Le 1802, bar à rhum situé dans l’hôtel Monte Cristo, à Paris, fête ses cinq ans avec un programme spécial en parallèle du Rhum Fest.
A l’occasion du Rhum Fest, qui permet à la communauté du rhum – amateurs et bartenders – de se retrouver à Paris, le 1802 fête en avance son cinquième anniversaire. Ce bar parisien, qui se fixe pour objectif de regrouper et de fédérer une communauté attirée tant par le cocktail que par le rhum, logé au sein de l’hôtel Monte Cristo (5ème arrondissement), compte plus de 1200 références en cave. “Nous effectuons autant un travail de sommeliers que de barmans, ce que le 1802 a notamment apporté à la scène parisienne. Nous nous rapprochons du travail d’un sommelier sur le vin”, souligne le directeur du bar, Adrian Niño.
Pour célébrer les cinq ans du 1802, trois jours de guests bartending sont prévus : le 31 mars avec Tropic City, un bar de Bangkok sur le thème tiki et le 1er avril, Jungle Bird, un bar de Kuala Lumpur. Après deux guests bartending réalisés sur place l’an dernier, l’équipe de The Bar at 15 Stanford, un établissement de Singapour, sera présente le 2 avril. Le 3 avril, une « pool party » sera organisée dans la piscine de l’hôtel, sur réservation (70 euros l’heure, cocktails compris open bar compris ) – de quoi s’amuser après le salon.
Pour l’anniversaire du bar, un nouvel embouteillage sera également lancé. Le 1802 réalise en effet ses propres embouteillages, en sélectionnant des échantillons et des fûts auprès de distilleries ou d’embouteilleurs indépendants. 24 embouteillages ont été réalisés depuis l’ouverture en 2018. “Nous avons acquis une belle légitimité dans le monde du rhum. Nous avons aussi fait des incursions dans le Top 500, ce qui est un accomplissement pour l’équipe”, se félicite Adrian Niño. Autre point fort, l’organisation d’événements, à l’instar du salon Rhum Society, organisé depuis l’automne 2020 dans les chambres de l’hôtel (4 étoiles).
Des attentes qui évoluent
Même s’il est situé au sein de l’hôtel, le 1802 dispose de son propre fonctionnement, et accueille essentiellement des visiteurs externes. En cinq ans, son équipe (6 personnes) a vu évoluer le profil des clients, parallèlement au développement de la catégorie rhum. “Sur la façon d’appréhender le rhum, on a vraiment vu une évolution dans les attentes des clients : soit ils étaient très geeks, très connaisseurs ; soit ils avaient des a priori. Aujourd’hui, les clients viennent avec l’envie de découvrir le rhum. Ils veulent se laisser se convaincre”, explique Adrian Niño. Un rituel de service, destiné à comprendre ce qu’aiment ou non les clients, et à rechercher un rhum pour chaque profil, a été mis en place.
Le comptoir est situé au centre de la pièce, mettant en avant une partie de l’offre de rhums, et permettant aux barmans de présenter leur travail. “Au départ, l’idée première du bar était d’arriver à créer une communauté, en offrant aux visiteurs une expérience la plus complète possible. Nous sommes devenus un bar à cocktails à part entière”, poursuit le directeur du bar. L’établissement ouvre à 15 heures pour permettre à la clientèle de l’hôtel de bénéficier d’une offre de cafèterie ou de travailler, avant le passage sous forme d’un bar à cocktails à 18 heures.
Un menu centré sur un principe “mono-ingrédient”
Le menu Essentiel est présenté autour d’un élégant plateau d’ingrédients.
L’heure à partir de laquelle on peut découvrir le menu Essentiel. Une carte de cocktails très ambitieuse, présentée par l’intermédiaire des ingrédients, avec un élégant support de présentation. “Nous avons une approche «essentialiste» du cocktail et du goût. Ce menu est un pont entre le monde du cocktail et celui du rhum. Le menu doit représenter les terroirs du rhum, à travers un rhum et un ingrédient pour chaque cocktail. Chaque ingrédient a été choisi en fonction des arômes qui reviennent régulièrement pour chaque terroir”, expose Adrian Niño.
Dix cocktails sont proposés, avec dix rhums et dix ingrédients. Le Japon est associé à la poire, la Jamaïque à la banane, le Nicaragua au cigare, ou la Barbade à la coco : “travailler en «mono-ingrédient» nous a forcé à sortir de notre zone de confort, pour pouvoir extraire de différentes manières des arômes”. Environ 3 heures de préparation quotidienne sont nécessaires. Visant le « zéro déchet », l’équipe travaille à réduire au maximum les pertes. Une association locale effectue par ailleurs de la collecte de biodéchets, pour le compost. Dans deux mois, un nouveau menu devrait être lancé.
Focus sur trois cocktails
Bois x République dominicaine
Originaire de République dominicaine, le rhum Matusalem, “qui a de puissants arômes de bois”, notamment sur le 15 ans, est utilisé dans ce cocktail. Les bartenders ont souhaité réaliser un twist d’old fashioned, le Chet Baker, un rum old fashioned avec du miel, du bitter et du vermouth. Le rhum est infusé avec du palo santo, un bois qui présente notes végétales voire fruitées, bien connu dans l’univers du cocktail. La machine à ultra-sons est également utilisée. Par rapport à la version originale du Chet Baker, le vermouth est remplacé par un mélange de vermouth et de plusieurs sherry différents, vieilli en micro-barriques de chêne de 10 litres. “En un mois, on a un résultat optimal.”
Du miel de canne maison est utilisé, à l’issue de la réduction lente du jus de la canne à sucre (le bar dispose d’un pressoir). La bagasse, la matière végétale retirée après avoir pressé la canne à sucre, est débitée en copeaux, afin de faire fumer le bitter : “en travaillant notre propre bitter, nous avons une liberté complète dans notre processus de création”. Au nez, le fumoir permet d’avoir une expérience complète de bois fumé (bois d’hickory, proche du noyer, en plus de la bagasse). Le chêne donne le côté “whisky” en fin de bouche, et le palo santo apporte les notes d’eucalyptus. “C’est un des cocktails qui illustre le mieux notre façon de travailler, en mono-ingrédient et avec le moins de déchets”, ajoute Adrian Niño.
Lors du service, on sent bien les notes fumées. Au nez, des notes de tabac se dégagent. En bouche, le cocktail se révèle beaucoup plus puissant et plus robuste qu’un old fashioned. Il y a de la tension à la dégustation. Le drink a de la profondeur, et de la fraîcheur.
Fruits à coque x Venezuela
Ce milk punch clarifié au lait d’amande consiste en un assemblage de sherry infusé à la noix de pécan torréfiée grâce à un bain-marie à ultrasons. “Le vert de la noix peut être isolé, afin de gagner en astringence sèche”, précise Adrian Niño. Une liqueur d’amandes (Disaronno) apporte de l’onctuosité. On retrouve le rhum vénézuélien Santa Teresa, ainsi que du vinaigre de noix. On sent bien la noix au nez. A la dégustation, le cocktail est plus sec en bouche, avec une belle longueur. Le drink, sapide, a de la mâche.
Agrumes x Martinique
Le cocktail donne l’illusion d’un dry martini, mais se positionne entre un gimlet (gin, cordial de citron vert) et un Ti-Punch (rhum, sucre de canne, citron vert). On sent le citron et, à la dégustation, l’écorce de citron. Un rhum blanc agricole de Martinique, de la distillerie La Favorite, est infusé à la feuille de citron kéfir. Une vodka fait, elle, l’objet d’un fat wash au beurre d’agrumes : les zestes des agrumes utilisés sont récupérés, et cuits dans un beurre demi-sel. Ces deux spiritueux infusés sont assemblés, avant l’ajout liqueur de kumquat, et d’un cordial (sirop acidulé) de lime stock. “Le lime stock est un bouillon à base de déchets de citrons verts, reposés dans l’eau qui prend le goût du citron vert (36 heures). Après filtration, nous ajoutons du sucre et des acides déshydratés”, décrit le directeur du bar. Dans le cocktail, on retrouve aussi de la manzanilla sherry, un vin oxydatif du sud de l’Espagne. Le côté “vernis”, en bouche, est apporté par les huiles essentielles des agrumes. Du point de vue de l’éco-responsabilité, les cosses sont ajoutées dans le vinaigre blanc utilisé pour le ménage.
22 Rue Pascal, 75005 Paris
Photo de couverture : Bar 1802
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