Cuisiniers, professionnels de l’agroalimentaire et restaurateurs tiennent à réaffirmer l’importance des produits et de leur savoir-faire au festival gastronomique Omnivore World Tour.
« Je n’intellectualise pas la cuisine, celle-ci est là pour réchauffer l’âme », lance Cyril Lignac. Le médiatique chef cuisinier était invité, dimanche 6 mars, du festival gastronomique Omnivore World Tour, qui se tient jusqu’à mardi à Paris. Au menu : des conférences, des dégustations et un salon consacré aux fournisseurs.
Qu’ils soient orateurs ou exposants, tous souhaitent cultiver leur propre identité. « Quand tu démarres, il est compliqué de trouver une vraie signature à ta cuisine. Pendant dix ans, j’ai fait beaucoup de télévision et d’activités annexes. Aujourd’hui, j’ai décidé de faire beaucoup moins de télévision, et d’être beaucoup plus présent dans mes restaurants », complète Cyril Lignac. Cette présence accrue sur le terrain de la part de la star de M6 n’est pas le fruit du hasard : avec trois restaurants et quatre pâtisseries, il emploie aujourd’hui 180 personnes. Il projette d’ouvrir, d’ici à la fin du mois de mars, une chocolaterie dans le 11ème arrondissement de Paris, dotée d’un espace de dégustation à table.
Pour l’événement Omnivore, le chef a en revanche porté ses efforts sur la noix de Saint-Jacques, avec une recette en cinq étapes : la préparation du produit, suivie de celle d’une purée de carottes, l’élaboration d’un condiment et d’un jus acidulé, la mise au point d’une brunoise composée de carottes, d’endives et de croûtons, ainsi qu’un travail effectué autour du wasabi frais, lequel « donne une émotion et une sensation différentes à la cuisine. »
Devant une salle comble, Cyril Lignac rappelle l’importance d’un travail constant autour des produits : « nous devons aller chercher des arguments qui rappellent qu’on apporte des choses différentes. Avec mon équipe, on goûte beaucoup de plats. Les voyages sont aussi importants : à New York, l’offre est extrêmement métissée ! A Paris, beaucoup de restaurants sont arrivés, et donnent l’impression d’être à Tokyo… J’ai gardé la gourmandise et la tradition de mes terres d’origine, en Aveyron, en les faisant voyager. »
Le corps à rude épreuve
Le chocolatier Patrick Roger ne déroge pas à ce lien entre terroir et expériences à l’étranger. « Demain, si l’on a plus de paysans, cela posera problème ! », rappelle l’entrepreneur, aujourd’hui à la tête de neuf boutiques à son nom. « Il y a cinq ans, au Venezuela, j’ai compris qu’il fallait aider la ceinture équatoriale, où pousse notre cacao. Je viens du Perche, une région où il n’y a absolument rien… hormis un championnat de moto-cross ! », s’exclame-t-il sur la scène sucrée d’Omnivore.
Cette allusion sportive n’est pas le fruit du hasard. « La pratique de la moto se rapproche de la gestion, tout comme celle de l’hélicoptère, dont je suis pilote. Ces activités vous apprennent la discipline et l’humilité. Le moindre mouvement va y avoir une incidence. Au quotidien, j’essaie d’être hyper-précis », raconte-t-il. Pour Patrick Roger, la pratique d’un métier lié au secteur food ne se conçoit pas seulement dans les ateliers : « on fait très attention à la sociologie de nos clients. Notre public est plus jeune place de la Madeleine, et plus âgé à Saint-Germain-des-Près. On est capable de s’adresser à l’ensemble des générations. »
Passionné par la recherche, l’artisan a également délégué à une thésarde le soin de décrire les caractéristiques de ses propres goûts, et d’expliciter ses choix d’ingrédients. Son côté iconoclaste se reflète également sur le recrutement, effectué « quelque soit le cursus », et sur l’attention portée à son propre corps : « je suis droitier, mais je travaille avec la main gauche, qui réagit beaucoup plus rapidement. » Le soin apporté au conditionnement est également à noter : « la forme va donner le gout. »
La bière, une question de styles et d’ingrédients
Cette question de goût est aussi l’affaire des brasseurs, à l’instar de l’équipe de BapBap, qui produit ses bières dans le très couru 11ème arrondissement de Paris. « Il existe différents types de fermentation, rappelle Archibald Troprès, cofondateur de l’entreprise. Il n’y a pas si longtemps, la sensibilité aux différents styles de bière n’était pas aussi affirmée qu’aujourd’hui. Il y a une envie généralisée de connaître le secteur et aujourd’hui, à Paris, on peut apposer le sigle IPA (India Pale Ale) », constate-t-il. « On a envie de sensibiliser les gens aux différents styles de bière. Les distributeurs font aussi de la pédagogie. C’est un choix de ne pas être commercialisé en grande distribution », poursuit son associé, Edouard Minart. 120 points de vente proposent aujourd’hui leurs bières « brassées à Paris, bues à Paris. »
A Croix, dans le Nord, Jean-Christophe Cambier a quant à lui donné son nom à sa brasserie, qu’il souhaite aussi accessible au public – il y vend la moitié de ses volumes. Cet ancien responsable qualité chez Heineken, qui s’est mis à son compte en 2014 avec un lancement de la production en 2015, insiste sur l’importance de l’eau. « Il s’agit de l’ingrédient principal, en qualité et en quantité. On élimine le chlore au moyen d’un filtre à charbon. La dureté de l’eau, les sulfates et les chlorures influencent le profil de la bière. Plus une eau est douce, plus la bière sera fine et claire », explique-t-il. Il a adapté sa gamme de bières, baptisée Mongy – en référence au tramway de Lille – en conséquence. De plus, le malt joue dans la couleur de la bière à hauteur de 95%, rappelle-t-il, avec l’envie de faire découvrir le mode de fabrication de la célèbre boisson.
Petite entreprise qui deviendra grande
Les fournisseurs présents sur le salon conjoint à Omnivore témoignent également de la nécessité de porter toujours plus d’attention à la fabrication de leurs produits, à l’instar de Franck Deville, dont l’entreprise située à Roche la Molière (Loire) crée des macarons à la fois sucrés et salés. Commercialisés auprès des professionnels, ils s’invitent sur les plus grandes tables, tout comme les cidres et le poiré de Sassy, depuis Manneville La Pipard (Calvados). « Nous voulions faire un produit très moderne, qui change de l’ordinaire. Nous sommes présents chez Robuchon, Ducasse, la Maison Plisson, au Drugstore… Nos bouteilles sont innovantes, et nos cidres s’écartent du côté très âpre de certains cidres artisanaux », indique le cofondateur de l’entreprise, Pierre-Emmanuel Racine-Jourdren.
Du côté de Montreal (Canada), ville mise à l’honneur lors de cette édition d’Omnivore World Tour, Trois quarts d’once propose des sirops à accompagner d’alcool et d’eau pétillante, afin de créer des cocktails haut-de-gamme chez soi. « Il s’agit de rendre la mixologie très accessible, en pouvant aboutir à un cocktail professionnel. Nous pensons que les Français sont aussi prêts à s’y mettre ! », précise le cofondateur de la société, Nicolas Mayer, qui annonce la commercialisation de ses produits en France. Bec Cola propose pour sa part un soda à base de sucre issu de sirop d’érable. Il sera prochainement référencé en France à travers 800 magasins bio. Qu’ils soient connus ou non, les nouveaux professionnels de la cuisine et de l’agroalimentaire ont à cœur de faire bouger les lignes.