Et si vous proposiez des cocktails dans votre restaurant ?

Des recettes originales et simples à réaliser, de bons conseils: le Paris cocktail festival a offert des clefs aux restaurateurs pour leur permettre de se lancer.

Proposer une offre complète de cocktails en restaurant lorsque l’on est pas un professionnel confirmé de la mixologie, c’est possible. « Il y a vingt ans, les bars d’hôtels et quelques établissements pointus faisaient des cocktails, en s’adressant à une certaine typologie de clientèle, indique Stanislas Jouenne, barman consultant. Aujourd’hui, le cocktail se démocratise et de nombreux clients arrivent en connaissant déjà cet univers, tandis que d’autres le découvrent. » « En France, des bars à cocktails se créent tous les mois et les barmans sont récompensés dans des concours internationaux. Tout le monde prend le train du cocktail », appuie François Lemoine, responsable marketing pour le grossiste Metro, qui s’est associé cette année au Paris cocktail festival, un événement parisien dédié aux cocktails dont la deuxième édition du salon sous l’égide d’Amuse-Bouche (Planète Bière, France Quintessence) s’est déroulée le 26 novembre dernier.

De l’importance du service

« Le mojito reste le premier cocktail vendu en France, mais se fait rattraper par le spritz. Il ne faut pas non plus oublier le sans-alcool, idéal pour les services du midi. De plus, les consommateurs veulent des nouveautés. On peut également augmenter la valorisation du cocktail avec le perfect serve, dans un verre adéquat », rappelle François Lemoine, vite repris par Stanislas Jouenne : « la glace est un ingrédient à part entière du cocktail ! Evitez les glaçons creux, préférez les glaçons pleins, et si la dilution est trop importante, votre cocktail n’aura pas de goût. » « La rentabilité, c’est le nombre de verres bus par rapport au nombre de places assises. Il faut pousser, d’un point de vue business, le taux de rotation », ajoute Fernando Castellon, consultant en métiers du bar et créateur du Paris cocktail festival, pour ne pas refroidir les professionnels.

Le whisky joue la carte de l’originalité

Cette phase de présentation passée, encore faut-il se mettre à l’action. Les marques présentes sous la structure Eiffel de l’Elysée Montmartre (18^ème arrondissement) ont pour cela mobilisé leurs équipes, leurs distributeurs et des bartenders. Coutumier du fait, le brand ambassador de Monkey Shoulder, Timothy Ward, a une nouvelle fois incité les amateurs de whisky à sortir des sentiers battus avec mélange de thé anglais et de whisky (A monk of tea), ainsi qu’avec un mélange d’hibiscus, de vermouth, d’hysope (une plante infusée dans le whisky) et de bitter (Hysope & hibiscus rob roy).

Milky Way, le cocktail qui accompagne le whisky D.U.C.

Pour son lancement, le whisky D.U.C, distribué par France Liqueurs, a certes joué sur son partenariat avec le rappeur Booba, mais ne compte pas en rester là : la distillerie Daucourt, qui souhaite valoriser les usages de son assemblage de single malts (vieillis en fûts de Sauternes, de Cognac et de bourbon), a fait appel à l’équipe du nouveau bar à whiskies français Les Passerelles, à Paris, afin de concocter un cocktail dédié. Nommé Milky way, il se compose de whisky, de jus de pamplemousse, de ratafia, de sirop d’oolong milk et d’un blanc d’œuf. « Il s’agit d’un mariage entre l’élégance du whisky D.U.C et la noblesse du ratafia », indique Xavier Brevet, son chef barman.

Clacquesin, nouveau retour

Stanislas Jouenne et Charlotte Sauzey

Stanislas Jouenne a apporté son expertise à Charlotte Sauzey, héritière de la maison Clacquesin qui, outre son espace événementiel de Malakoff (Hauts-de-Seine), qui fût le principal de production de cette liqueur, compte relancer les ventes de la boisson créée en 1860. « Paul Clacquesin était herboriste. Une base de bourgeons au pin ainsi qu’un goût assez fumé et résineux la caractérisent », précise-t-elle. L’objectif est de viser les bars à cocktails. Le cocktail Pampa, proposé au Paris cocktail festival, se compose ainsi de liqueur, de 30&40 (un apéritif de Normandie), de Calvados VS et d’absinthe.

Des bulles !

Barcelona Mule, un des cocktails proposés par Freixenet.

Pour renforcer sa notoriété en France, l’Espagnol Freixenet, spécialisé dans la production de cava, un vin effervescent, mise sur la commercialisation d’Xperiencia, distribué depuis deux ans en CHR à destination des professionnels du bar, et des cocktails, à l’instar du Barcelona Mule (whisky, jus de citron, sirop de gingembre, Freixenet Xperiencia, zeste de citron) et de l’Xquila (tequila, liqueur de bénédictine, jus d’ananas, jus de citron vert, sirop d’orgeat, Freixenet Xperiencia, feuilles de basilic). « En France, tout le monde veut un bon prix, mais il ne faut pas oublier le service », renchérit Fernando Castellon.

Le Gallopin relance son offre de cocktails

A quelques pas du Palais Brongniart, à Paris, Le Gallopin, brasserie fondée en 1876, « réécrit l’histoire » en relançant son bar, crée en 1902, sous la houlette de Stanislas Jouenne qui a conçu une nouvelle carte, disponible depuis la semaine dernière (photo de couverture). « Je souhaitais développer les bars à cocktails de mes restaurants situés à Paris, Neuilly et Issy-les-Moulineaux. Le bar est un métier à part entière dans notre activité de restauration. Je maîtrise la cuisine et la salle, et je poursuis désormais dans le bar. Les cocktails permettent d’enrichir notre offre et de dépoussiérer l’image de la brasserie », explique le propriétaire du Gallopin, Mathieu Bucher.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.