Parmigiano Reggiano et champagne, huîtres et liqueur, bières aux recettes détonantes : focus sur des associations gourmandes surprenantes dans les allées d’Omnivore.
Parcourir les allées du festival gastronomique Omnivore, dont la quatorzième édition s’est déroulée du 10 au 12 mars à Paris, exige d’établir un lien permanent entre la cuisine et les boissons, qui ne cessent d’y prendre de la place. « Le parmesan est gras, et la bulle est nécessaire au plaisir de la dégustation », ose Franco Guilli, du restaurant parisien Le Cherche Midi, en présentant un food pairing entre un champagne pinot meunier/pinot noir et trois affinages différents de Parmigiano Reggiano, devant une foule conquise à la Maison de la Mutualité.
« Affiné à 24 mois, le fromage est très compliqué à produire », explique le chef : la consistance du lait change tous les jours. Sa dégustation est conseillée avec des légumes ou des asperges. « Au-delà de 48 mois, des arômes tertiaires, de cuir ou d’humus, se dégagent », poursuit Franco Gulli. Pour accompagner des fromages de 24 à 30 mois, des recettes de pâtes, de bouillons et de minestrone peuvent être envisagées. Plus jeunes, les fromages se dégusteront en apéritif, en salades, ou avec des huiles végétales. A 40 mois d’affinage, le Parmigiano Reggiano se distingue par son côté « très prenant et très rond. »
Le champagne se rapproche des chefs
Une association gourmande que ne renie pas le Syndicat général des vignerons de Champagne. « La jeune génération de chefs attend de nouvelles expériences de champagnes, plus authentiques », lance Alain Julien, chargé de communication pour la bannière collective Champagne de Vignerons. Il y a quelques mois, la profession a cassé ses codes pour décomplexer la dégustation du champagne, en suggérant notamment de le découvrir avec des sardines ou avec un œuf à la coque. Les professionnels souhaitent aussi se rapprocher des acteurs du cocktail. « Ce segment est difficile à aborder. Notre grande diversité de produits et de maisons est une chance, mais tous les producteurs n’ont pas les moyens d’être distribués à parts égales », regrette Alain Julien.
Cela n’empêche pas de jeunes vignerons de pousser les feux. A Verpillières-sur-Ource (Aube), Jérémy Bardiau a lancé sa propre marque (Champagne Bardiau) en 2015. Ses grands-parents et ses parents étaient coopérateurs (le vignoble est présent dans la famille depuis quatre générations). Au sud de la Côte des Bar, le domaine de 2,60 ha est donc tourné vers la production de ses propres vins. « Je souhaitais maîtriser l’ensemble de la chaîne de production », lance Jérémy, titulaire d’un BTS en viticulture – sa compagne est œnologue.
Parmi ses premières cuvées figure Influence, un blanc de blanc brut (8g/l). Le sol limoneux-calcaire, très minéral, permet d’aboutir à un champagne « droit, complexe, fin et minéral ». Trait d’Union est pour sa part un rosé 100% pinot noir, également élevé en cuves durant huit mois sur lies fines et pendant un minimum de 24 mois sur latte. Un vin « gourmand, fruité, avec une très belle couleur », parfaitement adapté au food pairing.
Liqueurs gourmandes
Loïc Rakotomalala, brand ambassador de Marie Brizard
C’est avec une bouchée huître BB boudeuse/espuma à la liqueur de poivre de Sichuan/gin que Cédric Coulaud, chef cuisinier qui officie avec la sommelière Oriane Chambon (dans l’entreprise Expérience sur mesure) nous ont conquis lors d’une masterclass consacrée à Marie Brizard. Le liquoriste, qui tire son nom d’une femme qui s’est battue pour développer son entreprise en 1755, relance sa gamme Essence, disponible depuis 2010. « La liqueur doit revenir au centre du cocktail », lance son brand ambassador, Loïc Rakotomalala. Un cocktail au gin, à la liqueur de poivre de Sichuan, au vermouth extra dry, au pineau des Charentes, accompagné d’un mix eau d’huîtres et saumure d’olive, permet de découvrir différemment le produit.
Tonic, cola, ou les deux
Cédric Moreau (Bootleggers) prépare des cocktails à base de Fever-Tree
Hors spiritueux, La Maison du Whisky met le turbo sur Fever-Tree. La marque britannique de tonics a été créée en 2005, lorsque le marché des cocktails commençait à monter en gamme. 13 produits sont disponibles en France, parmi lesquels l’Indian Tonic Water (quinine, extraits végétaux), le Mediterranean Tonic Water (au thum et au romarin cueillis en Provence), et l’Aromatic Tonic Water, « mélangeant la douce amertume de l’écorce d’angostura sud-américain à des plantes aromatiques, telles que la cardamome, les baies de piment et le gingembre. » L’Indian Tonic Water peut, par exemple, être dégusté avec du gin (Kinobi, originaire du Japon) et du romarin (photo). Fever-Tree propose aussi son Madagascan cola, qui peut se marier avec des rhums.
International Beers and Beverages (IBB), qui mettait à l’honneur un cola allemand en 2018, récidive avec un cola américain, Royal Crown Cola, dont seules certaines versions haut-de-gamme seront disponibles. Les deux références (classic, au goût très vanillé, et slim) sont au sucre de canne. Tous les réseaux de distribution pourront en bénéficier : bouteilles en circuits on-trade et en grandes et moyennes surfaces, canettes en GMS et points de vente à emporter.
Ça brasse avec créativité
IBB met également à l’honneur, au rayon bières, la Sour Ale (5%) de la Brasserie du Cateau (Le Cateau-Cambrésis, Nord). Une bière légèrement acide détonante à base de tomates vertes, de poivrons verts, de piment doux, de basilic et de sel de mer, en édition limitée. A découvrir aussi, la Nazionale (6,5%) de la brasserie italienne Nazionale : une Belgian pale ale, brassée avec des ingrédients italiens, parmi lesquels de la bergamote et de la coriandre – on vous l’a dit : à Omnivore, la cuisine n’est jamais bien loin.
Johan Peltier, brasseur
Depuis leurs locaux de Pantin (Seine-Saint-Denis), les brasseurs de La Parisienne, qui ont débuté dans la capitale en 2014 avant de déménager en banlieue deux ans plus tard, continuent eux aussi d’innover. L’Apache 2.0 (7,5%) était une bière éphémère – tous les fûts, disponibles depuis janvier, ont déjà été vendus – au café issu de torréfacteurs parisiens, de fève tonka (un ingrédient apprécié des bartenders), et de malts et céréales franciliens. Pas encore disponible, l’Abricot frappé est, elle, une summer wheat regorgeant de purée d’abricots et de malts de blé caramélisé. Ses ingrédients seront biologiques. Une offre plus large sera disponible en mai au Mondial de la Bière, organisé comme pour Omnivore par GL Events, qui migrera au Parc floral.
Des start-up qui font bouger les lignes
Omnivore met, enfin, à l’honneur quelques start-up. Business & Marchés vous a déjà présenté Topa Cidre, qui s’apprête à lancer son poiré au printemps. Plusieurs variétés de pommes normandes se marieront aux pommes du Pays Basque. Deux conditionnements (33 et 75 cl) seront disponibles – le produit final est assez onctueux en fin de bouche.
Stéphanie Brunet – Les Filles de l’Ouest
Nous avons également découvert le Schorle, une boisson mixant 65% de jus de fruits et de l’eau, pour un résultat résolument désaltérant. Quatre références sont disponibles. Derrière cette boisson connue en Allemagne et en Suisse, figure le duo dynamique des Filles de l’Ouest, qui s’est lancé dans le secteur en mars 2018 à Paris. A Nantes, Florence Caillet et Stéphanie Brunet se sont rencontrées puis ont travaillé en Suisse dans de grands groupes. « La pomme piquante », « Le cassis truculent » (toutes les deux en bio) et « La rhubarbe pimpante » ont ouvert le bal de la commercialisation de leur produit, en épiceries fines et cavistes. Affaire à suivre !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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