Depuis trois ans, Frédéric Bourgoin dépoussière le cognac

A Tarsac, sur la commune de Saint-Saturnin (Charente), à 9 km d’Angoulême, Frédéric Bourgoin embouteille depuis trois ans ses cognacs. Depuis le début de l’année 2018, un pineau des Charentes, un verjus (jus du raisin acide issu de vendanges précoces) et une eau-de-vie de vin de raisin ugni blanc, ont rejoint la gamme de la start-up (à la ferme, Mélanie Catineau; en force de vente, Maelys, sa sœur, issue de La Maison du Whisky; et Robin Davalo, précédemment barman au Little Red Door). Des jus dédiés uniquement au marché français, en particulier aux cafés-hôtels-restaurants.

Pourquoi avez-vous souhaité lancer votre propre cognac ?

Dans ma famille, nous sommes viticulteurs bouilleurs de crus depuis 1930. Jusqu’alors, nous élaborions des cognacs destinés à être vendus en barrique aux négociants de la place de Cognac. Je cultive un vignoble de 20 hectares. Lorsque je me suis décidé à créer un embouteillage en utilisant mon nom de famille, c’était autant pour réconcilier les Français avec notre eau-de-vie régionale que pour rendre visible un savoir-faire ancestral incroyable. Mon premier embouteillage a eu lieu le 21 novembre 2015. J’avais alors embouteillé avec mes cousins 250 flacons de 35cl à la main. Mon approche du cognac est centrée sur le végétal et l’humain. Un cognac se fait avant tout à la vigne. La distillation ne fait que dégrossir la matière brute.

Comment s’est développée l’activité de Bourgoin Cognac depuis le lancement ?

Je suis un petit artisan. L’an dernier, j’ai conditionné et vendu environ 5000 flacons en France. Je m’adresse uniquement au marché français, soit 2% du marché mondial du cognac. Je m’adresse principalement à une partie du segment cafés-hôtels-restaurants soit seulement 54% du marché français (1,9 millions de cols de 70cl à 40% vol.) La grande distribution ne m’intéresse pas. Un artisan de par sa taille ne peut adopter qu’une stratégie de valeur. J’ai donc choisi la qualité à la quantité. Un soupçon d’innovation, une approche nature et de la transparence à outrance. Ce sont ces valeurs qui m’ont permis d’émerger dans ce segment mature et ultra compétitif (il y a 270 marques de cognacs).

« Le marché français est une véritable aubaine »

N’est-ce pas trop audacieux de s’adresser uniquement au marché français ?

98% du cognac est exporté. Avec ses 3,5 millions de cols de 70cl à 40%vol, la France n’est que le cinquième marché du cognac. Il y a un effet de seuil économique qui m’est bénéfique, pour beaucoup de maisons de taille moyenne investir sur le marché national n’est pas rentable : ce marché de 3,5 millions de cols est trop petit pour y investir. La France parent pauvre du cognac est une véritable aubaine pour les petits vignerons comme moi. Ce pays est un véritable paradoxe : 2 litres de whisky sont consommés par an et par personne, contre seulement 4 cl de cognac. Si on positive, la marge de progression du marché français pourrait être dingue. Il suffirait de redonner l’envie aux français de consommer notre alcool brun charentais.

Quelle approche avez-vous adopté ?

D’après une étude Ipsos réalisée pour le Bureau national interprofessionnel du cognac, le cognac est perçu comme étant fort et agressif par le consommateur français. Toute ma démarche d’innovation en découle. J’ai adopté la technique du «Charcoal Mellowing» découvert par hasard par un producteur de Bourbon de nom de William Pearson en 1812 aux Etats-Unis. J’utilise de petits fûts de dix litres chauffés très fortement durant l’étape du bousinage (55 secondes flamme touchante) par mon tonnelier. Une couche de charbon se forme alors sur les parois internes de la barrique. La porosité du charbon va interagir avec le cognac et capter certains alcools supérieurs (aldéhydes).

« J’ai trouvé un positionnement différent »

De quelle manière avez-vous approché les bartenders ?

Le bar est tactique pour être visible, mais ce n’est clairement pas rentable pour moi. Il y a une réalité économique derrière chaque comptoir, et je comprends aisément la problématique du gérant d’un bar à cocktails. Aujourd’hui, 270 marques de cognac coexistent et certaines maisons ont été intégrées à des portefeuilles de groupe. Hormis chez les copains, les verses sont difficiles à obtenir durablement sans casser sa tirelire. Sans compter que le mercato dans les bars est impressionnant. Je pense avoir trouvé un autre positionnement en proposant d’autres jus sur lesquels la concurrence au bar est moins rude : avec le verjus comme alternative au citron vert, le pineau des Charentes inverti comme base sucrante, ou bien encore l’eau-de-vie de table. Pour ce qui est du cognac, il m’est plus facile de travailler avec des établissements qui cherchent des qualités beaucoup plus vieilles (20 ans d’âge) destinés à de la dégustation en digestif (restaurants gastronomiques, belle hôtellerie par exemple).

Comment souhaitez-vous encourager l’essor du pineau avec votre produit et votre réseau ?

J’envisage le pineau des Charentes comme une base sucrante naturelle et stable, ce qui en fait un allié naturel du barman. Les sirops de sucre tendant à virer rapidement après ouverture. Je m’acharne à élaborer un pineau des Charentes beaucoup plus léger en sucre, moins riche en tannins. Je parle d’un pineau inverti : je fais subir à mon pineau un élevage oxydatif de 4 ans en cuve inerte pour dégrader le fructose, afin de gagner en buvabilité. Le sucre n’a plus le vent en poupe, tout comme la lourdeur tannique. Le pineau des Charentes n’est ni plus ni moins qu’un jus de raisin stabilisé à 17%vol. par une adjonction de cognac. Nous avons lancé le pineau en janvier 2018. Déjà presque 2880 bouteilles ont été écoulées en dix mois.

Quelles sont les spécificités de vos nouvelles références Raisin et Verjus ?

Avec Raisin, je souhaite proposer une eau-de-vie de vin en compte d’âge double zéro (millésime 2017) mise directement sous verre après la distillation après une réduction à l’eau de source locale (44mg Ca++/L) à 38%vol. il s’agit du degré optimal de dégustation des eaux-de-vie blanche défini par Dmitri Mendeleïev à la fin du 19^ème siècle. C’est cette étude qui servi également d’échelle à la classification fiscale des alcools en Europe. En dessous de 37.5%vol. vous êtes une boisson spiritueuse ; au dessus, vous êtes un spiritueux. Raisin est une eau de vie de table. Je voulais offrir une alternative « raisin » aux eaux-de-vie de fruits destinée à une consommation digestive. Le produit offre l’éclat aromatique d’une eau de vie de vin de raisin ugni blanc en double distillation charentaise. Pour Verjus,  la démarche est un peu différente. En mai, les vignes du plateau de Tarsac ont grêlé. Après des vendanges manuelles et un pressurage en grappe entière. Le verjus a été pasteurisé dans mes alambics. Le verjus est un superbe acidifiant naturel issu de vendanges précoces, peu usité de nos jours, alors qu’il faisait partie du quotidien au haut moyen âge. On peut aussi l’envisager également en cuisine, notamment en marinades à froid ou pour les déglaçages.

Quels sont vos objectifs de développement ?

Aucuns.  Je prends du plaisir à dynamiser notre ferme que je vois comme une véritable ruche viticole. Je veux juste le bonheur de celles et ceux qui œuvrent chaque jour du lever au coucher du soleil au vignoble. Je ne veux pas devenir une usine ! Je veux garantir le meilleur effet à chaque bouchon qui saute.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.