Notre sélection éclectique de 15 old fashioned, tous testés, pour découvrir de multiples facettes de ce cocktail classique, intemporel, et déclinable à l’envi.
Il est possible de jouer autour des codes de l’old fashioned. Bourbon ou rye whiskey, sucre (en morceau ou en sirop), bitter, zeste d’orange : les bases de l’old fashioned assurent le succès de ce cocktail classique. “Il est composé de sucre imbibé de bitters concentré et d’une eau-de-vie. La réalisation est longue car la glace apporte la dilution”, indique le Carnet de cocktails contemporains, utilisé (pour quelques mois encore) dans les formations en bar. Avec pour consigne de le réaliser directement au verre et garni d’une cerise à l’eau-de-vie, d’un zeste de citron et d’une demi-tranche d’orange.
“C’est un intemporel et un bon moyen de capter l’identité de celui qui le fait. On dit souvent que la difficulté réside dans la simplicité, eh bien c’est exactement le cas pour un bon old fashioned. Ça valorise le spiritueux utilisé. On a de la chance, car en France, on peut le faire au cognac, ce qui est une belle variante pour le cocktail le plus commandé dans le monde. L’old fashioned est « un », voire « le » classique que tout bartender doit maîtriser”, explique Rémi Massai, consultant en bar et boissons (Orage Conseil).
Pour le barman, il convient de veiller à l’équilibre, à la dilution, à la qualité des ingrédients, et de s’adapter au profil du consommateur. “Pour ma part, je l’aime particulièrement bien « angosturé » ce qui ne sera pas le cas de certains clients Ça pousse à poser les bonnes questions avant de le prépare. Ce n’est pas cela, l’hospitalité?”, interroge-t-il. Dans quinze bars, nous avons commandé un old fashioned ou sollicité les bartenders autour de ce cocktail.
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LES PLUS ACCESSIBLES
Pour une belle introduction à l’old fashioned
AveK (Paris 2)
Chez AveK, dans le Sentier, à Paris.
Dans le Sentier (2ème arrondissement), le bar à cocktails AveK, qui accueille beaucoup de groupes, propose un old fashioned avec 2 dashs d’Angostura, 7ml de sirop de sucre, 6cl de bourbon Woodford Reserve et d’un zeste d’orange. Au nez, le cocktail est vraiment moelleux. En bouche, d’emblée, le whiskey prend le dessus. Il se diffuse bien à mi-chemin de la dégustation. Le drink devient beaucoup plus droit par la suite, avant une finale assez douce. “Le cocktail n’est pas trop froid, ni trop sucré, et il ne faut surtout pas négliger le zeste d’orange. Il évolue au fil de la dégustation”, illustre Tristan, barman.
Lipstick (Paris 9)
Un old fashioned au Lipstick, à Paris.
Au Lipstick, un bar à cocktails du quartier de Pigalle (9ème arrondissement), l’old fashioned se compose de bourbon Four Roses, d’Angostura et de sirop de sucre. “On demande aux clients s’ils ont un whisky de préférence, et s’ils préfèrent le cocktail plus ou moins sucré”, précise Joffrey Vertalier, barman. La robe du cocktail est d’un orange bien marqué; le nez est frais. En bouche, le ressenti est assez sucré, même s’il n’y a que 1cl de sirop de sucre. Il y a beaucoup de mâche.
Mesures (Paris 3)
Lot 40 (canadian rye whiskey), bourbon Old Barstown “qui a plus de sucrosité ressentie”, Nikka coffee grain, sirop maison “zero waste” pour limiter les pertes des différentes préparations, réduction avec un mélange d’épices : l’old fashioned de Mesures, un bar à cocktails ouvert en janvier 2024 dans le 3ème arrondissement de Paris, est aussi riche en whisky qu’éco-responsable. Il est dilué dans de l’eau de coco, prébatché et passé au freezer. “L’eau de coco le rend plus accessible, et apporte une saveur umami”, décrit Guillaume Castaignet, cofondateur de l’établissement. Un incroyable drink qui balance entre la douceur de la coco et le feu de l’alcool. A déguster au fil d’une programmation musicale soul, funk, disco, pop et new wave assurée par Benoît de Bonnefamille.
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LES PLUS CLASSIQUES
Dans les codes du cocktail
Stolen Moon (Paris 11)
Le bar parisien Stolen Moon cultive l’art des cocktails classiques.
Dans ce bar à cocktails du 11ème arrondissement, Mélissa Köse et Ulas Baltaci ont vendu 128 old fashioned entre mars 2024, date de l’ouverture, et janvier 2025. L’old fashioned se hisse en quatrième position des ventes de cocktails classiques, derrière l’espresso martini, le negroni et l’amaretto sour. La recette maison : bourbon Four Roses, aromatic bitter, orange bitter, sirop simple. En garnish : orange et cerise maraschino. Au nez, l’orange est très présente. Le cocktail est assez moelleux en première bouche, avant d’être fortement porté sur le sucre. “L’old fashioned classique fonctionne mieux avec du sirop qu’avec un morceau de sucre, et cela facilite le service quand il y a du monde. Le bourbon permet de mieux marier les saveurs”, explique Ulas Baltaci. Ce qui n’empêche pas des clients, principalement américains, de demander un rye old fashioned.
Golden Promise (Paris 2)
Au comptoir du Golden Promise Whisky Bar, à Paris.
“On aime bien les old fashioned avec un whisky dont le pourcentage en rye est assez élevé, pour apporter de la robustesse”, énonce Sullivan Carpentier, barman dans cet établissement qui appartient à La Maison du Whisky. La recette : Blanton’s Original, sirop de demerara (sucre semi-raffiné), bitter orange, Angostura, cerise en garnish. Le nez est rond, caramélisé. En bouche, l’attaque est longue et puissante. Le cocktail est très droit tout au long de la dégustation, avant une finale moelleuse – hélas, le sucre est resté au fond du verre.
Bar Chaumont (Paris 2)
Old fashioned
L’old fashioned maison du Bar Chaumont se compose de six dashs d’Angostura, 0,5cl de sirop simple, et 5,5cl de Maker’s Mark. “J’aime bien les old fashioned un peu secs. Il faut laisser de la place au Bourbon pour qu’il puisse s’exprimer”, précise Julien Brissard, le chef barman de l’établissement situé dans le 2ème arrondissement. Aussi bien au nez qu’en bouche, le drink est peu sucré, et très droit. Il y a moins le côté moelleux que l’on peut souvent retrouver dans ce cocktail incontournable.
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LES PLUS TWISTÉS
Variations autour de la recette
Hôtel des Grands Boulevards (Paris 2)
Roasted & Fashion
A l’hôtel des Grands Boulevards, dans le 2ème arrondissement, au bar The Shell, le menu automne-hiver, programmé entre la mi-octobre 2024 et la mi-avril 2025, contient un twist d’old fashioned, le Roasted & Fashion : bourbon Buffalo Trace, vermouth rouge Dolin, bois. Les bartenders ont effectué un vieillissement en méthode solera durant un an (bourbon, vermouth, chêne et érable fumés). Ils ont donc vidé la moitié du fût, avant d’ajouter un nouveau mélange. Une touche de sirop d’érable est ajoutée “pour la rondeur”, précise Karim Hamadouche, chef barman. Une élégante feuille de maïs séchée est ajoutée, rappelant la particularité du whisky. Au nez, l’orange est très marquée. En bouche, le cocktail est résolument sec. Il est peu sucré. Il y a un côté patiné et confit, conférant beaucoup d’élégance au drink. L’érable est assez discret, mais en y cherchant bien, on se délecte de notes salines. En finale : bois et agrumes. Un old fashioned complexe, que l’on ne saurait trop recommander aux amateurs confirmés.
Bisou (Paris 3)
Bar connu pour réaliser des cocktails sans menu prédéfini, Bisou, dans le 3ème arrondissement de Paris (et qui sera prochainement décliné dans le 10ème), a réalisé à l’automne 2024 un old fashioned très “pop” et audacieux, à base de sirop de pop-corn, de whisky de maïs Abasolo, d’eau-de-vie de vanille et de liqueur de café.
Skyline Bar (Marne-la-Vallée)
Dans ce bar de Disneyland Paris, un old fashioned résolument accessible.
Au Skyline Bar, le bar de l’hôtel New York – The Art of Marvel de Disneyland Paris, place à un cocktail facile à appréhender : bourbon Maker’s Mark, Angostura, 0,5cl de sirop beurre salé Monin, ginger ale, Perrier. Un zeste d’orange et une cerise à l’eau-de-vie accompagnent l’ensemble. “Pour moi, le Maker’s Mark est l’un des meilleurs whiskies pour réaliser un old fashioned. La ginger ale apporte un côté épicé; le gingembre a un côté desaltérant”, expose Tony Hautin, le bar manager de l’hôtel. Le cocktail est très doux au nez, avec les notes moelleuses du sirop beurre salé – une variante au sirop vanille est possible. Le nez est assez rond. En bouche, d’emblée, on ressent la pétillance de la ginger ale et du Perrier. Par la suite, le drink offre davantage de consistance. Le sirop fait office d’agent sucrant, sans morceau de sucre donc. Le cocktail est plus minéral en finale – beaucoup, même – afin d’inciter les clients à s’orienter vers une autre boisson.
Little Red Door (Paris 3)
L’ingrédient secret de l’old fashioned du Little Red Door ? Le sobacha. “ll insuffle un coup de neuf à ce cocktail classique”, remarque Tom, bartender. Cette infusion de graines de sarrasin apporte de profondes notes céréalières au nez. En bouche, la dimension céréalière se prolonge, dans un cocktail résolument riche. Le Woodford Reserve (straight bourbon whiskey), le bitter Angostura et le sirop de sucre se fondent parfaitement dans l’ensemble, complexe lors de la dégustation.
Le Petit Beaumarchais (Paris 11)
Old Maple
A l’hôtel Le Petit Beaumarchais, dans le 11ème arrondissement de Paris, il est possible de découvrir, cet hiver, l’Old Maple : whisky Toki, sirop d’érable, bitters Black walnut et Turkish tobacco. Au nez, des notes fumées peuvent être décelées, en plus du sirop d’érable qui prend le dessus En bouche, le sirop d’érable apporte une belle sucrosité.
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LES PLUS GOURMANDS
Du fruit, de la gourmandise
Le Syndicat (Paris 10)
Un old fashioned personnalisé, au Syndicat, dans le quartier du Château d’Eau, à Paris.
Dans ce bar à cocktails dédié aux spiritueux français, Rose, bartender, nous propose un old fashioned à base de whisky corse P&M single corn (100% mais), “avec les qualités d’un bourbon, une bonne tenue, une sucrosité naturelle et des arômes tonka et vanille”; de cognac VSOP Polignac “tendu, avec beaucoup d’astringence”; un sirop de coco en base sucrante, “dans l’univers vanille/tonka/caramel”, et du bitter Angostura. Au nez, les notes d’orange se conjuguent à celles de la tonka, avec un ressenti proche de celui du café. En bouche, au premier abord, un côté minéral, avant un old fashioned plus traditionnel qu’il en a l’air. Il n’est pas trop moelleux, et assez frais en finale. On adore la performance!
Bédame (Les Sables-d’Olonne)
Old fashioned
Aux Sables-d’Olonne (Vendée), le restaurant Bédame propose une offre de cocktails tout au long de la journée. “Le whisky Ailsa Bay a un côté bonbon et tourbé”, observe Benoît Cottaz, qui ajoute de l’Angostura et un bitter cacao réalisé par le bar à cocktails nantais Medusa. Au nez, l’old fashioned est assez tendre, porté sur le cacao. En bouche, d’emblée, le whisky est très présent. La tourbe apporte de la complexité. Le cocktail est franc et sec. La finale est plus moelleuse, de nouveau sur le cacao, “pour casser la puissance du whisky”. Un old fashioned pour les consommateurs avertis, et une belle touche d’originalité.
Drinks & Co (Paris 8)
Au comptoir de Drinks & Co, un caviste et bar dans le giron de Pernod Ricard, à Paris.
Chez Drinks & Co, un caviste et bar du 8ème arrondissement, 60ml de bourbon Rabbit Hole Cavehill (aux notes de vanille et de crème anglaise), 1 barspoon de rich syrup (sirop de sucre préparé avec une proportion de deux parts de sucre pour une part d’eau), 3 dashs d’Angostura, zeste d’orange et cerise Amarena. Le nez est délicat. A contrario, le whisky confère d’emblée au cocktail un puissant kick aromatique, avant de faire place à une bonne dose de gourmandise grâce aux arômes de la cerise. Le côté moelleux et onctueux est accentué par l’emploi de sucre muscovado dans le sirop riche. La finale est fruitée, ce qui peut étonner les amateurs de cocktails secs. “Cet old fashioned convient aussi bien en apéritif qu’en dessert”, souligne William, barman.
Castel Maintenon (Eure-et-Loir)
Un délicieux old fashioned réalisé à la demande.
Dans cet hôtel 4 étoiles fraîchement rénové, en Eure-et-Loir, le sirop de cerise amarena apporte énormément de gourmandise au cocktail, qui se compose également de Maker’s Mark et de sirop de sucre muscovado.
A découvrir également
Un twist au Moonshiner…
Sangreal
A l’automne 2024, le Moonshiner, un bar à cocktails du 11ème arrondissement de Paris, a refondu sa carte sur le thème des régions françaises. En guise d’old fashioned, pour représenter l’Auvergne, place au Sangreal, un cocktail à base de whisky, champignons (shiitake et cèpes), et de beurre demi-sel. A quoi s’ajoute une infusion de tequila et de dattes. Un sirop réalisé à partir de bière stout est aussi de mise, tout comme un bitter fève tonka et du palo cortado (vin blanc de Xérès). “Avec les champignons, nous avons un ingrédient très expressif dans l’alcool, tandis que le beurre apporte de la rondeur”, expose Ivan Peiretti, bar manager. Le cocktail semble un peu terreux au premier abord, La belle puissance du whisky, en attaque, fait rapidement place à de la douceur. Le cocktail est in fine assez doux grâce à la belle sucrosité conférée par les dattes, et les notes de noisettes issues du bitter. Le sirop de stout apporte de la longueur. La finale, sur la datte, est fruitée.
…et un classique efficace dans un grand pub
Old fashioned, à la demande
Place de la Bastille, à Paris (12ème arrondissement), le O’Sullivans Bar & Grill, dernier-né de l’enseigne, propose des cocktails classiques en-dehors de la carte. Maxime Sanz nous prépare un old fashioned traditionnel à base de whisky Jim Bean (dans les spécifications du groupe), de bitter Angostura et de sucre en poudre. “Le sucre en poudre est moins liquoreux, pour garder l’identité du whisky”, précise le barman. Pour inciter à la dégustation, le zeste d’orange est vigoureusement exprimé. “Il faut bien le tourner!” De l’eau pétillante est ajoutée. Le cocktail est assez long en bouche, hyper doux. Le whisky est présent, sans prendre le dessus. La place accordée à l’orange est, en bouche, assez généreuse.
Merci à tous les bartenders qui ont participé !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.