A Paris, le Breizh Café de la rue Montorgueil est le seul de l’enseigne de restaurants à héberger un bar à cocktails. Une nouvelle carte, très surprenante, accompagne sa réouverture.
Au sous-sol du restaurant Breizh Café de la rue Montorgueil, dans le 2ème arrondissement de Paris, le seul bar à cocktails de l’enseigne spécialisée dans la gastronomie bretonne et japonaise a rouvert fin septembre. Après une longue fermeture (de mars 2020 à octobre 2021), la Cave à cidre s’est dotée d’un nouveau menu sous la houlette de son barman, Robin Le Texier. Pour concevoir les cocktails (dix recettes, dont deux sans alcool), il a interrogé 100 personnes afin de savoir la couleur que leur évoquait une émotion, le goût que leur évoquait une émotion, et connaître l’atmosphère correspondante.
En plus des 70 références de cidre, il est donc possible de déguster de nouveaux cocktails, sur une carte amenée à durer un an et à évoluer régulièrement. Une carte conçue dans un contexte de ruptures d’approvisionnement, notamment sur les produits japonais. “L’idée de gérer un espace seul représente un gros job”, souffle Robin Le Texier. L’ensemble de la mise en place représente deux heures par jour. La carte a été pensée pour pouvoir être réalisée en autonomie, tout en proposant de nouveaux ingrédients (tomate noire, prune rouge, racine d’absinthe…)
Variations autour des couleurs
La Peur
Parmi les recettes proposées, La Peur est un milk-punch avec un blend de rhum, un blend de vodka, un jus de tomate noire de Crimée, du jus de nectarine blanche, du jus de pomme, un sirop d’épices maison, et du lait ribot (pour l’inspiration bretonne) infusé à l’ail noir. De l’encre de seiche et du charbon végétal donnent la couleur. “J’ai vraiment travaillé sur la colorimétrie par rapport aux émotions, d’où l’idée du noir et du bleu foncé”. Quelques gouttes de vermouth, pourtant minoritaires, peuvent être immédiatement relevées, accompagnées de sirop d’épices. Les glaçons du bar sont fournis par Ice Cube Co.
Le Calme
Pour le bien nommé cocktail Calme, il convient de prendre le contenant à deux mains. “Les gens sont installés habituellement au bar, c’est une boisson pour être attablé”, précise Robin Le Texier. Eau-de-vie de poire Sab’s (Alambic bourguignon) infusée aux gousses de vanille et feuilles de ginkgo biloba, cachaça, vin de pomme basque, infusion aux mélisses fraîches et fèves de tonka composent la recette. Une émulsion qui donne un agréable côté mousseux en bouche, aérien et réconfortant. Il faut aller chercher le liquide en-dessous. Le cocktail s’avère très franc et très puissant à la deuxième dégustation, avec l’eau-de-vie de poire. La mélisse apporte le côté floral. On retrouve les couleurs associées, le bleu et le blanc, sur le bol et dans la boisson.
L’Amusement
On retrouve un univers plus festif avec l’Amusement, et son côté très sucré au nez. Le drink titille légèrement la langue. Cordial (un peu moins sucré qu’un sirop, à base d’acide malique et acide citrique), bétacarotène, galanga (un rhizome de la même famille que le gingembre), shochu de patate douce, rhum blanc, yuzushu (liqueur de yuzu), ginger beer et blanc d’œuf sont au programme. La betterave est très inattendue – ce que l’on attend quand on sort du champ des classiques.
Un étonnant cocktail sans alcool
Parmi les cocktails sans alcool, l’Ennui vient contrebalancer l’idée du cocktail classique sans alcool. “Cela reste accessible, mais on arrive sur des goûts inhabituels”, observe Robin Le Texier. Un cocktail assez complexe à préparer en amont. Une fermentation de prune rouge et de poire aux sauges rouge et verte, et aux graines de moutarde noire est effectuée durant trois jours aux alentours de 23 degrés, avant, le dernier jour, l’ajout de levures de champagne. La fermentation est ensuite stoppée en passant le liquide au frais. Celui-ci est servi avec un oléo saccharum (sirop aux huiles essentielles de zeste d’agrumes) au cédrat japonais, et du verjus (jus acide extrait de raisins n’ayant pas mûri) infusé aux baies de passion. Un drink assez classique dans l’approche, notamment sur la verrerie, mais très punchy, juicy, liquide et légèrement poivré et épicé. Quatre épices différentes sont utilisées.
Des idées de food pairing
L’ensemble des préparations, fermentations et infusions sont réalisées sur place. Robin Le Texier s’appuie sur ses compétences en cuisine : issu de l’école Ferrandi, il a travaillé dans un restaurant étoilé en 2009, puis il a découvert le bar à La Fabrique, à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine) en 2016. Chaque mois, un barman breton devrait assurer un guest bartending au Breizh Café Montorgueil.
Un travail étroit est assuré avec la cuisine du restaurant. L’établissement ne possédant pas de licence IV, les cocktails doivent être accompagnés d’un plat. Une très belle offre a été élaborée en ce sens, avec des idées de food pairing : par exemple, le Calme avec un “Breizh roll” (galette portionnée roulée) miel-citron, ou l’Amusement avec des crevettes et une mayonnaise au wasabi. Une crêpe à la poudre de soja kinako (soja déshydraté légèrement sucré), au sirop de sucre noir okinawa, accompagnée d’une glace au thé matcha, très surprenante. Un dessert original, où l’on retrouve toutefois les marqueurs de la crêpe. A découvrir aussi, de sympathiques croustillants au sarrasin accompagnés d’un tartare d’algues, et d’une crème de tofu maison au sésame.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photos des cocktails: Pierre Guardiola