A Fréjus, ce bar à cocktails concilie créativité et accessibilité

Les Sous-Sols du Coxx rouvrent le 3 septembre. Une nouvelle saison pour ce bar à cocktails speakeasy du centre de Fréjus (Var), résolument créatif.

Fait rare dans une station balnéaire, un bar à cocktails ferme ses portes en août. Pour mieux retrouver sa clientèle locale, dans le centre-ville de Fréjus (Var), à l’écart de l’agitation du bord de plage. Cachés au niveau inférieur d’un bar de ville, les Sous-sols du Coxx (SSC) s’attachent à développer depuis trois ans et demi un speakeasy qui prône le savoir-faire autour des cocktails, “sans pour autant complexifier les choses : nous sommes barmans, pas mixologues; nous n’avons pas cette prétention”, insiste Stéphane Saint-Denis, directeur.

Un Maverick, sinon rien

Pour introduire son propos, il nous suggère de débuter par un Maverick Martini (ou pornstar dans d’autres établissements), l’un des cocktails qui, selon lui, permettent de tester le savoir-faire d’une équipe.. Composé d’un drink dans une coupette à Martini et d’un généreux shot de champagne, ce cocktail plaît par sa générosité – notamment liée au fait que le bar refuse de céder aux sirènes d’autres pétillants que le champagne – et par sa mousse très onctueuse. Un effet obtenu grâce à une cuisson à froid  entre de la purée de maracuja et du sucre blanc.

Un dash de liqueur de vanille est ajouté au spray sur le fruit de la passion, ainsi qu’une pointe de sucre blanc pour parfaire le tout. Le champagne a pour mission d’éveiller les papilles. Le cocktail, lui, est suave. Résultat : une impression instantanée de déguster le fruit, renforcée par l’invitation, en fin de dégustation, à croquer dans le fruit de la passion… sans se gêner d’éclabousser.

Avec de la vodka, il s’agit du cocktail le plus alcoolisé de la carte, mais aussi celui qui donne le ton des Sous-sols du Coxx : “il s’agit de proposer la recette dans les règles de l’art, et de guider un client qui ne saurait pas par quel drink commencer”, poursuit Stéphane Saint-Denis, qui s’est fait tatouer la réplique de la verrerie adéquate.

D’un bar à cocktails à un bar plus festif

Auparavant vendeur dans le prêt-à-porter, il s’est formé aux métiers du bar en souhaitant réaliser, avec ses amis, de meilleurs mojitos que ceux qu’il pouvait déguster hors-domicile, puis s’est progressivement équipé du matériel adéquat. Il dirigeait auparavant un hôtel-restaurant, le Cay (d’où le nom qui revient à plusieurs endroits de la carte). “Le métier de barman passe après le métier de bureau, souligne-t-il. Je calcule tous mes coûts pour savoir s’il est rentable de proposer un cocktail tout au long de l’année ou de manière ponctuelle. J’ai par ailleurs la chance de ne pas avoir de politique de groupe pour mes approvisionnements.” Le choix des agrumes, fruits, purées et de la menthe constitue une étape incontournable de la mise en place en début de semaine, avant d’enchaîner sur les shifts au bar le jeudi, vendredi et samedi.

A chaque cocktail, sa paille.

La carte change chaque année en septembre, à l’occasion de la réouverture de l’établissement. Une clientèle “plutôt jeune” fréquente les Sous-sols du Coxx, qui ont rapidement infléchi leur politique d’accès en laissant le double code à composer à l’entrée en guise de décoration (derrière une cabine téléphonique à l’anglaise) et en recentrant l’offre sur un esprit festif, dans la lignée des bars de nuit, plutôt qu’un bar à cocktails plus posé tel qu’il a initialement été pensé.

Afin de limiter les pertes, les sirops et préparations maison se sont effacés, “pour laisser place à l’envoi pur et dur”. Des DJ sets sont régulièrement proposés, avec une platine au bout du comptoir qui est, en réalité, une piste suspendue par des poutres métalliques reliées au plafond. L’ancienne banque a soigné son design, et est dotée d’un grand fumoir.

Marketing et tarte caramélisée

Dotés d’un très bon sens du marketing sur les réseaux sociaux, Stéphane Saint-Denis et Mégane savent distiller les informations sur chaque nouvelle recette. Ainsi, ont-ils repris le logo du célèbre film American Pie pour lancer leur tout nouveau cocktail à base de Jack Daniel’s Tennessee Apple, à la pomme.

D’emblée, le cocktail détonne par son côté milkshake et ses arômes de tarte caramélisées à la pomme. Il convient de replanter sa paille pour profiter à la fois des dimensions très onctueuses et très liquides du drink, augmentées d’un généreux twist de caramel, très régressif et réconfortant. L’émulsion est obtenue à base de blanc d’œuf. L’occasion, aussi, de parler des pailles : “elles font partie de l’expérience et constituent la finalité du décor du cocktail”. D’où le choix d’avoir sélectionné des pailles en roseau, en bambou (pour le mojito), en métal et en métal coudé (comme dans l’American Pie Jack).

Une station dédiée au Jagermeister

“J’adore la ginger beer”, indique Stéphane Saint-Denis en présentant, enfin, le Baiser d’une sirène (rhum Desilver, sirop de falernum, purée de framboises, citron vert pressé, menthe fraîche, ginger beer Festimans, bitter Angostura). “On soigne le visuel, afin qu’il soit à la hauteur des ingrédients choisis, pour sublimer le tout”, lance le barman, en rajoutant les subtils éclats d’amandes grillées par la cuisine du bar-restaurant à l’étage. Du gingembre frais émincé est ajouté. Les fruits rouges donnent instantanément un côté sucré et réconfortant à ce cocktail, servi dans un verre à old fashioned. Conformément aux techniques développées pour les autres drinks, les verres sont placés au congélateur puis récupérés lors de la préparation. “J’ai conçu le bar de telle manière à ce que tout soit à portée de main”, précise Stéphane Saint-Denis.

Le manager n’est pas peu fier de présenter le meuble dédié au Jagermeister, la meilleure vente des Sous-Sols du Coxx. Il ne fait nul doute que les commerciaux de la célèbre marque y trouveront une belle source d’inspiration : un équipement taillé sur-mesure pour stocker le Red Bull avec un réfrigérateur baissé au maximum, une machine qui refroidit le liquide, et deux congélateurs pour stocker les verres et les shooters. Un “cerfiot”, un chariot à Jagermeister, permet de servir trente personnes d’un coup. Un équipement qui sert à chaque fin de mois, lorsque le verre passe de 8 à 5 euros… et d’attirer une clientèle qui a pris goût à ce rendez-vous.

Il manque juste un grand écran pour savourer le Court métrage, un cocktail notamment composé de caramel et de pop-corn, comme au cinéma !

— 42, avenue de Verdun, 83600 Fréjus

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.