A Paris, l’hôtel Monsieur Cadet (quatre étoiles) a convié les bartenders experts du Lulu White pour concevoir une offre de cocktails accessible, adaptée à une consommation en terrasse, et préparée à l’avance pour faciliter le service.
En attendant la réouverture du bar de la rue Frochot le 8 juin ou pour profiter d’une expérience cocktails à l’opposé du 9ème arrondissement de Paris, l’équipe du Lulu White, emmenée par Ben Cooper (chef barman) et Mike Jordhoy (manager) assure le consulting et une partie des shifts au bar de Monsieur Cadet. Dans le giron du groupe HN6, cet hôtel a le plus fort taux d’occupation de l’enseigne (six établissements), mais souhaitait dynamiser sa terrasse, au long de la très commerçante rue Cadet. Un espace extérieur que ne possède pas le Lulu White, un élégant bar à cocktails niché dans le quartier de Pigalle, riche de l’expertise du Little Red Door.
Du 19 mai à la fin de l’été, en fonction de la fréquentation obtenue en août, les barmans du Lulu White font donc office de consultants à travers une offre dédiée, Monsieur Cadet x Madame Lulu, qui surprend immédiatement par sa gamme tarifaire : les cocktails s’échelonnent de 5 à 11 euros, loin des standards des hôtels parisiens. Le café, le champagne et les vins restent proposés aux prix classiques de l’hôtel. “Nous souhaitons exposer la façon de travailler du Lulu White, inspirée des saveurs de la Nouvelle-Orléans. Les long drinks sont adaptés pour une consommation en terrasse”, indique Ben Cooper. En salle, le comptoir du bar est disposé à proximité du lobby.
Pour faciliter la collaboration entre ces stars du shaker et les équipes de l’hôtel, tous les cocktails sont prébatchés : “tous les cocktails ont la même composition, et les clients peuvent être servis même sans barman”. Même si les produits pourraient être conservés plusieurs jours, les recettes sont retravaillées tous les jours, les agrumes se prêtant peu à une longue conservation. Ben Cooper compare volontiers son travail à celui d’un boulanger-pâtissier, qui prépare l’ensemble de ses pains et de ses gâteaux en amont de leur vente. Interrogé sur l’aspect visuel moins évident que dans un fonctionnement classique, où le barman réalise chaque cocktail à la vue des clients, il souligne que les habitudes des clients, notamment en terrasse, sont ici différentes.
Les martinis à l’honneur
La lecture de la carte est facilitée par son classement par catégories et formats : martinis, long drinks et slushies. Trois martinis sont proposés, dont un Absinthe Martini. “J’adore l’absinthe. Avant d’arriver à Paris il y a quatre ans, j’étais bartender à New York où je me concentrais sur les trois alcools français les plus répandus aux Etats-Unis : calvados, cognac, armagnac”, poursuit Ben Cooper. Le Red Pepper Martini (vodka, poivron rouge macéré durant vingt-quatre heures dans de la vodka, xeres fino) donne l’incroyable impression de croquer dans le légume. De très légères notes épicées sont décelables en fin de bouche. Un Tropical Martini (gin, vermouth à la pêche) est aussi disponible. Les trois recettes sont pétillantes, grâce à la carbonatation.
Long drinks décalés et slushies rafraîchissants
Au rayon des long drinks, le F*ck the moresque (la faute d’orthographe étant volontaire) constitue le cocktail le plus accessible de la carte (5 euros). Au vu de l’offre peu créative et bien plus chère en bières et cocktails dans le quartier, on aurait tort de s’en priver. Le dernier-né de Ricard, Plantes fraîches, discrètement lancé en 2018, est utilisé. “Lorsque l’absinthe était interdite, le pastis en était le premier substitut”, rappelle le chef barman. Un sirop d’orgeat est réalisé pour confectionner le cocktail, allongé à l’eau gazeuse – le pétillant est résolument déroutant dans cette recette au goût de pastis très prononcé. L’ajout de basilic contribue également à revisiter la mauresque, un cocktail que l’on a récemment retrouvé chez Bisou (3ème arrondissement) et au CopperBay (10ème arrondissement) dans des versions sans alcool très réussies.
Parmi les quatre autres cocktails (auxquels s’ajoutent un cocktail prêt-à-boire), le Rasperry Cobbler (framboise, xeres amontillado, vinaigre balsamique) présente de très beaux arômes de fruits rouges sous l’effet d’une infusion à la framboise dans le vin, avec de la myrtille en topping. “Le goût de la framboise est plus prononcé sous l’effet de l’infusion”, illustre Colin, actuellement en stage à l’hôtel, dont il convient de souligner le sens de l’accueil et l’attention portée aux convives.
A découvrir également, des slushies, adaptés à une consommation estivale. “Les saveurs sucrées, douces et acides changent avec la température. Lorsque les produits sont plus froids, ils sont moins sucrés et moins citronnés, mais l’amertume reste identique. Nous avons réussi à percer le secret des slushies équilibrés”, commente Mike Jordhoy, bar manager, arrivé il y a trois ans et demi au Lulu White. La Pina Colada glacée (rhum Havana Club 3 ans, amande, noix de coco, ananas, citron jaune) est une réussite.
“Un métier stressant, mais passionnant”
Ce nouveau cadre de travail offre l’occasion, pour le chef barman et le bar manager, de présenter plus longuement leur parcours et les conditions de la reprise, après sept mois d’arrêt. “Travailler à l’hôtel permet de reprendre en douceur : le service s’arrête à minuit, ce qui évite de rentrer d’emblée au bout de la nuit. Pendant le confinement, je ne m’endormais jamais avant 2 heures ou 4 heures du matin”, confie Mike Jordhoy. Pour autant, il assure avoir gagné en qualité de vie en devant barman, après douze ans passés à gérer des fonds d’investissement. Il a commencé comme barback à Vancouver (Canada) puis, comme barman, a remporté le concours Courvoisier dans le pays. La scène cocktail parisienne, “plus ouverte qu’à Londres”, l’a ensuite attiré. “Barman est un job stressant, mais j’adore ça”, ajoute Ben Cooper, tout aussi attaché à nouer des liens avec ses clients.
En finissant sur une très belle note, une pilsner de la brasserie danoise To Øl , bio, ayant bénéficié d’une fermentation longue, avec des notes briochées, ils donnent rendez-vous aux habitués du Lulu White aussi bien à l’hôtel durant l’été qu’à l’intérieur de leur bar, où l’on a envie de se reconfiner.
4 rue Cadet, 75009 Paris.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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