Confinement oblige, impossible d’aller au bar. Raison de plus pour réaliser ses cocktails chez soi. Plusieurs barmans distillent leurs conseils à Business & Marchés.
Dans le contexte sanitaire actuel, rester chez soi est essentiel. Pourquoi ne pas en profiter pour vous essayer à la réalisation de cocktails ? « Au bar, les gens nous sollicitent parfois pour avoir la recette d’un cocktail qu’ils ont apprécié, mais il convient aussi de connaître sa méthode d’élaboration. Il peut être sympa, durant cette période, de s’intéresser aux cocktails classiques qui sont la base de la mixologie d’aujourd’hui », explique Nicolas Goradesky, barman passé par Bespoke et Bisou à Paris, désormais brand ambassador du mezcal La Escondida. Chaque jour, il poste une recette sur Instagram (ici, un Dirty Martini).
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« Il faut prendre le temps de faire un cocktail. Le bar, c’est de la cuisine. Il faut ouvrir ses placards, il faut faire des tests », abonde Olivier Martinez, associé du bar House Garden (Paris 11ème).
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Préparer sa glace
Dans son livre Mon cours de cocktails (éd. Dunod, 2018), Yoann Demeersseman insiste sur la glace, qui permet « non seulement de rafraîchir le mélange mais également d’apporter la dilution nécessaire au développement des qualités organoleptique des spiritueux. » Encore faut-il en disposer sans courir les rues. Parmi les bonnes pratiques : tout simplement, un bocal de type Tupperware avec de l’eau refroidie au congélateur.
Autre technique : « préparer le cocktail en amont le mettre dans une petite ou grande bouteille et le passer au congélateur quelques heures. Ne pas oublier d’inclure 2 à 3 cl d’eau (qui correspondent à la dilution si le cocktail avait été shaké ou mélangé) », souffle Nicolas Goradesky.
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Miser sur des cocktails bien équilibrés
Deuxième étape, respecter les équilibres phares du cocktail. « Il est important de respecter la balance entre les arômes, en jouant sur l’acidité : sans citron, on peut avoir du pamplemousse ou se baser sur les agrumes. Les mots-clefs à retenir sont sour, sweet (sucre ou base sucrante), strong, et weak », illustre Cameron Cresswell, barman au Dirty Dick (Paris 9ème).
Quatre doses d’alcool (quarante grammes de bourbon, ou l’équivalent de deux shooters, ou en centilitres), deux doses de jus de citron et une dose de sirop de sucre (ou à défaut environ 0,6 à 0,7 dose de sucre en poudre), telles sont les bases d’un cocktail réussi, poursuit Baptiste Bochet, fondateur de Colada, une entreprise spécialisée dans le team-building autour des cocktails. « Ça marche sur le gin, le cognac, le bourbon, le seigle, le rhum (tel que le Plantation 3 stars, par exemple) Il faut utiliser les bons alcools et shaker avec suffisamment de glaçons. »
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Jouer sur les mesures
Nicolas Goradesky compose, ici, sans shaker.
On ne dispose pas non plus, chez soi, de l’ensemble des outils de mesure disponibles. Mais on possède la plupart du temps d’un coquetier. Pour mélanger, « on peut être assez inventifs : à la place d’un shaker, une bouteille en verre ou en plastique de jus de fruits, ou alors un gros pot de confiture. Au lieu d’un verre à mélange, un gros pot en verre. Un couteau retourné ou une cuillère en bois peut remplacer la cuillère à mélange », suggère Nicolas Goradesky.
Un lime squeezer permet de presser les citrons verts ou les petits citrons jaunes. Il est indispensable de filtrer les glaçons si l’on verse un cocktail mélangé au shaker. Autre conseil : ne jamais prendre de glace à la main.
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Passer à l’action
Après les pré-requis, place à la réalisation des recettes. Pour un old fashioned, se saisir d’un verre à whisky, de 5cl d’alcool, d’un trait de bitter et d’une demi-cuillère à café de sucre idéalement non raffiné. « Le mélange s’effectue dans le verre. Il convient de rajouter de la glace puis de mélanger jusqu’à ce que le verre se givre complètement. Une fois que cela a pris en volume, il faut compléter en rajoutant de la glace et un ou deux grands coups de cuillère », décrit Christophe Jumentier, consultant pour les métiers du bar et des spiritueux. En garniture, on ajoutera un zeste de fruits en garniture, idéalement d’orange.
« Il faut faire des cocktails faciles avec quatre ingrédients maximum, rebondit Olivier Martinez, qui cite l’exemple du Petit Bouchon, le cocktail phare du House Garden. Tout le monde à la maison a du thym et du sucre en poudre ». Le sirop de sucre (250g de sucre en poudre, 250 ml d’eau, dans une casserole à feu doux avec une dissolution lente et un filtrage à travers une double passoire) constitue l’ingrédient incontournable de nombreux cocktails. « On le fait chauffer, et on rajoute le thym (entre 8 et 12 grammes). Ensuite, on prend 2cl de jus de citron jaune ou d’acide citrique. La base du Petit bouchon, c’est du vin blanc (10cl dans le shaker). Une fois que le sirop est fait, que tout est dissous et que la couleur commence à être foncée, on mélange », indique-t-il. Une brindille de thym est ajoutée en décoration.
Cameron Cresswell réalise une Michelada « home made ».
Les ventes de bière ont légèrement progressé durant les premiers jours du confinement en grandes et moyennes surfaces. Parmi les références les plus connues du rayon, la Corona. « Pourquoi ne pas réaliser une Michelada ? », interroge Cameron Cresswell. Du piment, 2 cl de jus de citron, 5 dashs de Tabasco, 4 dashs de sauce Worcestershire et de la Corona, tels sont les ingrédients de ce cocktail mexicain. Citron et sel permettent de décorer le verre pinte.
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Autre proposition, revisiter une pina colada. Pour le Beach house, sans alcool : un kiwi, une banane, un demi verre de lait d’avoine, deux cuillères à soupe de lait de coco (non sucré) et quelques baies de goji en déco, recommande Thibault Lacave, bartender. Il le décline en « Beach party », avec 3 cl de rhum brun (trois-quarts d’un coquetier) et 3 cl de rhum blanc.
Les marques proposent également leurs recettes. Pour les rhums Havana Club (Pernod), cela passe par deux cocktails incontournables… qu’il est temps de reproduire dans les règles de l’art, mais chez soi. Le daïquiri peut être préparé dans un blender, suggère son équipe : 4 cl de rhum, le jus d’un demi-citron vert, quelques gouttes de liqueur de marasquin, une cuillère à soupe de sucre en poudre et deux tasses de glace pilée. Ensuite, mixer jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement ferme. Pour la cancha, « verser dans un verre 5 cl de rhum, 2 cl de jus de citron vert et 2 cl de miel liquide. Après mélange, ajouter 5 cl d’eau gazeuse, des glaçons, décorer d’un quartier de citron vert et terminer de nouveau par de l’eau gazeuse ».
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(Re)découvrir les cocktails sans alcool
La période est également propice à une détox. Lors de la dernière édition de la Paris cocktail week, les cocktails spirit-free ont largement été mis en avant. Pas question de reproduire des recettes phares en retirant seulement l’alcool – l’idée est de partir d’une page blanche pour élaborer une véritable recette.
« Sans alcool, on peut se faire un sirop de thé, ou avec des morceaux de fruit par exemple. On peut remplacer le spiritueux par de l’eau gazeuse ou du tonic, et réaliser le cocktail directement dans le verre avec des glaçons car on ne shake jamais un liquide pétillant », recommande Nicolas Goradesky. Sur les conseils d’Olivier Martinez, un thé Rooibos, à infuser avec de la noix de coco, puis un sirop de yaourt (20cl d’eau, 125g de sucre, un yaourt de 400g, chauffés et filtrés) et de la limonade « permettent de revisiter un Collins ».
Ces barmans n’attendent que de retrouver leurs comptoirs. « Habituellement, je m’endors vers 5 heures, et là c’est encore plus tard. La vie de la nuit et le contact me manquent », confie Cameron Cresswell.
Des ateliers solidaires
Baptiste Bochet (Colada) s’apprête à lancer des ateliers cocktails en vidéo, confinement oblige. Ils seront réalisés en direct durant une heure, sur inscription préalable. Les sommes seront directement reversées à la fondation Abbé Pierre. « Cela s’inscrit complètement dans la continuité de mes ateliers cocktails. L’idée est de maintenir du lien, et de penser aux autres. Les plus démunis ont encore plus besoin de nous », souligne l’organisateur, qui intervient également dans Rumporter et La revue du vin de France. L’atelier virtuel s’effectuera avec des pré-requis en termes de fournitures, mais sans shaker, ni jigger : « un Tupperware, une balance de cuisine ou un shooter feront l’affaire ! »
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.