Bar spécialisé rhum: à Paris, le 1802 insiste sur la prescription

A Paris, le 1802, un bar spécialisé dans le rhum, guide depuis un an ses clients dans cet univers, à travers des cocktails et une large offre de produits.

Avant de faire évoluer son offre cet automne, c’est avec de grands classiques du cocktail, revisités, que le 1802 a ouvert ses portes à Paris en novembre 2018. Le nom est en hommage à Alexandre Dumas, petit-fils d’un propriétaire d’une plantation de canne à sucre à Saint-Domingue. Le lieu : celui du bar de l’hôtel Monte Cristo, rue Pascal (5^ème arrondissement). « Nous sommes le bar de l’hôtel, mais qui dispose de sa propre identité, celle d’un bar monoproduit qui guide ses clients dans la catégorie, échange et s’amuse avec eux », dispose Christopher Bellail, sommelier du rhum, issu d’un parcours marketing et commercial.

Adrian Nino, chef barman, a occupé plusieurs postes dans le secteur, passant d’un job alimentaire à une véritable passion, et a notamment officié dans le groupe Experimental. Il a aussi participé à l’élaboration de l’offre du plus important bar à rhum de Paris (de 450 à 500 références). Les deux hommes nous donnent trois raisons de s’y rendre : le lieu, « dépaysant », dans un hôtel à l’abri de la frénésie parisienne, le rhum, « disposant d’une riche profondeur de gamme mais méconnu de beaucoup », et le service, « en proposant de petits formats masterclasses aux clients. »

Des classiques revisités

« L’histoire des cocktails amène souvent à la dégustation des produits, en piquant la curiosité des clients et en s’orientant vers un voyage gustatif », poursuit Adrian Nino en présentant sa réinterprétation du Negroni (Mount Gay Black Barrel, Metaxa 12 ans, Campari au shizo, Otto’s Vermouth, eau de kewra). Le Mextaxa, un alcool grec de raisin, vise à compenser la sucrosité du rhum. Le Campari est infusé au shiso vert, une plante aromatique, pour combiner l’amertume et le végétal. L’eau de kewra est, elle, un hydrolat (de l’eau de distillation) de fleurs de pandan. Le cocktail, dont les débuts remontent à 1919 à Florence (Italie), est amer et floral.

« Le back to basics est le meilleur moyen de tester ses compétences et la réception du public », ajoute le chef barman en pleine préparation de l’Alexander (Diplomático Planas infusé à froid au café, crème de rhum au cacao, liqueur de noisette, crème liquide Half & half, blanc d’œuf), un cocktail créé en 1929 à New York (Etats-Unis). Un cocktail doux et onctueux. Sa recette se rapproche d’un tiramisu liquide assez rond, appuyé par la préparation du rhum en cold brew et des biscuits en topping. L’équipe du bar reconditionne les résidus des différentes préparations en garnitures.

Des embouteillages exclusifs

Avec leur équipe, Adrian Nino et Christopher Bellail insistent sur la notion de recommandation, afin d’appréhender les goûts des clients avant de les emmener vers de nouvelles expériences. Huit plateaux de dégustation (quatre références en format 2 cl), de 24 à 250 euros (« A goûter avant de mourir) sont disponibles, ainsi que des embouteillages uniques réalisés pour le 1802.

Des fûts sont achetés, afin de proposer des rhums exclusifs. Un rhum (pur jus de canne, 55,2%) Clairin (une distillerie d’Haiti) Sajous (le domaine) vieilli durant 21 mois est notamment mis à l’honneur, avec un passage en ex-fûts de Caroni, une distillerie qui a officié à Trinidad et Tobago jusqu’en 2002. Compagnie des Indes, un embouteilleur, a pour sa part pris en charge le vieillissement d’un Jamaica 11 ans (65%) issu d’une distillerie secrète. Il a fait l’objet d’une réduction de 65% (brut de fût) à 51,4%. Un rhum brut de colonne, sans réduction, sera prochainement mis à la carte.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.