A Paris, Planète Bière a ouvert sa troisième édition avec de nombreuses IPA et de multiples bières aux goûts d’agrumes. Les brasseries artisanales confirment pour leur part leur vivacité.
Directeur international des ventes de la brasserie Stone Brewing, Michael Parzick prend la pose pour présenter la gamme de bières disponibles, dont l’India Pale Ale (IPA), dotée de légères saveurs maltées et d’un nez permettant de déceler de la résine de houblon, ainsi que la Ruination, aux saveurs d’agrumes, de melon et de fruits tropicaux. Elles font partie de la gamme commercialisée par le distributeur nordiste International beers and beverages (IBB) aux visiteurs de Planète Bière, le plus grand salon français de dégustation de bière, dont la troisième édition est organisée les 26 et 27 mars à Paris. 2000 visiteurs étaient attendus pour la première journée, dédiée au grand public.
Pour satisfaire les amateurs, Michael Parzick a apporté l’Arrogant Bastard Ale, une bière promettant « une explosion de houblons en bouche, avec un léger côté malté ». Dotée d’une robe brune et rougeâtre, elle produit immédiatement son petit effet, accentué par sa canette résolument graphique. A ses côtés, la brasserie écossaise Brewdog, notamment connue pour sa Punk IPA (disponible en grande distribution), l’une des dix références disponibles en France, a mis à l’honneur l’Elvis Juice, brassée avec des écorces de pamplemousse – un produit résolument rafraichissant – ainsi que la Jet Black Heart, une bière noire riche en chocolat et en café. Une jeune brasserie allemande (2014), BRLO, mise pour sa part sur la German IPA (7%) pour conquérir le marché français : comme son nom l’indique, ses ingrédients sont tous issus du pays. Trois malts (malt de pils, malt Münich, malt caramel) et trois houblons (Comet, Hüll Melon, Polaris) la composent.
Ces produits illustrent la vivacité de la scène brassicole, confirmée par Adam Dulye, chef cuisinier et responsable au sein de la Brewers Association, pour laquelle il développe un programme dédié aux accords mets-bières. Pour introduire sa conférence, pas moins de sept bières ont été présentées, afin d’illustrer la diversité des styles, y compris au sein d’une même catégorie. « Aux Etats-Unis, 35% de la production craft est de l’IPA. Il est, par ailleurs, possible de monter en intensité au sein d’une même dégustation. Le porc, le bœuf, les aliments épicés et gras s’accordent bien avec les IPA. Si vous parlez des IPA à quelqu’un qui ne les connaît pas, parlez-lui des caractéristiques de dégustation plutôt que du style en lui-même », conseille le professionnel, qui reconnaît « qu’aujourd’hui, les IPA produites par les brasseurs français sont au niveau de leurs homologues américaines ».
30 ans de bière parisienne sans interruption
Basée à Clamart (Hauts-de-Seine), la brasserie Double Standard répond à cette description avec la Pipa, une IPA conçue comme un cocktail de fruits tropicaux – une tendance forte relevée au salon – avec une dominante de fruits de la passion. Trois houblons composent cette bière fabriquée par houblonnage à cru (dry-hopping), une technique développée depuis une trentaine d’années aux Etats-Unis afin de gagner en arômes. Avec ce type de bières, le temps des premières brasseries parisiennes et franciliennes paraît bien éloigné ! « Paris a longtemps été une grande capitale de la bière, mais n’a jamais été connue pour ses produits », rappelle Pierre Guingamp, auteur, avec Patrice Levannier, d’Histoire des brasseries et des bières de Paris et de sa région. La Valstar ou la Record (discrètement arrêtée par Heineken) ont marqué l’histoire des comptoirs parisiens, ville où, depuis 1987, on brasse de nouveau à travers le déploiement de micro-brasseries, notamment sous la forme de brewpubs.
En 30 ans, 65 brasseries se sont créées en Ile-de-France, dont 17 ont disparues. 66% de ses créations l’ont été, à l’instar de Double Standard, depuis 2010. La distribution de leurs produits pose néanmoins questions : « manifestement, on ne propose pas encore de bonne bière dans les grands restaurants. Toutefois, ces nouvelles brasseries misent sur un réseau de bars spécialisés et sur les réseaux sociaux », observe Pierre Guingamp.
Grandes marques, nouveautés disruptives
Les grandes marques de la bière ne souhaitent pas, pour leur part, rester à l’écart de cette dynamique. Distribuée en France par House of Beer, Guinness lancera en juin, en exclusivité pour les CHR, Hop House 13 Lager (5%), le chiffre 13 faisant référence au numéro de la porte derrière laquelle était stocké le houblon à la brasserie irlandaise de St James. Cette lager, qui rompt totalement avec le produit phare de Guinness, distille ses notes d’agrumes au moyen des houblons Galaxy, Topaz et Mosaïc. L’an dernier, deux bières (West Indies Porter et Dublin Porter) avaient déjà été lancées à Planète Bière, et sont désormais disponibles dans le commerce. La filiale distribution de Carlsberg continue également de développer la gamme de Brooklyn Brewery avec le lancement d’une sour ale, Bel Air, dont l’acidité est conférée par une levure sauvage, la Lactobacillus. Des notes de fruits tropicaux – une nouvelle fois -, couplées à des malts d’orge et de blé tendre, peuvent être décelés dans cette bière originale titrant 5,8%. En France, elle est disponible en édition limitée dans une sélection de bars et d’épiceries fines. Heineken lance quant à elle H71 (avec une recette adaptée au marché français), une lager brassée à l’aide d’une levure sauvage de Patagonie découverte en 2010 à la longitude 71° Ouest (d’où son nom) et à la latitude 41° Sud. Pour l’heure réservée aux CHR, à la pression, elle sera disponible en bouteilles courant 2018.
Indispensables fournisseurs
Tous ces produits sont certes composés de houblon… mais aussi de malt, et ce à majorité, rappelle Marylène Guislain, responsable commerciale de la Malterie du Château, une entreprise belge leader, depuis dix ans, sur le marché français de la microbrasserie : « beaucoup de gens pensent que la bière n’est composée que de houblon ! Nous proposons plus de 70 malts différents, dont le Château whisky, un malt initialement dédié à la production de ce spiritueux, mais apprécié des brasseurs pour l’élaboration de leurs bières brunes. La tourbe apporte une saveur spécifique ».
Une fois fabriquées et commercialisées, les bières sont servies derrière un comptoir… François Beautour s’en occupe au sein de l’entreprise Ecce Gusto, qui a signé le mobilier du salon et qui équipe de 3 à 5 bars par mois. Alors qu’un mètre linéaire de bar coûte en moyenne de 2500 à 3000 euros, son offre Bar Circus, lancée en 2016 à l’issue de deux ans de travail et dotée d’une qualité renforcée (avec 3,5 mm d’Inox contre 2 mm en sur-mesure), est entièrement modulable, tel un jeu de construction. Pour abaisser les coûts, les éléments ont été standardisés et fabriqués au minimum par lots de dix pièces. De chaque côté du bar, la bière n’a pas fini de se faire mousser.
Des coups de cœur
Distribuée par le grossiste en bières Neodif, la Session IPA (4,1%) de Kentucky partira dans quelques semaines à l’assaut des linéaires français, pour laquelle elle a été développée – les cavistes et la Grande épicerie de Paris sont concernés. Elle se distingue par ses notes tropicales et une étiquette en rupture avec le reste de la gamme, composée au total de cinq références. Chez les cavistes, St Stefanus propose pour sa part une approche basée sur la conservation, avec des bières, dont la Grand Cru, qui bénéficient de longues durées de garde. La brasserie londonienne Meantime compte quant à elle éveiller l’intérêt des Français avec la Yakima Red (4,1%), une bière rouge fabriquée avec cinq variétés de houblon américain de la vallée de Yakima, dans l’Etat de Washington.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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