Maison Sassy développe sa gamme de cidres pour un public urbain, auprès des grands chefs et dans les bars à cocktails.
Appie, Fils de pomme… On ne compte plus les start-up qui comptent bousculer le marché du cidre. Lancée il y a quatre ans, Maison Sassy fait office de pionnière. Ses produits sont référencés par de prestigieux chefs et bars. Pierre-Emmanuel Racine-Jourdren, cofondateur de la marque avec Xavier d’Audiffret Pasquier, revient sur cette success story.
Pourquoi êtes-vous passés de la finance d’entreprise à la production de cidre ?
Pierre-Emmanuel Racine-Jourdren – Nous sommes normands tous les deux, et dans la famille de Xavier, le château de Sassy (Saint-Christophe le Jajolet, dans l’Orne) fait du cidre depuis plusieurs générations. Nous sommes tombés amoureux de ce produit. Nous adorons cette boisson, que l’on consommait le week-end. Nous avons travaillé pendant trois ans en finance, et nous souhaitions créer une entreprise ensemble. Nous cherchions une idée, et, dans les cartes des boissons, il y avait soit des cidres industriels, soit pas adaptés à notre goût… Nous avons retravaillé la recette et le packaging du cidre. Il fallait aussi penser aux accords mets-cidre.
Où en est aujourd’hui l’entreprise ?
Nous avons un bureau à Paris, un bureau à Londres (depuis un an), et la production en Normandie. Nous sommes 14 personnes dans l’entreprise. Nous avons écoulé 600.000 bouteilles l’an dernier. Nos produits sont distribués majoritairement en CHR (80% des volumes), dans des endroits qu’on apprécie vraiment. Le cidre est une boisson assez dingue, parce qu’elle peut être consommée de l’entrée au dessert (fruits de mer, fromages…). On préconise l’utilisation dans un verre à Bourgogne, avec un service autour de 7 à 8 degrés. En cocktails, on travaille avec le Ninja à Londres, le Dirty Dick et la Commune à Paris… Le cidre sert de topping dans les cocktails, avec un côté fruité et rond en accompagnement du gin ou de la vodka.
Quel est votre positionnement dans un univers qui se développe très vite ?
Nous avons été les premiers sur le renouveau du cidre. Nous avons vu d’autres acteurs arriver, ce qui prouve que ce marché est légitime. Nous avons une image plutôt haut de gamme : l’idée était de changer l’image du produit, tout en restant abordables. Il fallait changer l’image traditionnelle du cidre. Nous avons confronté notre produit à de grands chefs (Ducasse, Georges Blanc, Anne-Sophie Pic…) On vise tous ceux qui ont envie de se faire plaisir, avec un produit auquel on ne pense pas forcément. Notre cible est plutôt urbaine, assez jeune. Nous avons une bouteille 33 cl avec un effet serigraphié pour donner à voir le jus, d’où l’idée de travailler sur le verre blanc.
Quelle gamme proposez-vous désormais ?
Aujourd’hui, nous avons cinq références en 33cl et en 75cl : le cidre « L’inimitable » (intermédiaire entre un brut et un demi-sec, sans côté âpre supplémentaire, constitué d’une vingtaine de variétés de pommes différentes), « La sulfureuse » (notre cidre rosé avec une macération pelliculaire et une variété de pommes à chair rouge, la Geneva), « Le poiré » (une dizaine de variétés de poires différentes avec un côté acidulé, pour casser le côté sucré de la poire), un cidre demi-sec bio « L’Angélique » (cinq variétés de pommes différentes avec une fin de bouche dotée d’une petite astreingeance), un small batch avec le chef Charles Compagnon (« Small batch ») qui est un extra brut développé avec Guillaume Leblanc du Dirty Dick.
Comment développez-vous la commercialisation ?
Nous avons plusieurs distributeurs (Millet, la Compagnie des boissons vivantes, Tafanel…). On commence à nous trouver dans certains Monoprix. Nous avons travaillé pendant un an et demi sur nos recettes. On peut vendre plus facilement nos produits. Nous ouvrons aussi les barmans sur l’utilité du cidre en cocktails, nous suggérons des pairings (le poiré avec du fromage à pâte molle ou du chocolat, du cidre avec de la viande blanche…) Nous souhaitons également continuer à nous renforcer à l’étranger (40% des volumes sont exportés).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.