Exclusif : Monkey Shoulder équipe six bars à cocktails parisiens en systèmes de tirage pression. Des recettes dédiées de cocktails seront servies “on tap”. Un projet préparé depuis un an par William Grant & Sons France.
“Les cocktails pression sont le game changer de la catégorie”, estime Coline Dauga, chef de marque senior Monkey Shoulder. En ce mois de septembre, l’iconique marque de whisky de William Grant & Sons équipe six bars à cocktails parisiens en systèmes de tirage pression : Hero (2ème arrondissement), Solera Paris (5ème), Bluebird (11ème), Little Red Door (3ème), Gravity Bar (10ème) et le Dirty Dick (9ème). “Les bars sélectionnés devaient avoir un savoir-faire reconnu, et nous devions avoir confiance en eux”, précise Tim Ward, brand ambassador.
“La tendance pour les cocktails à la pression est déjà répandue au Royaume-Uni. En France, la culture cocktail est encore en retard. Dans le réseau on-trade, Monkey Shoulder a été le premier whisky à assumer d’être conçu pour être mixé, à proposer du matériel de bar aux couleurs de la marque et à se doter d’un brand ambassador permanent. Nous devons donc continuer à être précurseurs. De plus, un cocktail à la pression divise par huit le temps passé au service”, poursuit Coline Dauga. Une élégante colonne trônera sur chaque station bar, adaptée sur mesure par Tap Paris.
Un an de préparation
Longtemps dans les tuyaux, le projet a été enclenché par les équipes de William Grant & Sons France fin août 2020. Dans le groupe, une première tentative avait été réalisée sur le marché britannique, à l’aide de machines portatives. Un déplacement a été organisé pour observer comment les cocktails pression de Monkey Shoulder sont déployés en Suisse.
En France, Yves Cosentino est intervenu comme consultant. Ce spécialiste du marketing des spiritueux, qui propose désormais une liqueur de café, assure des missions de prestation depuis plusieurs années sur le thème des cocktails à la pression. Il a supervisé la création des recettes, en lien avec chaque chef barman et Tim Ward.
Des pompes ont été installées au siège du distributeur, à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), pour tester grandeur nature le système et les recettes. “La difficulté de ce projet est de faire du sur-mesure dans chaque bar”, précise Coline Dauga. William Grant & Sons France prend en charge l’installation et le matériel. Les bars se fournissent ensuite en spiritueux (Monkey Shoulder et Smokey Monkey, un whisky tourbé destiné aux barmans lancé en 2017). Un protocole de fonctionnement et de nettoyage du système a été établi. Une mallette de produits complémentaires devrait prochainement être fournie aux barmans. A l’heure où nous écrivions, l’objectif était d’avoir achevé l’installation des équipements mi-septembre.
“Un moyen de travailler en gros volumes”
Dans le giron du groupe Quixotic Projects, le restaurant et bar à cocktails Hero (rue Saint-Denis) a écoulé 22 litres de cocktails en deux semaines, entre la mi-août et le début septembre – période encore calme pour les établissements parisiens.
“Nous travaillons avec le groupe depuis plusieurs années, et nous avons intégré de longue date Monkey Shoulder dans l’offre de nos bars. Le cocktail à la pression est très pratique. La préparation des cocktails s’effectue au préalable, en gros volumes, en remplissant les fûts à hauteur de 9 litres, soit un batch d’environ 80 cocktails. Nous conservons un deuxième fût au frais. La recette du cocktail avec notre directeur des opérations Carlos Madriz, en s’appuyant sur l’influence sud-coréenne qui caractérise Hero”, explique Laura Angel, chef barman et manager.
Il convient d’aimer les saveurs pimentées pour apprécier le kimchi (chou pimenté et fermenté) servi en food pairing du cocktail pression, le Free Britney (l’installation a été réalisée en juillet, en pleine actualité autour de la chanteuse américaine) : gelée de gingembre-thé, jus de yuzu, Smokey Monkey, Monkey Shoulder, acide citrique. “L’idée était de s’inspirer du Penicillin”, complète Tim Ward. Spécificité du cocktail, le dioxyde de carbone est utilisé comme gaz, mais la pétillance n’est pas la première sensation recherchée lors de son élaboration. De belles notes d’agrumes sont à découvrir lors de la dégustation.
“Un gain de temps et de consistance”
Tim Ward, Coline Dauga, Jeanne Mathieu et Steven Chicard
Au Gravity Bar (rue des Vinaigriers), Jeanne Mathieu, bartender, et Steven Chicard, chef barman, s’apprêtaient, lors de notre visite, à recevoir l’installation : “travailler avec Monkey Shoulder est un grand plaisir. C’est un whisky rond, tandis que Smokey Monkey apporte du caractère aux cocktails, tels que l’old fashioned. Le pré-batch des cocktails apporte un gain de temps ainsi qu’une consistance entre les verres. Nous apprenons une nouvelle façon de travailler, et nous offrirons une nouveauté à notre clientèle”. Jusqu’alors, le pré-batch était utilisé lors d’événements ponctuels, en plus petites quantités.
Ce cocktail préfigure celui qui sera servi à la pression au Gravity Bar.
10 ml de Monkey Shoulder, 5 ml de Smokey Monkey, 15 ml de Lustau PX (vin fortifié), 10 ml de Lustau Amontillado, 5 ml de crème de menthe et 70 ml d’eau pétillante composent le cocktail qui sera servi. Une pierre de gazéification est placée dans la machine. A la dégustation, on se rapproche de l’univers d’un thé glacé, avec un cocktail qui ne sature pas le palais.
Une campagne de communication, conçue par Ogilvy, accompagnera le lancement de Monkey Shoulder à la pression. D’autres développements autour du pré-batch sont envisagés. Autant de nouveautés permettant de rendre hommage aux professionnels et aux consommateurs : la France est le premier marché mondial de Monkey Shoulder.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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