Disneyland Paris mise sur la compétition pour professionnaliser ses équipes des bars et de restauration

Crée en 1997, le Shaker Challenge de Disneyland Paris vise à valoriser les métiers du bar et de la restauration, avec un objectif de formation. Sa seizième édition s’est achevée vendredi 27 novembre. Reportage.

« Nous devons, à longueur d’année, professionnaliser nos équipes. Le Shaker Challenge est l’un des outils que nous avons mis en œuvre pour donner l’envie et les moyens nécessaires à nos barmen et à nos équipes de restauration », explique à Business & Marchés René Delvincourt, senior manager Beverage et Coordination bars de Disneyland Paris. Créé en 1997, ce concours initialement réservé aux barmen du complexe de loisirs s’est progressivement ouvert aux corps de métiers connexes (cuisiniers et serveurs), ainsi qu’à des hôtels, bars et restaurants partenaires. La finale de sa seizième édition s’est déroulée le 27 novembre dernier à Marne-la-Vallée.

Crée en 1997 sous un rythme annuel et organisé, depuis 2008, tous les dix-huit mois, le Disneyland Paris Shaker Challenge poursuit un objectif étroitement lié aux ressources humaines. « Nous avons lancé un concours qui permet de créer de l’émulation et permet de valoriser les compétences des cast members candidats. Beaucoup de participants évoluent dans l’entreprise par la suite, dans le management ou en tant que formateurs, d’autres sont chassés par des chasseurs de têtes! », indique le senior manager.

Responsable de la coordination des boissons, ainsi que tout ce qui s’y rapporte, pour l’ensemble de Disneyland Paris, René Delvincourt insiste sur le rôle de la formation : « un certain nombre de pré-requis est demandé en fonction de chaque poste, et nous accueillons une douzaine d’élèves en Mention complémentaire Bar, en contrat d’apprentissage. Ils font partie intégrante de l’entreprise, et nombreux sont ceux qui continuent, avec nous, par la suite. Ils disposent, au Disneyland Paris Shaker Challenge, d’une catégorie dédiée. »

Des épreuves écrites, orales et pratiques

« Nous procédons en plusieurs étapes pour sélectionner, en vue de la finale, ‘l’élite’ de chaque métier avec 8 barmen, 8 cuisiniers et 8 serveurs », précise René Delvincourt. 96 candidats se sont inscrits lors de cette dernière édition, légèrement en-deçà du record de la précédente édition (101 participants). Les cast members peuvent concourir en équipes (deux barmen et un cuisinier) ou à titre individuel, à l’exception des apprentis.

L’ensemble des jurys, exécution – présentation, sont extérieurs à l’entreprise. Cette année, le jury de la catégorie « Expérience vin » était ainsi présidé par Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992), tandis que celui des catégories « Barmen » était placé sous la houlette du président de l’Association des Barmen de France, Guy Musart. Le meilleur ouvrier de France – Classe fromage, Xavier Thuret a quant à lui contribué, pour la première année et fourni les fromages de l’épreuve nouvellement créée d’accords mets/vins.

Les barmen ont été soumis à des épreuves écrites (connaissance des produits, connaissance des standards de l’entreprise, sur le respect de la législation et aussi sur la culture générale), orales (connaissance des marques partenaires) et pratiques (reconnaissance et descriptif à l’aveugle de cocktails, exécution et présentation de cocktails, tirage et service de la bière). Les cuisiniers ont quant à eux été soumis à un processus similaire d’épreuves techniques et orales, avant de devoir réaliser plusieurs préparations à partir d’un panier imposé. La géographie des vins, la reconnaissance olfactive de différents cépages et l’argumentation ont pour leur part figuré au menu des épreuves soumises aux candidats de la catégorie « Expérience vin », après les épreuves écrites et orales.

Des prestations en public

Lors des épreuves finales du 27 novembre, les candidats retenus à l’issue des épreuves de sélection ont concouru en public. « Que signifie Rothschild ? », « Est-ce un vin de garde ? », « Comment pourriez-vous valoriser ce vin pour le servir tout de suite ? » : sur scène, lors de l’épreuve mets/vins, les serveurs ont dû affronter le flot de questions de leurs convives d’un jour. Les participants étaient dotés d’un micro afin de pouvoir être entendus par le jury et l’assistance. Au cours des 15 minutes accordées aux cuisiniers en lice dans la catégorie « amuses bouches », l’imagination a été de mise : mille-feuille de fruits, maki de mer, etc.

Les candidats de la dernière épreuve « cocktails short & long drinks » ont, pour leur part, tiré au sort deux produits imposés, avant de disposer de 30 minutes pour préparer, en coulisses, leur cocktail. Arrivés sur scène, ils ont dû le réaliser et le décorer. Cointreau, Calvados, Grimbergen rouge… A chacun ses ingrédients pour, in fine, être évalué sur l’esthétique et le goût.

Les cast members du Disney’s New York Hôtel ont remporté la catégorie « par équipe ». En poste au Redwood bar and lounge de l’hôtel Sequoia Lodge, Anaïs Breton a remporté le premier prix de « l’élite barmen »,  faisant d’elle la meilleure barmaid 2015/2016 du resort devant Charlie Rambeau, du Sports Bar du Disney Village. Les cocktails des gagnants figureront ensuite à la carte de l’ensemble des bars de Disneyland Paris pour les dix-huit mois à venir. « La mise en avant des candidats est très importante », rappelle René Delvincourt.