Reportage — Même si la Côte d’Azur «n’est pas une terre de bière», l’équipe de Riviera Beer (Les Brasseurs de l’Esterel) rassure ses clients avec son process et développe une gamme peu amère.
Difficile d’échapper aux étiquettes bleues (pour la bière blonde, la première recette lancée) blanches et rouges (pour l’ambrée) de Riviera Beer aux alentours de Saint-Raphaël. Deux ans après leur création, Les Brasseurs de l’Esterel (trois associés, un apprenti ingénieur agronome et deux stagiaires) produisent, sur les hauteurs de la commune varoise, de 1000 à 1500 hectolitres à l’année, «dans une région qui n’a pas une culture de la bière», rappelle le président de l’entreprise, Olivier Poulard (photo). Il y a un an, le directeur commercial de l’entreprise, François Woiselle, nous présentait les efforts fournis pour construire un réseau de distribution, en CHR et en GMS, et la nouvelle usine en projet – c’est désormais chose faite, sur 300 m², dans un local qui pourra suivre le développement de la brasserie. Ils sont accompagnés de Maud Patriarca, graphiste et brasseuse.
La mise en bouteilles s’effectue dans cette imposante machine.
«La blonde (5%) est une bière avec peu d’amertume. La blanche est très légère (4,5%). L’ambrée répond pour sa part à une demande pour des bières plus alcoolisées (7%), mais reste facile à boire avec, ici aussi, peu d’amertume», dispose Olivier Poulard en présentant la gamme. Pour s’imposer, Riviera Beer rassure ses clients : la bière est filtrée et pasteurisée, afin d’éviter toute contamination. «C’est un vrai atout pour une brasserie artisanale», ajoute Olivier Poulard, qui envoie chaque semaine des échantillons à un laboratoire spécialisé, situé à Nancy, afin de garantir la conformité de chaque brassin. Une imposante embouteilleuse permet de sortir 1200 bouteilles par heure, ce qui n’empêche pas la production d’être à flux tendu.
Trois malts et trois houblons
Trois malts (fournis par Les Maltiers, la marque dédiée à la microbrasserie de Boortmalt, à Issoudun) et trois houblons (en pellets, pour la conservation) composent chaque bière. Les drèches (résidus de brassage) sont récupérées plusieurs fois par semaine par un éleveur. Des boulangers s’approvisionnent en levures. «Nous pourrions en reproduire nous-mêmes avec une unité supplémentaire de production», précise Olivier Poulard.
Les cuves de la brasserie.
Au long du process, après la chauffe de l’eau et l’ajout des céréales concassées, un passage en cuve de filtration s’effectue avant un retour en cuves de brassage. Les houblons sont ajoutés avant arrivée à ébullition. La température redescend ensuite à -2 degrés. La bière passe, après ces étapes, par deux filtres successifs, afin d’éviter le trouble, avant d’être pasteurisée. A la différence d’autres brasseries, Les Brasseurs de l’Esterel utilisent une cuve isométrique : la bière n’est pas refermentée en bouteille, en raison des risques qui existent sur la stabilité du produit et des stocks engendrés. Pour le conditionnement, «nous avons fait le choix de faire plus de bouteilles que de fûts», explique le dirigeant. Les fûts, des Key kegs, à usage unique et plus légers que les fûts en inox, permettent notamment une conservation plus longue et une utilisation simplifiée sans CO2.
Une commercialisation tous azimuts
Région touristique par excellence, la Côte d’Azur (les produits sont distribués de Marseille à Monaco) est riche en événements. Des étiquettes personnalisées sont proposées, au même titre, pour certains clients, qu’une activité de brassage à façon. Ce mode de distribution permet de lisser la saisonnalité de la demande, tout comme l’export (les associés de l’entreprise possèdent une activité basée à Rungis) et les salons. Le développement de la production, s’il est envisagé, se fera pour sa part par étapes – «on ne veut pas se lancer de suite dans des investissements inutiles». Des bières événementielles, dont une bière de Noel, marqueront l’activité ces prochains mois. Cet été, une bière blanche-ambrée a été fabriquée spécialement pour un pub de la ville voisine de Fréjus.
Olivier Poulard préside également l’association des brasseurs de Provence-Méditerranée, dont la dizaine d’adhérents, parmi lesquels Heineken (qui possède une usine dans les Bouches-du-Rhône) et la Brasserie de Monaco, sont affiliés à Brasseurs de France. «Les petits brasseurs font connaitre l’univers de la bière, ce qui profite aux gros acteurs du marché», ajoute-t-il.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.