Les amateurs d’old fashioned ne seront pas non plus dépaysés lors de la dégustation.

Le Petit Beaumarchais

Sparkling Sunrise

Boulevard Beaumarchais (11^ème arrondissement), de l’autre côté de la place de la Bastille, l’hôtel Le Petit Beaumarchais accueille ses clients directement avec le bar, installé telle une station de cuisine, dans le prolongement d’un salon. Pour le chef barman Léo Quedillac, “nous souhaitons que le bar soit accessible aussi bien aux clients de l’hôtel qu’extérieurs.”  10 cocktails sont à la carte, parmi lesquels le Sparkling sunrise, Un best-seller composé de gin, d’umeshu, de saké pétillant, et d’un trait de bitter. De la poudre de rose est disposée sur le glaçon et sur le côté du verre. En bouche, place à des arômes de pamplemousse et d’orange, avec une belle amertume.

A Montmartre, passage en terrasse

Il est possible de prendre encore plus de hauteur dans le quartier parisien de Montmartre en se hissant sur le rooftop du Terrass’Hotel, au 7^ème étage (rue Joseph de Maistre, 18^ème arrondissement). Le gin français bio Anaë est mis à l’honneur dans le cadre d’un menu spécial, “La Pampa”, jusqu’au 30 juin. Hélas, le gin tonic est servi dans un verre somme toute classique. Avec le cocktail Citrusly ? (gin, vermouth rouge La Quintinye, limoncello, jus de citron frais, sucre), place à un drink rafraîchissant (photo de couverture).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.