Six nouvelles bières ont été lancées par la Brasserie de l’Être en moins d’un an. L’entreprise parisienne s’est appuyée sur son réseau de cavistes et de distributeurs spécialisés pour garder la tête hors de l’eau.
En 2020, le chiffre d’affaires de la Brasserie de l’Être a progressé de 10%, contre une hausse de 20% chaque année jusqu’alors. Un soulagement pour son cofondateur, Edward Jalat-Dehen, et son équipe de sept personnes, qui se sont appuyés sur les certifications bio et Nature & Progrès pour maintenir leur présence chez les cavistes et dans les réseaux spécialisés (Biocoop, La Vie claire, Les Nouveaux robinsons…)
Depuis la fin du mois d’octobre et la deuxième fermeture des bars-restaurants*, la production, jusqu’alors équilibrée entre les deux conditionnements, a été majoritairement réorientée vers la bouteille (87%), “ce qui prend plus de temps et nécessite de manutention”. Cela n’a pas empêché le lancement de sept nouvelles références, un défi dans le local de 380 mètres carrés situé dans le 19ème arrondissement de Paris.
Six nouvelles bières
“Nous nous sommes bien amusés depuis le reconfinement”, observe Edward Jahat-Dehen. Une façon de dire que les équipes n’ont pas relâché leurs efforts, comme le prouve la création de deux lagers, Unter (lager fumée, 7%) und Gunther (black lager rafraîchie à l’estragon mexicain, 6,5%). Un style très apprécié des consommateurs, mais qui nécessite une attention particulière de la part des brasseurs : “nous y pensions depuis deux ans, mais il nous fallait du temps et de la place”.
Autre nouveauté, qui n’échappera pas aux beer geeks cette fois-ci, une Double Feond (13,4%), déclinaison de la Feond, l’un des fers de lance de la Brasserie de l’Être. La Feond est une “imperial dark saison” (8,5%), qui se caractérise par sa mousse de couleur caramel et sa belle robe sombre. Elle a été élaborée par opposition aux bières traditionnelles de style saison, habituellement situées aux environs de 4%.
Vieillissements en fûts
Que les amateurs de bières moins alcoolisées se rassurent, la Coquatrice, dont les premiers exemplaires ont été mis en vente à l’été dernier, titre à 3,6%. Une bière brassée avec l’expertise, en matière de fermentation, de l’équipe d’Archipel, qui produit notamment du kombucha (lire encadré). Une Pale Ale “délicatement fumée” (5,8%) a par ailleurs été brassée pour rendre hommage à la Commune de Paris (mars-mai 1871). La Brasserie de l’Être a également mis au point, ces derniers mois, l’Oatmeal mûre barrel aged (6,5%). un porter à l’avoine enrichi grâce à l’ajout de mûres et d’un passage de 18 mois en fût de sauvignon blanc. “Nous sommes toujours à l’affût de barriques de vin, mais nous devons composer avec nos certifications”, précise Edward Jahat-Dehen.
Créée en 2014, la Brasserie de l’Être a commencé à vendre ses premières bières en 2015, faisant une apparition remarquée sur la scène craft. 1500 hectolitres étaient brassés par an avant la crise. Pour la réouverture des bars, “nous conservons notre gamme. Nous sommes très heureux de retrouver nos clients.” 1200 fûts avaient été produits en 2019.
Du kombucha made in Paris
La Brasserie de l’Être héberge depuis avril 2020 l’équipe d’une start-up, Archipel. Créée en 2018 par Pierre Faudot dit Bel et Achille Miklitarian, l’entreprise s’est développée autour d’un concept de lieu physique dédié à l’art de la fermentation (pickles, kimchi…), à Paris et d’un bar, fermé en 2020. L’équipe a ensuite déménagé dans les locaux de la brasserie pour se recentrer sur le kombucha, “la boisson que nous maîtrisons le mieux, et la plus proche de la bière, indique Achille Miklitarian. Cela fait dix ans que le kombucha est commercialisé en France, mais quasi-exclusivement sous un angle healthy. Nous souhaitons insister sur l’aspect gustatif, et être présents dans les bars”.
Souhaitant surfer sur la tendance des boissons sans alcool, les fondateurs d’Archipel se félicitent d’avoir pu faire évoluer leur façon de travailler, “beaucoup plus rapide”, au contact des équipes de la brasserie. Deux produits réguliers sont complétés par des boissons aromatisées selon les saisons. Hormis le thé, l’un des objectifs poursuivis est de régulièrement rapprocher le sourcing du lieu de production. Des essais de kombucha sans thé sont aussi effectués, ainsi que des tests pour disposer d’un produit pouvant être stocké à température ambiante. A la dégustation, le kombucha d’Archipel se rapproche furieusement d’une bière, un point très réussi pour réussir à capter une clientèle nouvelle.
*L’article a été rédigé mi-mai 2021.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.