Bière, cocktails, staff : comment ces bars ont redémarré le 9 juin

Chez Demory Paris, au Danico et à l’Experimental Cocktail Club, focus sur le redémarrage d’un bar à bières et de deux bars à cocktails parisiens, avec des nouveautés.

Ce mercredi 9 juin, les bars ont pu rouvrir, après sept mois de fermeture, leurs portes avec une jauge de 50%. Une limitation qui n’a pas empêché la brasserie Demory Paris, située à Bobigny (Seine-Saint-Denis), de rouvrir ses deux bars, le bar Demory, rue Quincampoix, dans le 4^ème arrondissement (photo) et l’Intrépide, dans le 9^ème arrondissement de Paris.

“Le service, on va le sentir dans les jambes!”, s’amusait un manager avant l’arrivée des clients en début de soirée. Le “beer garden” avait déjà rouvert, dans la cour de la brasserie, il y a quinze jours. A Paris, la dizaine de collaborateurs a repris le chemin des bars : “c’est un soulagement”, confie Jonathan Kron, associé. Rue Quincampoix, huit bières sur la dizaine de références permanentes étaient branchées mercredi, afin de scruter la réception du public.

Une nouveauté et des livraisons à assurer

La réouverture des bars s’effectue avec une nouveauté, la Wolf (7,2%), une double IPA en double dry hopping (houblonnage à cru), très douce au nez et offrant une belle amertume en bouche. Des flocons d’avoine sont ajoutés à la recette. Une bière qui se prête bien à la dégustation, à base de houblons Eldorado, Colombus et Styrian Wolf. Ce houblon slovène offre notamment des arômes de fruits tropicaux – l’orange est immédiatement perceptible en bouche. La bière, qui laisse apparaître une pointe d’acidité en fin de bouche, est la première brassée par Frank Trosset. Arrivé début avril, ce nouveau chef brasseur vient de piloter la montée en puissance de la production en vue de la réouverture du réseau CHR.

“Avant d’innover, nous souhaitons d’abord assurer les commandes de nos clients”, précise Jonathan Kron. Initialement prévu en juillet 2020, le partenariat avec le distributeur House of Beer vient de démarrer. De deux India Pale Ale, Demory Paris n’en a gardé qu’une, la Paris IPA, dont la recette (5,58%) a singulièrement évolué pour devenir plus fruitée. L’objectif est de légèrement réduire le nombre de références permanentes et de proposer, à l’avenir, davantage de bières saisonnières.

Au Danico, des cocktails en canette

A deux personnes en semaine, trois personnes le week-end et quatre personnes en juillet, le Danico va, lui, progressivement remonter en charge. Cet élégant bar à cocktails du 2^ème arrondissement de Paris, rue Vivienne, a retrouvé ses clients ce mercredi, toujours caché derrière la trattoria Daroco. Pour ce restaurant ainsi que son pendant du 16^ème arrondissement, l’équipe assure le pré-batch de cinq cocktails par lots de 20 litres, toutes les deux semaines. Avec la reprise de l’exploitation du bar, les nombreuses préparations à effectuer en amont sont de nouveau de mise – deux heures quotidiennes y sont consacrées. “Après avoir été en autarcie, on revoit enfin du monde!”, s’amuse Guillaume Druot, bar manager.

Depuis un an, Guillaume Drouot travaille sur un projet de quatre cocktails conditionnés en canette. “Il faut contrôler la gazéification, et s’assurer que tous les batchs aient le même goût”. Les premières références sont désormais disponibles. Elles seront vendues en tant que goodies, et s’adressent notamment à la clientèle internationale, principalement américaine et asiatique, qui fréquentait le bar avant la crise.

Redémarrage en douceur à l’Experimental Cocktail Club

Toujours dans le 2^ème arrondissement de Paris, rue Saint-Sauveur, c’est un pionnier des bars à cocktails, l’Experimental Cocktail Club, qui a lui aussi repris du service. Aux commandes, Matthew Long, bar manager. L’équipe (2 personnes) n’a pas changé. “On se prépare à la réouverture depuis plusieurs jours. Je suis revenu une semaine auparavant pour commencer à tout redémarrer.”

La carte, composée de 12 cocktails, est elle aussi identique à l’offre proposée avant la fermeture. Lors de la première journée, “il y a eu un peu de stress, il fallait s’assurer que tout se passe bien. Nous sommes arrivés en début de journée.” Avant la réouverture, la bière (Deck & Donohue) a dû être recommandée.

Peu avant 22 heures, par un très beau temps à l’extérieur, la salle du bar restait assez clairsemée. La faute, notamment, au faible nombre de touristes. Le manager attend la fin de semaine pour espérer retrouver davantage de clients.

Une carte plus courte au Dirty Dick

Le 10 juin, le Dirty Dick a repris du service. Actuellement ouvert du jeudi au samedi, l’emblématique bar à cocktails de la rue Frochot (9^ème arrondissement), à Paris. “Nous sommes passés de 30 à 15 cocktails, pour nous adapter à une capacité d’accueil réduite et au faible nombre de touristes”, indique Scotty Schuder, propriétaire. Les cocktails incontournables du bar, tels que le Zombie, ont été conservés, et des recettes givrées, telles que le Guadeloupe frappé et le Dill Doh, très réussis, ont fait leur apparition. La nouvelle carte a été conçue de telle manière à utiliser en priorité les alcools qui étaient déjà présents en stock. Beaucoup de fruits frais étant consommés, l’enjeu est de limiter les pertes.

Depuis un mois, l’équipe est revenue deux à trois jours par semaine sur place. “Il faut être présent pour pouvoir stimuler la créativité, ajoute Alexandre Sadico, bar manager. Nous avons vérifié que tout fonctionnait, nous avons tout remis au propre pour accueillir nos clients dans les meilleures conditions. Jeudi, lors de la réouverture, j’avais des courbatures et les jambes lourdes, mais c’était génial de pouvoir reprendre! Lorsque l’on terminera en pleine nuit, ce sera plus difficile.”

Un hard seltzer très agréable à la dégustation, DRTY, est actuellement en phase de test pour répondre à la demande low ABV (4%). Le perfect serve inclut un verre rempli de glaçons et une tranche de citron vert.

Moins d’actifs à Paris

Dans le 5^ème arrondissement de Paris, au Solera, sur les cinq personnes de l’équipe, l’une reste au chômage partiel et l’un des apprentis barmans n’est pas revenu à son poste. Depuis mercredi, il convient de réserver pour s’assurer d’avoir une place, demi-jauge oblige. “Nous sommes un bar de nuit, et nous travaillons principalement durant un créneau qui s’étend de 19 heures à 23 heures. Le chiffre d’affaires est satisfaisant, mais ce n’est pas rentable”, précise Christopher Gaglione, propriétaire. Il s’inquiète de l’impact, à long terme, du développement du télétravail, qui réduit le nombre d’actifs dans la capitale, et de l’absence potentielle de touristes en juillet.

Nathan, barman, réalise des cocktails sur-mesure.

Une nouvelle carte, centrée sur la gastronomie et l’univers du luxe, sera lancée en septembre. De nouveaux contenants (la signature du bar) sont attendus. Certains cocktails seront, en attendant, proposés aux clients afin de les tester.

Mis à jour le 12 juin