Il s’agit d’un des cocktails les plus vendus, d’un des plus connus… et d’un des plus sensibles auprès des barmans : “nous avons tous des recettes différentes et chacun a ses secrets de fabrication”, confie l’un d’entre eux. Formateur spécialisé auprès des particuliers et concepteur d’ateliers team building spécialisés (Colada Cocktails), Baptiste Bochet, également contributeur pour Rumporter et La revue du Vin de France, nous livre ses précieux conseils.
Les bases
“Le mojito est fait à Cuba de la façon la plus pragmatique possible ! On souhaite un cocktail visuellement sympathique, avec un « haut pouvoir de rafraîchissement ». Comment peut-on s’y prendre ? Il faut savoir que le mojito que l’on voit trop souvent dans les mauvais bars en France est aux antipodes de celui réalisé à la Bodeguita Del Medio à la Havane. Gardez toujours en tête que le bon mojito se doit d’être une légère limonade alcoolisée à la menthe, le rafraîchissement parfait quand il fait chaud. Si vous avez cette idée générale en tête, vous constaterez que chaque action réalisée pour concocter votre mojito fait sens ! C’est d’ailleurs le genre de conseils pragmatiques que l’on donne dans nos cours de cocktails Colada à destination teambuilding ou particuliers. Un mojito se compose cinq ingrédients : rhum, citron vert, sucre, menthe, eau gazeuse.
1. Le citron vert
Les quartiers de citron vert ! Un ami du bar m’a dit un jour qu’un brand ambassador, dans les années 80-90, avait décrété que le mojito se faisait avec des quartiers de citron vert. Tout simplement parce que ça constituait une preuve incontestable que du vrai citron avait été utilisé pour faire ce mojito ! Une astuce imparable mais qui amène deux problèmes dans ce cocktail : d’une part, esthétiquement, voir des « pieuvres » de citron vert flotter dans le verre, ce n’est pas terrible… D’autre part, les huiles essentielles de citron vert sont amères et lorsqu’on vient piler le citron vert, on les extrait. On apporte donc une amertume non désirée. Tenez-vous en au jus de citron vert fraîchement pressé. D’ailleurs, pour peu que vous soyez barmen, cela évite de couper votre citron vert en morceaux et de le pilonner à chaque nouveau mojito… Demandez à n’importe quel barman, le mojito façon française, c’est la plaie à faire.
2. Le sucre
On pourrait se dire « On va utiliser de la cassonade ou du sucre brun », sauf qu’encore une fois, on cherche un cocktail visuellement attirant et surtout un verre qui a le même goût, de la première à la dernière gorgée. Par conséquent, on utilise un sucre qui se dissout le plus vite possible et qui ne donne aucune couleur « maronnasse » au cocktail. Donc sucre blanc, tel qu’utilisé à la Bodeguita ! On va le mélanger au jus de citron vert et aux feuilles de menthe. Cela aura pour action de dissoudre le sucre.
3. La menthe
Pas de mojito sans menthe donc on va dire que 99% des bars utilisent des vraies feuilles de menthe. C’est déjà un premier bon point. A Cuba, les barmen utilisent une menthe locale que l’on ne retrouve pas en France, la hierba buena, qui est plus sucrée et moins poivrée que nos variétés. Il faut savoir que si on martyrise trop la mentje, qu’on la déchiquète, elle rejette de la chlorophylle. Cette chlorophylle donne un goût herbacé type herbe coupée/verveine et de l’amertume à votre cocktail. Donc loin de la délicate limonade alcoolisée à la menthe fraîche que l’on souhaite. Par conséquent, on se contentera de presser délicatement la menthe avec un pilon, sans forcer dessus.
4. Le rhum
Le rhum agricole d’entrée de gamme coûte moins cher que le rhum de mélasse en France. C’est grâce à un protectionnisme de nos produits des outre-mer. C’est en partie pourquoi vous trouvez des rhums tels que La Mauny ou Clément à un tarif moins élevé que du Havana Club 3 ans alors que les rhums agricoles coûtent bien plus cher à produire. Les accises sont deux fois moins élevées pour les rhums agricoles de Martinique et de Guadeloupe. Un mojito est une délicate limonade (on l’aura répété dans cet article) donc gardez votre rhum agricole puissant dans un coin de votre bar, ici on veut un rhum léger de style cubain, sans trop de goût ni de couleur, parfait pour ce qu’on souhaite en faire ! Toutefois, si vous souhaitez un cocktail où l’on plus le rhum, avec des ingrédients plus marqués, il faut du rhum premium qui a de la puissance et plus de goût.
5. L’eau gazeuse
Cela risque de vous surprendre mais à Cuba, pas sûr qu’ils aient accès au Perrier. C’est dommage, car nous sommes habitués à un mojito bien gazeux. Celui de la Bodeguita l’est très peu ! Utilisez votre Perrier, c’est quand même plus cool quand c’est bien gazeux !”
Baptiste Bochet
Quel rôle pour la glace ?
“De manière générale, la glace pilée n’a pas sa place dans les cocktails classiques (la glace pilée s’utilise lorsque le cocktail est réalisé au blender, cette glace devient donc un ingrédient à part entière dans le cocktail et apporte dilution et texture au cocktail). On utilise toujours des gros glaçons. Ceux de votre bac à glaçons dans votre congélateur ont toutes les raisons de convenir ! Que se passet-il dans un mojito dans lequel on a utilisé de la glace pilée ? Première gorgée : ça va à peu près. Seconde gorgée, le cocktail est trop froid et trop dilué. C’est dû à plusieurs choses : premièrement, le fait que la glace pilée ait beaucoup trop d’eau accrochée à ses parois. Regardez un barman prendre une pelle de glace pilée et observez toute l’eau qui s’en échappe… Dites-vous qu’il en reste encore plein dans la glace. C’est toute l’eau qu’on va ajouter à votre cocktail… Deuxièmement, il s’agit d’un principe d’enthalpie de changement d’état.”
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.