Le secteur de la bière artisanale ne demande qu’à se développer

Approvisionnements, financement, distribution: les défis sont nombreux pour les professionnels de la bière artisanale, qui souhaitent se développer. Reportage au Grand final de la deuxième édition de la Paris Beer Week.

“Nous allons bientôt arriver à 700 brasseries artisanales en France. Dès lors, la question qui se pose aux nouveaux entrants est: ‘Quel type de bière va-t-on produire ?’ Aujourd’hui, il faut trouver sa marque de fabrique, la raison d’être de sa brasserie”, a lancé sans ambages Daniel Thiriez, maître-brasseur de la brasserie éponyme, samedi 30 mai lors du Grand final de la deuxième édition de la Paris Beer Week. Ce pionnier de la bière artisanale, qui s’est lancé dans l’aventure en 1996 puis poursuit depuis dix ans avec son entreprise actuelle, porte un regard sans concession sur un secteur en plein essor.

“Mon métier consiste à brasser de la bière, la vendre et me faire payer. Il ne faut pas négliger cet aspect administratif et financier. Beaucoup de brasseries démarrent ainsi sous forme associée, avec un brasseur et une deuxième personne pour la gestion, voire une troisième pour les questions financières. Le principal problème aujourd’hui, ce sont les gros sous”, précise-t-il à l’intention des amateurs de bière présents dans la salle qui souhaiteraient se lancer dans l’aventure… Malgré son fort développement, l’univers de la craft beer ne constitue cependant pas l’eldorado absolu: “la principale difficulté quand on passe professionnel, c’est d’en vivre. Lorsque j’ai crée ma brasserie, je devais être rentable”, complète-t-il.

Pour Philippe Wouters, un éditeur spécialisé dans la bière basé au Québec, “distribuer une bière artisanale reste relativement difficile”, malgré l’éclosion de bars spécialisés (Les Trois 8 ou Supercoin à Paris, par exemple) et de caves à bières qui s’appuient pour nombre d’entre elles sur l’expertise développée par les professionnels du vin. “Boire local, ça appartient au consommateur”, rappelle-t-il, mettant en garde les consommateurs quant à l’intérêt des géants de la bière pour les produits artisanaux. Ainsi, le leader mondial de la bière AB InBev* a racheté plusieurs brasseries aux Etats-Unis.

Les approvisionnements, point épineux

Pour émerger sur ce marché, les brasseries artisanales présentes lors du “Grand final” de la Paris Beer Week tablent sur la qualité des ingrédients, un ancrage dans l’écosystème local et des goûts surprenants ou inédits. “Plus de 90% du malt que nous utilisons est biologique, mais nous n’arrivons pas à en trouver suffisamment. Notre blé aussi est bio”, explique à Business & Marchés Simon Girardon, brasseur chez Deck & Donohue, une brasserie créée il y a un an à Montreuil (Seine-Saint-Denis). Printemps oblige, l’entreprise proposait samedi matin la Beaupré, une spring ale contenant environ 30% de blé.

La question des approvisionnements est également posée à La Montreuilloise, l’autre brasserie artisanale de cette ville de l’Est parisien. “Nous sommes adhérents à Nature & Progrès, une fédération internationale dédiée à l’agriculture biologique. Nous sommes en bio, et nos houblons sont essentiellement européens. Pour la Paris Beer Week, nous avons commencé à travailler avec une ferme houblonnière en Allemagne”, indique son brasseur-fondateur, Jérôme Martinez, qui mise sur une distribution locale et les circuits courts (dont les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne ou certains magasins Biocoop) pour faire connaître ses produits.

Les ateliers hebdomadaires de brassage qu’il organise sont par ailleurs complets jusqu’en décembre, signe d’un engouement pour la fabrication “par soi-même” de la bière. Les bières qu’il fabrique ne sont volontairement pas trop fortes: “95% des gens ne savent pas ce qu’est la bière artisanale. Je vise la population de Montreuil, pas seulement les spécialistes”, précise-t-il.

Des start-up en devenir

Si certaines brasseries présentes disposent de quelques années d’expérience, la plupart des entreprises présentes sont encore récentes, avec d’une à trois années d’existence à leur actif. Située à Vaux-sur-Lunain, en Seine-et-Marne, Crazy Hops ne s’est lancée dans la fabrication de ses produits, avec son premier brassin, que le mois dernier, après un an de travaux sous forme de récupération et de travail manuel. Son Hop’Session, une american pale ale, n’est pas encore distribuée et a fait ses premiers pas lors de la Paris Beer Week.

Dans le 20^ème arrondissement de la capitale, La Baleine vient pour sa part de fêter sa deuxième année d’existence avec six bières au compteur et une seule personne pour présider à sa destinée, Bruno Torres. Samedi, une bière blanche, la Picaro 4 céréales, était proposée. Elle est composée de seigle, d’orge, d’épeautre et de blé, sans épices.

“Pour moi, un brasseur a son installation, il maîtrise son matériel et il est chez lui. Maintenant, il peut aussi créer sa brasserie sous forme itinérante pour démarrer avant de s’installer ensuite”, estime Daniel Thiriez. Deux brasseries présentes au Grand final de la Paris Beer Week ont commencé au moyen de micro-installations avant de faire brasser leurs bières chez des confrères, dans l’attente de locaux plus adaptés. L’aventure des Brasseurs du Grand Paris, débutée en 2011 à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine), se déroule aujourd’hui de manière nomade mais compte 7 bières permanentes.

Désireux de s’établir à Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne) après avoir initié leur activité au moyen d’une “nano-brasserie” entre 2011 et 2013, les deux fondateurs d’Outland, Matthieu Bulté et Yann Geffriaud, recherchent des financements. “On est loin de produire assez dans l’univers de la bière artisanale”, estime Matthieu Bulté. Pour l’heure, ils brassent eux aussi chez des tiers** et multiplient les collaborations, à l’instar de la Dude, “une milk stout (contenant du lactose) un peu crémeuse, inédite autant pour nous que pour Sainte Cru”, expliquent-ils. Située à Colmar (Haut-Rhin), Sainte Cru, une brasserie créée en 2012, compte 14 références et a joué samedi, à l’inverse de ses confrères, la carte de la puissance avec l’Apocalypse Now, une stout comptant 9 types de malts différents.

Tous les goûts sont permis

Le goût étant un moyen éprouvé de se différencier – au risque de cliver – plusieures brasseries étrangères présentes ont offert au public de la Paris Beer Week*** un panel de bières singulières: Siren Craft Brew, basée en Grande-Bretagne, disposait dans ses fûts d’une india pale ale, la Life is a peach, à base de pêches fraîches et, ici aussi, de lactose. La brasserie danoise Rocket Brewing était quant à elle représentée par l’intermédiaire de la Zero gravity, dont la recette se fonde essentiellement sur le choix des levures.

* En 2015, AB InBev et SAB Miller ont fusionné.
**En 2015, Outland a emménagé à Fontenay-sous-Bois, et lance en 2017 son propre bar.
*** La marque Coconino s’est lancée à l’occasion de cette édition de la Paris Beer Week.

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