Comment FrogBeer a relevé le taux d’alcool de ses bières

Frog lance la Galactic Empire IPA et la Burton Extra, deux bières à 7%, et une offre de pairing bières-spiritueux. Une démarche nouvelle pour l’enseigne.

Après nous avoir habitués à faciliter la consommation de la bière artisanale, en lançant des bières peu alcoolisées (Hopster, à 3,8%, ou Halo, à 2,8%), Frog a retravaillé les recettes de deux références… pour en augmenter le degré d’alcool. « Avec notre fondateur, Paul Chantler, nous avons souhaité tester l’accueil du public pour cette nouveauté, et répondre à une demande émergente », indique Bruno Allainmat, chef brasseur, avec Eugénie Mai-Thé. A l’issue de deux mois de travail, la Galactic Empire IPA et la Burton Extra, toutes deux titrant 7%, ont été lancées le 22 avril.

Pour lancer la Galactic Empire IPA, l’équipe de la brasserie FrogBeer est partie de la recette de l’Empire IPA (5,4%), lancée en 2016. Cette bière avait pour objectif de reprendre les codes de l’India Pale Ale telle que brassée en Angleterre au 19^ème siècle, en étant pourvue d’un seul malt pale ale. « Nous avons relevé le taux d’alcool en augmentant la quantité de malt. Si le taux de sucre augmente, le taux d’alcool progresse lors de la fermentation », explique Bruno Allainmat. L’IBU est à 60, contre un spectre s’étendant de 7 (Ginger Twist) à 60 (Kapow) chez Frog. « La Galactic Empire semble plus amère, alors qu’elle est exactement au même taux d’International bitterness unit (IBU). »

Le critère essentiel préalable à tout lancement de bière chez Frog, la capacité à pouvoir être consommée en pinte (56 cl), reste de mise. Un brief spécifique est mis en place pour les équipes des pubs : « nous rappelons qu’il s’agit d’une nouvelle version de l’Empire IPA, que certains de nos clients connaissaient déjà. La Galactic Empire présente des notes orangées et maltées. La fiche technique et la présentation sont disponibles », précise Kate Hyde, responsable marketing de FrogBeer. 800 litres ont été brassés, pour l’instant uniquement disponibles au Frog & Rosbif (2^ème arrondissement), l’établissement historique de l’entreprise, qui fêtera cette année son vingt-cinquième anniversaire.

Burton Extra, une nouvelle version de la pale ale

A contrario, la Burton Extra est présente dans les autres pubs de l’enseigne – notamment au Frog Revolution (4^ème arrondissement). « En 2015, la Burton Pale Ale a été lancée dans le cadre d’une série dédiée aux bières britanniques. Nous l’avons ensuite intégrée dans la gamme permanente, en alternance avec l’Inseine. Elle se distingue par la qualité spécifique de son eau : nous avons joué sur le pH en ajoutant du calcium. On se rapproche ainsi de la qualité disponible à Burton upon Trent (dans le Staffordshire), une ville mondialement connue pour son eau riche en sulfites. Les premières bitters et IPA y sont nées », précise Kate Hyde.

Lors de la fabrication de la Burton Extra, « les quantités de malts ont été augmentées pour l’empâtage, le mélange des céréales et de l’eau de brassage. L’objectif est d’obtenir un moût sucré, le sucre ralentissant les levures. Lorsque ces dernières mangent, l’alcool arrive. » 20 hectolitres ont été brassés à Saint-Denis (la brasserie va prochainement déménager à Pierrefitte), avant, à terme, d’envisager une fabrication dans les pubs pourvus de l’équipement adéquat. Disponible en faibles quantités, la Burton Extra sera à la pression jusqu’à épuisement des stocks.

Une nouvelle offre de pairing

Depuis l’automne, une nouvelle offre de pairing, mise en valeur avec la refonte des cartes et le menu spécifique à la nuit, a fait son apparition chez FrogPubs. « Chaque spiritueux s’accorde avec une bière : blonde, florale, amère… », lance Kate Hyde.

• Le Jalapeno tequila (de la tequila mélangée avec le célèbre poivron mexicain) peut ainsi être dégusté avec une bière blonde (Natural Blonde ou Badaboom, par exemple) : « la bière permet de relever le goût. »
• La boisson Hop vodka (de la vodka avec un sirop de houblon Cascade) s’accorde avec des bières très peu amères (Ginger Twist ou Maison Blanche) : « ça devient fruité en bouche ! »
• Le Black tea whisky (du whisky Ballantines avec un mélange de thé noir et de tranches d’oranges fraîches) est servi avec des bières plus houblonnées (American Pale Ale, India Pale Ale), telle la Wham.
• Le Malted gin (du gin infusé avec du malt lager) est proposé avec des bières de style anglais comme la Parislytic, la Burton Extra ou la Galactic Empire. Le côté sucré de la boisson spiritueuse a pour objectif d’atténuer le goût du malt.
• Le Gogi barry rum (une canneberge séchée et du rhum) se déguste avec des bières torréfiées de type stout, comme la Dark de Triomphe : « nous allions le côté fruits rouges de la boisson avec le malt noir de la bière. »

Les différentes boissons sont fabriquées dans chaque pub.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.