A Boulogne-Billancourt, à l’Alchimiste, Matthias Giroud et Mélinda Guérin-White distillent de bons conseils pour ne pas rater ses cocktails, et lancent des drinks embouteillés.
Réaliser des cocktails à la maison, ce n’est pas si difficile, rappelle Matthias Giroud. Avec son associée Mélinda Guérin-White, le barman, qui officie dans le secteur depuis plus de vingt ans et a longtemps géré les développements bars du groupe George V Eatertainment, a ouvert en juin dernier l’Alchimiste, un atelier dédié à la créativité dans l’univers du liquide avec des expériences cocktails “sur mesure” et à la formation à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine). Un lieu qui permet de recevoir aussi bien des professionnels que des particuliers, pour des ateliers dédiés. Il nous distille les bons conseils pour se mettre à la cuisine liquide.
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Bien maîtriser ses bases
“Lorsque nous recevons des particuliers, il s’agit de cours spécifiques. Les questions récurrentes concernent le matériel de base (que l’on vend) et les ingrédients. Certains clients s’y connaissent un peu, d’autres ont l’expérience du cocktail en tant que consommateurs. Nous voulons leur ouvrir l’esprit. Nous leur montrons notamment la création d’un produit (un soda au thé vert; une infusion à froid de certains produits par exemple). L’idée est de pouvoir s’exprimer en fonction de bases, aussi bien en produits qu’en cocktails.”
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Être bien équipé
“En termes de matériel, disposer d’un doseur (ustensile de bar qui permet de doser les liquides, en général 2cl/4cl) est le minimum. On ne fait pas une recette de cuisine sans balance ! Pour réaliser un gin tonic, un doseur et une cuillère à mélange feront l’affaire. Il convient aussi d’avoir un pilon puis, dans un second temps d’un shaker et éventuellement un verre à mélange. En termes d’alcools, les whiskies, gins, tequilas, rhums… sont des bases. Les liqueurs, apéritifs et vermouths permettent d’aller plus loin. A l’Alchimiste, nous faisons aussi découvrir des produits différents. Les cavistes ont une offre de plus en plus large, n’hésitez pas à aller les voir.”
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Voir grand
“Il vaut mieux commencer en réalisant des long drinks (cocktails allongés en général de jus de fruits ou de sodas). Pour les short drinks, il convient de s’intéresser aux recettes classiques, pour s’habituer aux doses. Dans l’un des cours, je réalise un cocktail à base de whisky inspiré d’une recette classique avec des produits japonais mais je reste sur les mêmes doses. Qui dit short drink, dit puissance – c’est plus compliqué. En long drink, on fait ressortir d’autres saveurs, moins agressives.”
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Ne pas omettre le rôle de la glace
“Les glaçons, dans un cocktail sont importants car outre le fait de rafraîchir ils ouvrent aussi les saveurs. Si vous êtes en manque de glaçons, il est aussi possible de mettre une bouteille d’eau au frais et pour certains cocktails comme les short drink un ajout de 1,5 cl d’eau très fraîche à la place des glaçons peut être utile. Cela sera toutefois beaucoup moins frais. Il faut choisir une eau neutre en goût.”
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Pré-batcher ses cocktails
“La principale crainte que j’ai ressenti ? « C’est trop compliqué ». Beaucoup de gens ne reproduisent pas les cocktails en rentrant d’un cours. Il faut vraiment changer cette image. Les cours de cocktails, pour les particuliers, insistent peu sur le pré-batch. Or, dans le monde du bar, on travaille de plus en plus à l’avance. Beaucoup de gens trouvent les cocktails sympathiques, mais peu de gens en refont entre amis. Si on prépare le cocktail comme un plat ou une pâtisserie, avec une bouteille à sortir du réfrigérateur, le service est facilité.”
Une nouvelle offre de cocktails embouteillés
Melinda et Matthias (WM Signature) s’apprêtent à lancer une collection de cocktails embouteillés, «L’Alchimiste Collection» (trois créations avec alcool et deux créations sans alcool en lien avec leur ADN qui réside dans la découverte des saveurs), distribuée en click & collect et en livraison autour de Boulogne-Billancourt et à Paris. “Nous y pensions depuis longtemps. Nous effectuons des tests de pasteurisation. Les Douanes nous ont présenté les modalités, et nous avons une licence d’entrepositaire agréé. L’idée était d’être prêt pour les fêtes”, indique Matthias Giroud.
Au format 1 litre, le Punch d’automne (poire williams et baie de sansho macérée au rhum Saint James ambré, umeshu Takara, jus de pomme, citron vert et cordial de châtaigne maison); Rouge Passion (cordial myrtille/hibiscus maison, jus de cranberry Caraïbos, purée de fruit de la passion Andros, infusion à froid de menthe sauvage des Alpes à l’eau) et Numéro 5 (Martini sans alcool Floréale, feuille de shiso, verjus Bourgoin, cordial Rue berry Paragon by Monin et Bois Muira puama infusé à chaud à l’eau d’Evian). En 50cl, Douce France (Saint Raphaël ambré, verveine infusée à la liqueur de framboise Marie Brizard, muscat de Rivesaltes à l’huile essentielle de clémentine bio et verjus Bourgoin), et Elixir d’agrumes (gin Tanqueray redistillé sous vide à l’écorce de yuzu, liqueur de pamplemousse rose Marie Brizard, citron jaune, thé earl grey et cordial Timur Paragon).
