Dans un contexte de difficultés de recrutement, d’inflation et de sobriété énergétique, les hôteliers doivent davantage faire valoir leurs initiatives. Focus au salon EquipHotel.
L’hôtellerie tend à davantage s’engager, observe RX, l’organisateur du salon EquipHotel. Jusqu’au 10 novembre, ce salon accueille, à Paris, les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et des métiers qui y sont associés (prescripteurs, architectes d’intérieur, installateurs d’équipements…), avec 1200 exposants. La responsabilité sociétale et le développement durable, l’attractivité du métier et la fidélisation des salariés, la réussite de la digitalisation conciliée à une meilleure expérience humaine, la pertinence du choix des matières et des matériaux ainsi que la reconnexion “à soi” ont été identifiés comme des tendances fortes du secteur.
D’après une étude réalisée par CHD Expert, 35% des consommateurs aspirent à consulter, au moment de passer à table, une carte courte, synonyme le plus souvent de produits frais et de saison. 57% des Millenials paient leur addition au moyen d’une application. 94% des consommateurs déclarent prêter attention à l’impact environnemental des restaurants ou lieux d’hébergement qu’ils fréquentent. De bonnes intentions bousculées par l’inflation : 62% des consommateurs d’hôtels et de restaurants préfèrent réduire leur nombre de visites, plutôt que de remettre en question leur séjour ou leur repas dans une même gamme.
Des nouveautés pour une meilleure expérience employé et client
Selon Samya Ahamada, directrice marketing et communication, l’univers de l’hospitalité, qui a été bousculé suite à la crise Covid, doit avoir un engagement à plusieurs échelles. “Il y a, en premier lieu, un engagement à avoir vis-à-vis des salariés, et rechercher les meilleurs moyens de les fidéliser. Deuxièmement, un engagement fort est à prendre envers les clients, qui sortent moins désormais. La proposition commerciale ne se résume plus à l’assiette ou au lit : il faut connaître ses clients et appréhender leurs besoins. Il y a, enfin, un engagement environnemental, avec l’idée de mieux consommer mais aussi de mieux produire.”
Pour mettre en avant des nouveautés y étant liées, des “Awards” ont été décernés au terme du salon, récompensant un récupérateur de chaleur sur groupes froids, un fauteuil pour terrasses doté d’un coussin chauffant, une entreprise spécialisée dans la retouche d’éléments d’aménagement intérieur, une couette à base de fibres de polyester recyclées se caractérisant par sa légèreté, des chariots de ménage adaptés à l’enjeu des troubles musculo-squelettiques, une application permettant de verser des pourboires depuis son smartphone, ou bien une douche permettant d’économiser jusqu’à 70% d’eau par rapport à un système traditionnel.
La France compte 17 405 hôtels, 175 000 restaurants, 34 826 débits de boissons et 6000 établissements de nuit, pour 1,1 million d’actifs, dont 300 000 saisonniers, et un chiffre d’affaires estimé à 90 milliards d’euros. Dans l’aménagement des établissements, les notions de restaurant, café, hôtel ou de tiers-lieu tendent à devenir moins distinctes, indiquent par ailleurs les managers du salon.
Les chefs, source d’inspiration F&B
Victor Delpierre
Explorer les liens entre la gastronomie et la mixologie, c’est possible, estime Victor Delpierre, consultant en création de cocktails et de boissons à base de café, récompensé à de multiples reprises. A l’occasion d’EquipHotel, il a collaboré avec Les Collectionneurs, un réseau de 331 hôtels et restaurants en France et de 240 adresses à travers l’Europe, présidé par Alain Ducasse. “Le cocktail, c’est la cuisine des boissons. J’ai échangé avec plusieurs chefs pour m’imprégner des marqueurs de leur cuisine, et faire le lien entre nos deux univers”, explique-t-il en présentant l’une des recettes servies durant le salon : gin iodé à la criste marine (H2B), anis, cédrat-bergamote-clémentine, aquafaba, fleur de sel, poivre noir du Congo.
Le lounge des chefs était confié à une équipe de l’école Ferrandi.
Un cocktail à la texture très épaisse, qui se caractérise par sa mâche. Un choix qui ne doit rien au hasard : il accompagnait une panisse au maquereau. Au menu également, une anchoïade (très belle bouchée, légèrement croquante, aux notes d’oignons frais) et “Comme une Danette au chocolat”, une crème dessert relevée par un topping consistant. Un menu mis en application par des élèves de l’école hôtelière Ferrandi – avec un service impeccable – à partir des choix de Sébastien Richard, chef du restaurant Le République, à Marseille (Bouches-du-Rhône).
Sébastien Richard
Un établissement qui se distingue par son modèle solidaire. Les clients se mêlent, aux mêmes conditions, à des bénéficiaires d’un repas à 1 euro, dans le cadre d’un conventionnement avec des associations locales. “Je voulais que tout le monde puisse vivre l’expérience d’être au restaurant”, souligne le chef. L’équipe compte 30 personnes, dont la moitié en insertion. A EquipHotel, six chefs se sont relayés tout au long de la semaine, avec 400 bouchées à produire par plat, sur un créneau limité de 8h à 11h30, dans l’un des halls du parc des expositions.
