L’agave n’est pas seulement liée à la tequila. Cette plante se déguste aussi en mezcal, un spiritueux mexicain qui connait un fort engouement dans les bars.
Et si vous oubliiez les mauvais souvenirs liés à la tequila ? A travers le festival Autour de l’agave, organisé fin février, et le lancement d’un nouveau site Web, l’importateur-distributeur David Migueres – que Business & Marchés avait présenté en novembre dernier – entend placer la tequila et, surtout, le mezcal, un spiritueux mexicain obtenu par distillation de l’agave cuit, au cœur des habitudes des professionnels du bar et des consommateurs. « Choisissez de la tequila produite à base de 100% d’agave, sans sucres ajoutés ou sans mélanges, qui peuvent vous conférer des maux de tête ! », exhorte Martha Murguia-Fur, ambassadrice de la tequila en France et fondatrice de Bleu Agave, une société de conseil et de dégustations. «L’agave ne fleurit qu’une seule fois dans sa vie, et le mezcal est une boisson dont les origines ont plu de 5000 ans», souligne David Migueres, coorganisateur avec Martha Murguia-Fur et Anne-Sophie Vacher.
Pour comprendre les subtilités des boissons liées à l’agave, dont le mezcal, il convient de connaitre le type d’agave utilisé, l’environnement et les méthodes de production. Les exposants réunis par David Migueres n’ont pas dérogé à ce principe. Ainsi, la marque, qui s’est lancée dans le mezcal dès 1995, a confié à son brand ambassador Romain Llobet le soin de présenter la gamme issue de 10 familles mexicaines, présentes dans 10 villages. «L’appellation Mezcal est limitée à 9 Etats différents», rappelle-t-il. Avec San Luis del Rio Azul, la marque a eu recours à de l’agave bleue, plus connue pour la tequila. Une fermentation naturelle et une double distillation dans un double alambic en cuves caractérisent cette référence.
Un attrait personnel…
Les mezcals de Goby Spirits
Clément Sargeni, barman à Bordeaux, dans les locaux du bar parisien La Mezcaleria
Le mezcal attire également de nouveaux venus, à l’instar de Thibaut Gobilliard. «J’importe et je distribue du mezcal depuis six mois. J’en suis tombé amoureux au Mexique, puis j’ai changé d’activité professionnelle à l’âge de 30 ans», explique cet ancien contrôleur de gestion, qui représente en Europe la marque El Rey Zapoteco. Disponible en Espagne, en Allemagne, au Royaume-Uni, en Belgique, en Pologne et désormais en France, cette marque a été créée par le père de 7 frères producteurs d’agave, en 1960. «Les palais européens sont très habitués aux alcools blancs et vieillis, d’où l’idée de proposer des mezcals vieillis en fûts de chêne», observe Thibaut Gobilliard, qui conseille notamment le Reposado, vieilli 11 mois durant. Pour appuyer son propos, l’entrepreneur a convié le barman bordelais Clément Sargeni (L’Alchimiste), qui a associé au mezcal du vermouth maison (sarriette et orange), une bitter à la pêche et de la liqueur à la bergamote.
… et un fort intérêt chez les bartenders
Le chef barman du nouveau bar à cocktails parisien Solera, Luis-David Cuevas, a pour sa part représenté Leyenda del Milagro, une marque de tequila qui se singularise par ses bouteilles dépourvues d’étiquetage pour mieux faire ressortir un dessin d’agave gravé. La tequila Silver, distillée 3 fois, présente un côté «légèrement poivré» en fin de bouche, et est utilisée en cocktail par l’équipe du bar.
Une question d’approvisionnements
Le responsable export et brand ambassador du mezcal Amores, Alex Mermillod, dont les produits sont distribués par Dugas, tient quant à lui à rappeler que sa marque mise sur un approvisionnement durable en agaves : pas question, à la différence de certaines marques concurrentes, de recourir à des plantes rares, mais une envie de proposer une gamme aux approvisionnements les plus durables possibles à travers des produits à déguster de manière pure.
Pernod mise pour sa part depuis 2009 sur Altos, une tequila «traditionnelle» qui vise un public averti, à travers les notions d’altitude – d’où son nom – et de terroir. «Il faut mettre en avant toutes les subtilités de l’agave», insiste David Migueres.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.