Focus sur les idées de cocktails suggérées par les marques présentes au salon professionnel Cocktails Spirits, dédié à l’industrie du bar.
Pour la première fois depuis trois ans, le salon Cocktails Spirits, dédié aux professionnels du bar et des boissons, a pu entamer sa quatorzième édition, dimanche 12 et lundi 13 juin à Paris. L’occasion, après plusieurs mois de crise, de présenter des nouveautés ou de nouvelles stratégies.
Des cocktails sources d’inspiration
Bacardi-Martini France mise sur le vermouth en remettant Noilly Prat à l’honneur, en food pairing (avec des huîtres) et en cocktails. La maison de Marseillan (Hérault) ne déroge pas à ses produits phares (l’Original dry à 18%, axé sur les arômes de camomille; le Rouge à 16% avec sa dominante d’orange et de cannelle; l’Ambré à 16% avec ses arômes de vanille et de boutons de rose). Une carte de cocktails Collins a été élaborée pour l’occasion, dont le Marseillan (Noilly Prat rouge, cordial de bois palo santo, tonic London Essence grapefruit, tonic rosemary). Le bois est infusé à froid, puis chauffé à faible ébullition.
Guillaume Helinx (Jefrey’s)
Profitant du lancement de sa nouvelle étiquette, une petite révolution pour la marque, Cointreau décline toujours plus son cocktail phare, la margarita. Quatre types de sels ont été dénichés pour agrémenter les différentes recettes : sel noir d’Hawai pour la margarita originale (Cointreau, tequila, citron vert), givre de sel noir d’Egypte pour la margarita givrée fraise (servie en slushie), sel rose de l’Himalaya pour la Sunset margarita (Cointreau, tequila, fruit de la passion, ananas), sel aux agrumes pour l’Alt’margarita (Cointreau, citron vert, boisson pétillante Club Maté). Ces recettes sont aussi bien poussées auprès des bars que des consommateurs.
Joaquin Malki (Moonshiner)
Depuis quelques années, Grand Marnier a réorienté sa stratégie en direction des barmans. Pour cette édition de Cocktails Spirits, la marque de Campari a de nouveau fait appel à l’équipe du bar parisien Moonshiner pour créer plusieurs recettes, parmi lesquelles le Grand Pili : Grand Marnier Cordon rouge, rhum Appleton signature blend, orgeat au piment d’Espelette et basilic, jus de citron, et ananas déshydraté en garniture. Un cocktail très fruité et résolument juicy, dans lequel le piment “fonctionne comme un bitter”, souligne Joaquin Malki, barman.
Corentin Gaudin (Danico)
Dans le giron de Pernod Ricard depuis 2016, le gin allemand Monkey 47, lancé il y a douze ans, continue à se frayer son chemin avec deux références (sloe gin et dry gin). Manager du bar à cocktails Danico, à Paris, Corentin Gaudin a préparé en amont du salon un milk punch (dry gin, lait de wasabi, pamplemousse, eau de coco, thé noir, épices) gourmand et doté d’une belle amertume.
Le savoir-faire bourguignon à l’honneur
Jean-Sébastien Mélot
Racheté par le groupe Bernard Hayot en juillet 2021, le liquoriste Joseph Cartron, de Nuits-Saint-Georges (Côte d’Or) lancera cet été une liqueur à la bergamote (20%). Un produit dédié aux cavistes et aux cafés-hôtels-restaurants, très doux et fruité. Il y a deux ans, un vermouth rouge (17,5%) avait précédemment été lancé, dans une bouteille de type vin bourguignon. Un produit très vineux, tandis que le vermouth blanc (16%), avec d’impressionnantes notes de fruits blancs (grâce aux infusions d’abricot, de prunelle et de pêche de vigne de Bourgogne). Un cocktail accompagne ces lancements, le Lady Bergamote (liqueur de bergamote, vermouth blanc, eau gazeuse, hydrolat de menthe poivrée), aux notes douces amères.
Également à Nuits-Saint-Georges, le liquoriste Vedrenne, créé en 1923, labellisé Entreprise du patrimoine vivant, vient de transformer son packaging. La forme des bouteilles permet de mieux s’insérer dans les speed racks, un travail effectué en collaboration avec l’usine Verallia de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire). Les étiquettes sont aussi modifiées. Vedrenne, référencée comme marque de liqueur à l’échelle nationale chez Metro et qui propose aussi ses produits en ligne à destination des professionnels du CHR, lancera début juillet une liqueur de marasquin (25%); une liqueur de pamplemousse (15%), très douce et acidulée, ainsi qu’une liqueur de banane (25%), aux arômes puissants de fruit. En cocktail, elle peut être intégrée à un milk punch clarifié (rhum, liqueur, jus de pamplemousse, sarrasin grillé).
Rachetée en 2018 par Mathieu Sabbagh, la distillerie ambulante Alambic Bourguignon, à Beaune (Côte d’Or), a lancé en mars 2020 sa marque Sab’s. Parmi ses nouveautés, le Pinot gin (44%) consiste en une infusion de marc de pinot noir dans le gin. Le Puligny gin (44%) consiste en un passage en fûts de Puligny-Montrachet premier cru. Les 450 bouteilles ont été vendues en moins de deux semaines. Un gin très doux, imaginé “dans l’esprit d’un dry martini”. Le gin Rosé (46%) tire pour sa part son nom du finish du gin maison en fûts de Moscatel, un vin espagnol. Le côté floral de ce gin, très expressif, séduit instantanément.
Le rhum poursuit sa progression
Khaled Derouiche – Andy Wahloo
Deux ans après leur lancement, les deux références des rhums Eminente poursuivent leur chemin. L’Ambar Claro (40%) est mis en avant dans les bars à cocktails; le Reserva (41,3%) de manière plus large. Le Reserva (7 ans) peut être travaillé en fatwash (alcool rincé à des éléments gras) d’huile de coco, accompagné de sirop de coco et de cerise pour créer le Cocold fashion, nettement moins clivant et plus facile à boire qu’un old fashioned classique. “Nous pouvons avoir une autre dimension de rhums cubains”, se réjouit Kaled Derouiche, chef barman de l’Andy Wahloo, à Paris.
En 2019, la marque de rhum Trois Rivières a, elle, lancé les Éditions du bar, une gamme de quatre références orientées sur la mixologie. Leur développement commercial reprend, après deux ans de crise, sous la houlette de Campari France. “Trois Rivières, maison la plus au sud de la Martinique, met en avant son terroir et ses sols argilo-calcaires”, rappelle Johanne Théveney, cheffe de produits Maison La Mauny et Trois Rivières. Rhum ambré vieilli en foudres de chêne américain blanc et bénéficiant d’un finish en petits fûts de chêne français, “pour plus de rondeur”, le DoubleWood est suggéré en Jamaïcan Mule (rhum, jus de citron vert, ginger beer). Très minéral, le 55 Origines (55%) peut être travaillé en Collins (rhum, jus de citron vert, sucre, eau pétillante). Pour le salon, l’équipe du bar 1802, à Paris, a élaboré deux recettes : une paloma, et un negroni (rhum overproof Vieux de l’Océan 54%, Campari, vermouth). Un cocktail très réussi, qui ne déroutera pas les amateurs de negronis. Prochaine étape : cibler les bars d’envoi, à travers deux des quatre rhums.
Brand ambassador du spiced rum The Kraken, Nicolas Josset enrichit pour sa part la liste de cocktails suggérée par la marque. Le Freight or krak se compose de rhum, de Chartreuse verte, de falernum, de solution acide (acides citriques, maliques, tartriques et sel), de ginger beer et de rhum Saint James. Une recette très acide, qui rejoint deux autres drinks (The Kraken stormy : rhum, solution acide, ginger beer, bitter et l’Acid daiquiri : rhum, solution acide, sirop simple, spray lime).
Les mixers bénéficient de l’engouement pour les cocktails
Après plusieurs tentatives pour se tailler une plus large place dans les bars, Schweppes mise sur Schweppes Sélection, une gamme de mixers dédiée. Un tonic à l’hibiscus avait été lancé l’an dernier, très floral. L’hibiscus est pressé à froid. La production s’effectue à Toledo, en Espagne, et la quinine provient de Madagascar. Cette année, un élégant tonic lavande et fleur d’oranger complète l’offre, après son succès en Espagne et en Belgique. Les notes de quinine restent très présentes, rappelant l’esprit du Schweppes original. Il peut être mixé, en Ramos gin fizz par exemple : gin G’Vine, crème fraîche à 35%, jus de citron vert, tonic, eau de fleur d’oranger. Un cocktail à la consistance très surprenante, servi en long drink.
Maison Villevert Distribution challenge Fever-Tree avec la marque grecque Three Cents, créée en 2014, et qui compte dix références en France. Le soda Pink grapefruit représente 60% des ventes globales de la marque. Un tonic au pamplemousse rose très rafraîchissant, à déguster en cocktail Paloma (tequila Casamigos, soda, “C’est le nouveau spritz”, s’enthousiasme Pierrick Perez, responsable export Europe de l’ouest.
Des cocktails sans alcool en canettes
Cédric Horrach – Lyre’s
Distribués en France par BBC Spirits, les spiritueux sans alcool australiens Lyre’s se sont quant à eux dotés d’un brand ambassador (Cédric Horrach, précédemment chez Drinks & Co). Cinq références de cocktails prêts-à-boire, en canettes (250ml), doivent être lancés cet été. L’American Malt & Cola, équivalent d’un whisky-cola, est très peu sucré en bouche. Il présente une palette d’arômes boisés et vanillés. L’Amalfi spritz, lui, se distingue par ses notes d’orange, avec un ressenti très proche du spritz original.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.