Plongée dans les coulisses du pub anglais Frog Revolution, place de la Bastille, à Paris, un des 11 établissements de FrogPubs, pour découvrir son organisation.
Avec 11 points de vente en France (9 pubs et 2 FrogBurger), FrogPubs (16 millions d’euros de chiffre d’affaires, 300 salariés) figure parmi les leaders du secteur. Cinq mois après l’ouverture, Business & Marchés est retourné au Frog Révolution, son établissement situé place de la Bastille à Paris, pour en découvrir le fonctionnement.
« Le Frog Révolution est un pub qui reflète l’image de FrogPubs en étant doté de son concept tout en ayant adopté les bières, la carte et la charte du groupe. C’est un pub qui grandit, mais qui est pour l’heure moins fréquenté que les autres établissements, démarrage oblige », explique Fabien Lebarbier, multi-unit manager. Présent depuis sept ans dans l’entreprise, il y a occupé tous les postes avant de devenir directeur de restaurant puis de prendre en charge le déploiement de FrogBurger et, depuis six mois, la gestion de quatre établissements dont deux pubs.
Pour un effectif de 20 équivalents temps plein (30 personnes en comptant les contrats à temps partiel), le pub, qui propose également une offre de restauration, peut monter de 100 à 300 couverts selon les jours et les événements. Le plus grand établissement de l’enseigne, situé à Bercy Village, accueille quant à lui 600 personnes en moyenne par soirée !
Pour assurer le bon déroulement des opérations, « tout a été consigné sous forme de process, simplifiés pour que les personnels n’aient pas à se concentrer sur l’aspect technique du travail. L’interface du pad pour la prise de commande en témoigne », précise le responsable.
Le matin, le temps de la préparation
Si chaque établissement possède ses spécificités, tant en termes de taille et d’effectifs que d’emplacement – un critère essentiel – des points communs peuvent être distingués pour retracer la journée-type du pub, qui commence au petit matin. « Celle-ci commence pour nos équipes à partir de 7h30 avec l’arrivée des cuisiniers. Leur rôle est alors d’assurer la réception des livraisons, le compte-rendu du service de la veille au soir, de vérifier l’application des process, et de mettre en place le service jusqu’à 11 heures », indique Fabien Lebarbier.
Peu de temps après, les effectifs s’activent aussi en salle. « Entre 9 heures et 10 heures, le chef de service (on compte deux services par jour) arrive pour piloter le service du matin, en s’occupant notamment de la gestion des plannings, du suivi des événements de la veille, et de la planification de la journée. A 10 heures, c’est au tour de l’équipe de salle d’investir les lieux pour la mise en place, le rangement des livraisons de boissons, la préparation du service, etc. Les équipes en cuisine et en salle doivent être prêtes à 11 heures, pour une ouverture au public une demi-heure plus tard. »
A midi, le premier service
De 12 heures à 15 heures, le service bat son plein dans l’établissement, l’équipe de salle y étant entièrement consacrée. Une formule burger est notamment proposée à ce moment-là.
L’après-midi, la temporalité est différente. « De 15 heures à 17 heures 30, l’équipe de salle assure la remise en ordre du restaurant et la mise en place pour le service du soir, au même titre que les effectifs présents en cuisine. Il s’agit alors de trouver le bon compromis entre ces tâches et l’accueil des clients, l’ouverture étant continue. Vers 17 heures 30, les happy hours (où sont proposées des réductions sur les boissons) démarrent », complète le multi-unit manager.
La plupart des pubs de l’enseigne fabriquent par ailleurs sur place leur bière, tandis que les établissements au foncier plus restreint (comme le Frog Révolution) s’appuient sur l’unité de production externe, ouverte en 2013.
En soirée, une équipe dédiée et de nouvelles missions de management
La fréquentation s’accroît de nouveau à ce moment charnière de la journée, « où l’équipe du matin assure, aux alentours de 18 heures, la transmission de service avec celle du soir. L’équipe du soir s’appuie sur le travail de préparation réalisé l’après-midi et se consacre exclusivement au service, qui débute en plein dans les happy hours. Cette deuxième équipe de salle travaille jusqu’à minuit ou 2 heures du matin. » Le service de restauration s’interrompt pour sa part à 23 heures afin de pouvoir consacrer une heure au nettoyage de la cuisine et à la préparation de la prochaine journée.
A 2 heures du matin, heure de fermeture au public, « légalement, nous ne pouvons plus accueillir de personnes extérieures à l’établissement. Le manager se consacre alors aux tâches administratives et de gestion. Il rédige également un rapport destiné aux équipes du lendemain et reste toujours joignable. »
Pour Fabien Lebarbier, « le manager constitue le chef d’orchestre, ou l’entraîneur du restaurant : il doit s’assurer que ses chefs de service disposent de toutes les ressources nécessaires (effectifs, produits…) pour pouvoir assurer une prestation de qualité ». Il s’occupe également de la formation et du recrutement. Son organisation est amenée à évoluer selon le profil de l’établissement. Il participe aussi aux services très fréquentés, notamment lors de retransmissions sportives. « Pour sa part, dans tous les cas, le manager n’a pas vraiment de journée-type ! »
Des méthodes appliquées à la nouvelle enseigne de burgers
Fabien Lebarbier a aussi pris en charge le lancement et la direction de FrogBurger, une enseigne regroupant pour l’heure deux établissements dans la capitale. « Les FrogBurger fonctionnent selon la même organisation, ce qui fait leur force. Nous disposons de l’expérience acquise dans les pubs et de process déjà établis. De plus, nous bénéficions d’un effet de taille, qui constitue un atout dans les relations que nous avons avec nos prestataires, à l’instar des inspecteurs qui assurent le contrôle des viandes. » Les procédures de recrutement sont identiques.
A contrario, « on a encore simplifié les process en ne faisant que du burger. FrogBurger a vocation a se développer en franchise, et il est bien plus facile d’exploiter ainsi un restaurant de burgers qu’un pub, qui regroupe trois activités (cuisine, bière, cocktails et softs) », complète le responsable. Une nouvelle offre de bière pression vient d’y être ajoutée, à travers la livraison de fûts en plus des bouteilles déjà proposées. Bon appétit !
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